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NÎMES Le Duende, Pierre Gagnaire et la gastronomie à la nîmoise

Le restaurant gastronomique ouvre ses portes ce samedi. Un délice des cinq sens !

Le bar du Duende (Photo Anthony Maurin).

Bon, on ne va pas y aller par quatre chemins, le Duende, le nouveau restaurant gastronomique de l'hôtel Imperator dont la carte est issue de l'imagination de Pierre Gagnaire, chef aux 16 étoiles, est une très belle surprise.

Mieux qu'une surprise, une vraie belle confirmation. On le sait, le chef étoilé n'est pas derrière les fourneaux mais sa patte est indéniablement lié à ce que l'on sert et à la manière dont se déroule le service dans le restaurant qu'il a dénommé le Duende en référence à la tauromachie et à ce moment de grâce et de volupté où l'alchimie parlent à la place du torero.

En salle (Photo Anthony Maurin).

Pourtant, en façade, le badaud qui passe ne saurait dire ce qui se cache derrière la lourde porte. Quelques ornements pierreux mais la proximité de l'hôtel Imperator fait le reste, celui qui voudra y aller saura trouver ce petit coin un peu particulier. La porte s'ouvre sur un vestibule. Quelqu'un vous prend votre manteau et le met au vestiaire. L'attente au bar est possible, une petit pièce coquette, sobre et simple, où les belles quilles sont nichées dans le mur.

En cuisine (Photo Anthony Maurin).

Comme l'Imperator possède sa brasserie et qu'une table gastronomique doit être optimale, deux cuisines indépendantes ont été créé pour l'occasion. Plus intimiste, seules cinq ou six personnes y travaillent pour six services hebdomadaires de 20 à 25 couverts chacun.Une petite équipe, peu de services pour peu de clients, tout cela facilite forcément la vie de famille et la qualité de l'humeur au travail. ici, on cherche le détail dans le détail.

À gauche, le chef Nicolas Fontaine, à droite, Michel Nove (Photo Anthony Maurin).

" Nous avons fait trois repas tests entre nous et quelques proches. On a vendu quelques repas sous le manteau mais chut, mais officiellement nous ouvrons demain ! ", lance Christophe Chalvidal, directeur général de la maison.

" La cuisine est petite, concentrée mais parfaitement efficace. Michel Nove, meilleur ouvrier de France (MOF) qui travaille avec Pierre Gagnaire depuis 37 ans est au côté de Nicolas Fontaine qui supervise les deux entités que sont la brasserie et le Duende. La vaisselle a été spécialement créé pour Pierre Gagnaire ", poursuit le directeur.

La précision d'un futur étoilé (Photo Anthony Maurin).

Pierre Gagnaire, justement. Le maître est une ombre, une silhouette présente au moins une fois par mois mais qui a un emploi du temps chargé qui le fait voyager de Dubaï à Nîmes en passant par Paris, Tokyo, Bordeaux ou Hong-Kong. Avoir sa signature par de nombreux plats qui ont fait ce qu'il est devenu est un honneur pour Nîmes. Une exception qu'il a concédé car il aime profondément notre cité, ses ferias et son art de vivre.

Christophe Chalvidal, directeur général de l'Imperator (Photo Anthony Maurin).

L'exception se paie en deux menus aux multiples saveurs. Cinq services à 160 euros (pour un repas d'1h30 environ) ou huit services à 205 euros (pour au moins deux heures de voyage). Parmi eux, 70 % des plats signatures du chef étoilé. Le voir débarquer à Nîmes est l'histoire d'une rencontre entre un homme et un projet. Au début il ne voulait pas en entendre parler car pour lui, Nîmes était synonyme de repos et de feria. Pierre Gagnaire sera d'ailleurs Nîmois pour le prochain festival flamenco.

Avant les entrées (Photo Anthony Maurin).

Un projet à 30 millions d'euros d'investissement ne pouvait que voir arriver un chef du calibre de Gagnaire. Un chef trois étoiles lié à un hôtel cinq étoiles et il n'y en a que 12 en Europe ! Si on ne parle que des chefs, il n'y en a que 27 à être triplement étoilés dans notre pays. Michel Kayser de la maison Alexandre (Garons) a été contacté, il a laissé la main.

À droite, gambas de Méditerranée à l'Amontillado, pamplemousse thaï, riz rouge de Camargue, mangue jaune, huile d'olive de Trévallon émulsionnée aux fruits de la passion d'un côté et de l'autre, le carpaccio de gras de seiche, Bruxelles et velouté de chou-fleur au curcuma (Photo Anthony Maurin).

" Pierre Gagnaire n'a pas d'ego, il ne regarde que le client mais c'est aussi un chef d'entreprise qui connaît l'aspect économique d'une telle organisation ", affirme Christophe Chalvidal. À la table du Duende, on sert du vin à 80 % issu du Languedoc-Roussillon. Des bouteilles à partir d'une soixantaine d'euros mais si vous tapez dans le Petrus Pomerol, vous pouvez vous en tirez pour 5 000 euros. La carte des vins est épaisse d'une quarantaine de pages ! " Les premiers prix sont abordables, nous ne voulons pas collectionner les vins, il faut que les clients les découvrent, les dégustent et puissent en parler ailleurs ", explique notre hôte.

Noix de Saint-Jacques poêlée, brunoise de poire, céleri-rave et fenouil au parmesan (Photo Anthony Maurin).

Et Christophe Chalvidal de reprendre : " On a créé un lieu de vie. Les Nîmois viennent au bar Hemingway, ils viennent à la brasserie (120 couverts par jour), au Spa. Les locaux font vivre le lieu aussi bien que les visiteurs étrangers qui sont ravis de les croiser dans les parties communes. C'est notre force car c'est très rare dans un hôtel cinq étoiles ! "

Le loup de Méditerranée poché au beurre demi-sel, salsifis, olives vertes Vernède et câpres frits de la Nicchia, jus de persil à l'anchois (Photo Anthony Maurin).

Mais revenons au Duende et à ce que l'on y mange... Du bonheur fait maison. Des délices simples mais bigrement fouillés, des goûts changeants, des rayons de lumière et, parsemée avec génie, une légère amertume signée... Pierre Gagnaire !

Le civet de jeune sanglier, crosnes et Paris boutons (Photo Anthony Maurin).

Un beurre demi-sel qui sent (et qui est orangé) la carotte que l'on retrouve dans les restaurants du chef comme le Balzac à Paris ou à La grande maison à Bordeaux. Comme plats ? Allez, on vous donne l'intitulé de quelques uns de nos coups de cœur : Noix de Saint-Jacques poêlée, brunoise de poire, céleri-rave et fenouil au parmesan, le loup de Méditerranée poché au beurre demi-sel, salsifis, olives vertes Vernède et câpres frits de La Nicchia avec un jus de persil à l'anchois, la gelée gluante de pomme au gingembre frais, glace burrata rose et Shiso vert, une noisette de bicheau genièvre, chou vert gratiné, marmelade de chou rouge au cassis, pâte de coing à l'eau-de-vie de houx et civet de jeune sanglier, crosnes et Paris boutons. Pour les desserts, foncez, tout est absolument délicieux mais on pourrait aussi le dire du reste des plats que nous ne listons pas dans cet article !

Marron glacé, coulis de cassis, Streuzel. Crème glacée pistache de Sicile, parfait chartreuse, velouté d'avocat au citron vert, sorbet poivron vert. Chocolat hiver 2019 (Photo Anthony Maurin).

" Le Duende ne se répète pas plus que ne se répètent les formes de la mer sous la bourrasque ", disait Federico Garcia Lorca. Le Duende veut fonctionner à 50 % avec la clientèle de l'hôtel mais aussi avec une autre moitié de clients venus de Nîmes et des environs larges.  Entendra-t-on bientôt " C'est où Nîmes ? À côté de l'Imperator ! " ? Peut-être...

Pour réserver une table : 04 66 21 90 30. Duende – Maison Albar Hotels - L'Imperator, au 15 rue Gaston Boissier, 30900, Nîmes, France.

Etiquette

Anthony Maurin

Bonjour, je m'appelle Anthony Maurin, j'ai 35 ans et je suis journaliste depuis près de 15 ans. Le sport, les toros, le patrimoine, le tourisme, la photographie et le terroir sont mes principales passions... Sans oublier ma ville, Nîmes!

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