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LE 7H50 de Damien Sanchez, chef du Skab : « C’est un peu mon bébé même si je l’ai adopté »

Damien Sanchez, chef étoilé du restaurant gastronomique Skab situé à Nîmes (Photo Corentin Corger)

Arrivé au Skab à Nîmes en 2014, le chef Damien Sanchez est désormais le seul propriétaire de ce restaurant gastronomique étoilé depuis 2017 dont il veut d'abord stabiliser dans le paysage local avant de voir plus grand. 

Objectif Gard : C'est une nouvelle année et une nouvelle aventure qui commence pour le Skab. Racontez-nous ?  

Damien Sanchez : Le restaurant a été fondé en octobre 2012 (par le sommelier Alban Barbette, NDRL) et je suis arrivé en avril 2014 pour remplacer le chef Sébastien Kieffer. Moins de trois ans après, en février 2017, on a eu une étoile au guide Michelin. Cela faisait huit mois que l'on préparait un rachat des parts et désormais je suis le seul propriétaire du restaurant. J'ai la chance que toute l'équipe reste. J'ai mon maître d'hôtel Aurélien Gicquel qui est là depuis cinq ans qui sera également sommelier et puis ma compagne va nous rejoindre pour nous aider en salle. Au total, nous sommes quatorze dans l'entreprise.

Pourquoi avoir décidé de vous investir pleinement dans le restaurant ? 

Je suis Nîmois. J'étais au collège qui se trouve juste derrière le restaurant, à Saint-Jean-Baptiste de la Salle. J'ai grandi dans ce quartier. Je passais tous les jours devant le restaurant quand j'étais petit. Jamais j'aurais pensé qu'un jour ça serait à moi. À l'époque, c'était déjà un restaurant gastronomique qui s'appelait "Le Petrus". Cela fait six ans que je suis ici maintenant. Je me suis beaucoup investi. La salle et la terrasse ont été refaites après mon arrivée. C'est un peu mon bébé même si je l'ai adopté et que je suis arrivé un an après l'ouverture.

Quelle est votre ambition désormais pour le Skab ?

Je veux le stabiliser. Cela paraît normal même si c'est plutôt prudent et pragmatique. Je suis satisfait car on a un restaurant qui fait un million de chiffre d'affaires. On tourne autour d'une trentaine de couverts par jour midi et soir. Pour la réouverture du 17 janvier, où nous sommes déjà complet, je n'ai pas prévu de grands travaux mais de  simplement de rafraîchir et de mettre un coup de peinture. La carte est aussi nouvelle avec les menus d'hiver avec quasiment que des nouveautés comme un tournedos de lotte que je vais travailler avec le riz noir de Camargue.

Obtenir une deuxième étoile c'est aussi un objectif ? 

Ça on l'ambitionne toujours. C'est obligatoire ! Pour l'instant, j'ai un peu la tête dans le guidon avec tous ces changements mais de manière indirecte on travaille forcément pour ça. Cela fait trois ans que l'on se présente pour être récompensé pour la meilleure carte des vins et autant cette année on va gagner. On ne sait jamais. Le 27 janvier, le guide Michelin va sortir. Déjà j'espère bien garder mon étoile mais bien sûr que dans le fond de ma tête je souhaite que la deuxième arrive. Après ce n'est pas mon leitmotiv. D'abord je veux que le restaurant tourne et qu'il continue de faire rayonner la gastronomie nîmoise et gardoise.

Propos recueillis par Corentin Corger

Menus et tarifs sur le site : restaurant-skab.fr

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