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GARD Deux étoiles au Michelin et d’autres pour faire briller l’écologie

Il y a tout juste un an, Michel Kayser au fond de son jardin (Photo Anthony Maurin).

Depuis de nombreuses années déjà le chef Michel Kayser, du restaurant Alexandre à Garons, a eu à cœur d’avoir une démarche écologique vertueuse. Encore une preuve avec sa nouveauté vertueuse.

Il faut dire que le chef doublement étoilé a l'habitude de se remettre en question et de travailler principalement avec des fournisseurs locaux, en respectant leur produit et en l'utilisant dans son entièreté, de façon à réduire au maximum le gaspillage alimentaire et la production de déchets. Il a également créé son propre potager ainsi qu’un jardin de plantes aromatiques où nous l'avions filmé pendant le confinement.

De même le parc du restaurant est uniquement traité en bio, les déchets verts y sont compostés et réutilisés comme engrais dans le jardin qui a été doté de deux belles ruches pour faciliter la pollinisation et pour aider à sauver n os chères abeilles.

En cuisine, le tri des déchets était déjà existant mais maître Kayser  a souhaité l'organiser. Pour cela, il a travaillé avec  le Pôle Prévention Déchets et la Direction de la Collecte et du Traitement des Déchets Ménagers (DCTDM) de la Communauté d’Agglomération Nîmes Métropole !

Michel Kayser poursuit sa démarche verte (Photo Anthony Maurin).

Une partie de l’équipe de cuisine et le jardinier des lieux ont été formé sur le site de l’aire de compostage de Saint-Dionisy avec la direction de la Collecte et du traitement des déchets ménagers de Nîmes Métropole. Cette formation était nécessaire car tous les déchets alimentaires ne se compostent pas. Eh oui, apprenez par exemple que les agrumes donnent trop d’acidité au compost tout comme le poisson la viande ou le pain), bref, quelques règles sont à connaître pour avoir un bon compost. Diversifier les apports, aérer le compost et  surveiller le taux d’humidité en sont d'excellents !

Suite à cette formation, un compost de trois bacs (déchets alimentaires, déchets végétaux et bac de compost final) a été mis en place sur le site à proximité du jardin de plantes aromatiques. Pour le chef Kayser, " Nous avons toujours composté nos déchets mais avec cette station nous passons à l’échelle supérieure. Il me tarde de voir les premiers résultats dans six mois. Cela me permet également de sensibiliser la jeune génération de cuisiniers qui travaille avec moi à prendre de nouveaux gestes et de nouvelles habitudes vertueuses dans la gestion des déchets de la cuisine. J’espère que notre démarche aura lieu d’exemple pour d’autres établissements de restaurations et d’autres structures ".

La prochaine étape est la réalisation d’importants travaux d’isolation au niveau de la toiture de la cuisine afin de réduire notre consommation énergétique.

Une partie du potager (Photo Anthony Maurin).

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Anthony Maurin

Bonjour, je m'appelle Anthony Maurin, j'ai 35 ans et je suis journaliste depuis près de 15 ans. Le sport, les toros, le patrimoine, le tourisme, la photographie et le terroir sont mes principales passions... Sans oublier ma ville, Nîmes!

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