De l'autre côté de la route qui ceint le centre historique d'Uzès, en face de la cathédrale Saint-Théodorit et à côté de l'hôtel Entraigues, se dresse un bâtiment en pierre qui abritait jusqu'alors le Jardin de Castille, une salle d'exposition des antiquaires. Un lieu qui s'avère plein de cachet, surmonté d'une terrasse avec vue sur le Duché, l'Évêché et les toits uzétiens. Vous avez compris, le cadre est digne d'une carte postale. Alors quand les murs ont été mis en vente, les demandes ont afflué. C'est finalement le groupe H8 Collection (*) qui l'a acheté pour en faire le nouveau sanctuaire gastronomique de "La Table d'Uzès", le restaurant de l'hôtel "La Maison d'Uzès". Un changement qui marque un tournant dans le développement de cet établissement. 

Pour rappel, "La Maison d'Uzès", se situe en haut de la rue pavée, à deux pas de là, dans un bâtiment qui est un hôtel particulier datant du XVIIe siècle, avec son incroyable escalier classé aux Monuments historiques. Le groupe H8 Collection a racheté l'hôtel en 2016. À l'intérieur, il y avait aussi le restaurant étoilé "La Table d'Uzès". Il a été décidé de confier les rênes de la cuisine à Christophe Ducros, qui jusqu'alors officiait au Vieux Castillon. Avant cela, ce chef, originaire de Valence, est passé par des maisons prestigieuses comme La Tour rose à Lyon, La Pomme de pin à Courchevel ou L'Oasis à La Napoule. Ancré à Uzès désormais, il réussit dès la première année et depuis huit ans maintenant à conserver l'étoile Michelin. 

"Quand on change de lieu, il faut rester droit dans ses bottes"

"Plus ça allait, plus le chef Christophe Ducros a maintenu la qualité, l'exigence culinaire de la Maison. Il l'a même poussée car la fréquentation était de plus en plus importante. Il fallait donner un nouvel élan à "La Table d'Uzès". L'opportunité de ce lieu s'est présentée et cela a été une vraie suite logique", retrace Jérôme Lheriteau, directeur du Vieux Castillon et de La Maison d'Uzès. Il avait aussi envie d'une entrée moins imposante que la porte en bois avec les têtes de lions de La Maison d'Uzès "où les gens parfois regardent et n'osent pas entrer". Une fois le projet de transfert validé, s'en sont suivis six-sept mois de travaux pour transformer cette grande pièce en restaurant, avec l'aide du cabinet Échelle 1. La salle a ouvert mi-avril, avec une décoration chaleureuse imaginée par Natalia Mégret, et une abondante cave visible dès l'entrée. La terrasse de 200m², elle, doit ouvrir ce week-end. Un sacré atout, qui offre une vue à 360° sur le patrimoine uzétien. 

Cette nouvelle adresse permet de recevoir davantage de couverts : une quarantaine contre une vingtaine auparavant. La cuisine aussi est plus spacieuse, fonctionnelle et moderne pour l'équipe. "La Table d'Uzès" deuxième génération a été inaugurée en grande pompe ce jeudi soir. En cuisine, la brigade s'active pour régaler les invités. Le chef Ducros confie alors : "Quand on change de lieu, il faut rester droit dans ses bottes. On peut perdre vite de vue la cuisine, être happé par tellement d'autres choses. Il faut une brigade solide qui ne perde pas le fil." 

Un projet de créer six chambres supplémentaires à l'hôtel

Face à ce challenge, le chef se montre confiant. "On va continuer ce qu'on sait faire, notre ADN reste de faire du cas par cas. Chaque service est un nouveau service. On veut un travail humain, où on s'adapte au jour le jour", poursuit-il. Petit à petit, les recettes vont glisser vers des assiettes plus estivales, le temps que "les tomates se gorgent de soleil". Mais l'essentiel se trouve en trois mots : "produit, cuisson et assaisonnement", auxquels il faut ajouter la "touche" du chef. Chez Christophe Ducros, c'est peut-être l'acidité et la fraîcheur des agrumes qui se marie à l'amertume. Pour l'heure, les retours des clients sont très positifs. 

"On n'aurait jamais fait ce projet sans notre chef, sans son élan et son talent. On a voulu le suivre dans sa progression qui je pense ne va pas s'arrêter là", souligne François Morinière, président du directoire du groupe Labruyère qui est l'actionnaire de H8 Collection, qui détient la Maison d'Uzès. Mais alors que vont devenir les anciennes salles qui renfermaient avant "La Table d'Uzès" ? "On a pour projet d'agrandir l'hôtel. Aujourd'hui, il y a neuf chambres, demain, il y en aura 15. On aimerait que ce soit prêt pour la saison prochaine", annonce François Morinière. 

À travers ces évolutions, il espère "participer modestement au rayonnement de la ville d'Uzès." Un argument repris par Vincent Labruyère qui conclut : "Uzès est une ville avec un caractère, un environnement culturel exceptionnels. Le fait de participer à cela par l'hôtellerie et par la restauration est pour nous un grand honneur." 

"La Table d'Uzès", place de l'Évêché, à Uzès. Plus d'informations en cliquant ici.

(*) H8 Collection est propriétaire de "La Maison d'Uzès" et du "Vieux Castillon". Le groupe Labruyère est l'actionnaire du groupe H8.