Il est rare de voir un tel angle pris par un chef et son équipe. Proposer un menu gibier est complexe tant en approvisionnement qu’en réalisation. Et comment la clientèle va-t-elle prendre ce pari ? Quoi qu’il en soit, Damien Sanchez sait que ses clients viennent pour ses choix et sa cuisine.
« Depuis 2019, nous mettons en place ce menu, car, en 2018, nous avions un creux en novembre. Le troisième jeudi du mois, il y a de la vie en ville et c’est rageant de passer à côté de la fête ! Ce menu gibier est venu naturellement, dans le partage et la convivialité, c’est une façon de fêter les primeurs à notre façon, surtout à cette période. On peut s’éclater, c’est la date parfaite » sourit le chef Damien Sanchez.
En 2020, Damien a voulu le refaire sur toute la journée, mais à emporter. Pourquoi ? Rappelez-vous... Nous étions sous confinement ! En 2021 sur deux jours et depuis 2023 sur une semaine.
« Les clients l’attendent, il faut les surprendre avec des produits d’exception. Le saucisson de sanglier, on l’a déjà fait et ça plaît ! On a un beau menu, même sur les desserts, on est canailles. »
Le restaurant Skab incarne une approche globale de la gastronomie, alliant tradition culinaire, respect de l’environnement et engagements sociaux, pour offrir à ses convives une expérience gastronomique enrichissante et responsable. De la pisciculture La Truite des Fumades, aux sirops du Mont Bouquet, en passant par les piments de monsieur Collauti et le riz Canavère ou encore les légumes du Mas Coquillou, chaque ingrédient est soigneusement sélectionné pour son authenticité et son impact réduit sur l’environnement.
Pourtant, c’est à La Rochelle, haut lieu de la gastronomie française, que Séverine et Damien se sont rencontrés : Séverine, formée par Gregory Coutanceau, et Damien travaillant aux côtés de Richard et Christophe, le père et le frère.
Désireux de retrouver son Gard natal dont il est amoureux, Damien devient second de Jérôme Nutile au Castellas, accompagné de Séverine en salle.
De leur passion commune est né le désir d’avoir un jour leur propre établissement. En 2014, c’est chose faite pour Damien qui devient chef et copropriétaire du restaurant Skab et gagne sa première étoile au Guide Michelin trois ans plus tard.
Séverine rejoint l’équipe du Skab en 2020, lorsque Damien devient seul propriétaire de l’établissement, concrétisant ainsi leur rêve commun.
Riche de leur expérience et d’une grande culture gastronomique, le couple à la vie comme à la scène, souhaite faire rayonner le terroir et les valeurs gardoises dans son établissement.
Engagés pour le respect des produits, de l’environnement, du travail et des Hommes, Séverine et Damien cultivent l’excellence et la qualité aussi bien dans l’assiette que dans l’accueil, à la fois discret et attentionné, pour vous faire vivre à chaque repas, une expérience culinaire unique !
En parlant d’expérience unique, le chef et son équipe proposent chaque année le fameux « menu gibier » le mardi 18 au soir puis du mercredi 19 au samedi 22 novembre midi et soir !
Le menu est évidemment unique et à 139 euros. Attention, merveilles en approche. On vous en explique tous les détails et les subtilités.
Bouchées Apéritives. Bon, on ne va pas s’endormir dessus, c’est ce qui lance le menu mais tout sera fait avec tact et passion. Ensuite ?
Saucisson au sanglier brioché, jus de civet de sanglier au vin rouge des Costières de Nîmes, relevé aux échalotes confites. Pour Damien Sanchez, « C’est l’amuse-bouche, on l’a déjà fait, ça matche, on le refait parce que les gens s’éclatent avec ! »
Les gourmands passeront par la tourte de gibier « à plume » façon oreiller de la Belle Aurore. « C’est un classique, on fait le choix de la plume, on verra le nombre, on met aussi du ris de veau, du foie gras et trois ou quatre gibiers à plumes, on verra ce qu’on nous proposera ! Faisan, perdreau, perdrix, pigeon ramier… »
Viendra dans la foulée, mais prenez le temps de déguster et de discuter, le dos de colvert rôti au four et cuisse confite en cannelloni. Poires en deux façons : pochées au vin chaud et pochées au miel et au safran de chez Manjolive. Jus de colvert au Sichuan. « C’est consensuel, c’est la limite basse du gibier, c’est très fin ! » explique le chef étoilé qui sait varier les plaisirs.
Pour le tournedos de chevreuil au cœur fondant de blettes, le gourmet validera la tombée de blettes en Barbajuan. Beurre battu à la moutarde de chez Nîm’Grain. « C’est sympa ! Le colvert était consensuel, là, on marie le chevreuil en deux styles de préparation, ça sera doux, réconfortant. Le chevreuil ? On aurait pu le faire avec un jus de viande mais il ne faut pas écœurer… On va faire un beurre blanc à la moutarde, ça va être à tomber, c’est quelque chose qui cogne avec douceur ! »
Vous avez l’eau à la bouche ? Attendez un instant. Vient la pause fraicheur. Sorbet à l’amande du Mont Bouquet flanqué aux éclats d’olive picholine de chez JeanJean. « Là, c’est la fraîcheur pure ! On l’a déjà essayé, c’est bon, on l’a fait cet été. »
Très attendu, le dernier plat salé. Le fameux lièvre à la royale en deux façons : Antonin Carême et Sénateur Couteaux. Panais rôti et en chips. Sauce royale. « On reste sur un plat efficace, c’est un classique, le clou du spectacle, sans fioritures, on va à l’essentiel. »
Avec les desserts, c’est une autre philosophie. « Michaël adore faire ce genre de choses ! On se connaît depuis une dizaine d’années et c’est un dessert canaille avec sa délicatesse » Ici, le client aura un plat dans l’esprit d’une tropézienne, nage fruits rouges rafraîchie au combawa, sorbet fruits noires. C’est Michaël Rabadan, chef pâtissier, qui l’explique. « C’est une brioche farcie avec un crémeux au combava, on va être sur des saveurs « punchy », les goûts seront marqués, mais on restera dans la légèreté avec la nage fruits rouges »
Enfin et juste avant les mignardises et confiseries, Michaël Rabadan vous embarquera dans son interprétation d’un mille-feuille vanille. Fines feuilles de feuilletage caramélisées, crème légère et glace à la vanille de Madagascar. « Le chef m’a aiguillé en voulant un mille-feuille, on fait un dessert traditionnel. L’année dernière, c’était un chou praliné, genre Paris-Brest. Ces desserts doivent être gourmands, se prêter au partage, c’est l’esprit du menu ! Je vais donc revisiter le mille-feuille et je prends beaucoup de plaisir à faire ce menu ! »
Skab 7 Rue de la République, 30 000 Nîmes, O4 66 21 94 30, contact(@)restaurant-skab.fr. Skab est ouvert du mardi soir au samedi, pour le déjeuner de 12h à 12h45, pour le dîner de 19h30 à 20h45. Le restaurant sera exceptionnellement fermé les mardis 11 novembre et 2 décembre 2025 midi et soir.
