De la Fabrique à la fabrication, Ludovic Hell a réussi à se réimplanter dans sa région. Car bien avant de produire du pain, le responsable de la boulangerie du 5 boulevard des Châtaigniers (dans l'ancienne imprimerie Clément) jouait du crayon, à quelques kilomètres de là. "Je suis originaire du Vigan, mais j'ai pas mal bougé, explique le cinquantenaire. Dans les métiers de l'animation : j'ai débuté à la Fabrique, à Saint-Laurent-le-Minier, à l'époque de Jean-François Laguionie. J'ai beaucoup voyagé, ensuite, en Asie puis en Scandinavie. Mais j'avais toujours gardé un pied-à-terre au Vigan."
En 2020, comme beaucoup, Ludovic Hell vit mal la période du Covid. "J'avais fait le tour de l'animation, j'en avais marre. J'ai pensé à une reconversion professionnelle." À l'époque, il donne des cours à Perpignan, tout en participant, avec le studio Xylam, à la série Oggy et les cafards. Se reconvertir, certes, mais vers quoi se tourner ? "Je pensais à des métiers de bouche, par rapport aux voyages que j'avais faits, à une table d'hôte. Et puis, je me suis rendu compte qu'il y avait une possibilité de faire du pain de qualité, et de s'installer sans faire de concurrence à quelque chose d'existant."
À l'époque, Ludovic n'avait même pas cédé à l'achat d'un appareil à pain en période de confinement. Qui sait, peut-être que ça l'aurait même dégoûté d'en faire... "Je me suis dirigé vers la meilleure école pour le pain bio". Direction Sisteron et l'École internationale de boulangerie, qui ne s'intéresse qu'au pain au levain naturel et promet une formation poussée en trois mois. Sauf que, pour entrer en formation, Ludovic Hell aura dû attendre deux ans...
"Une formation vraiment dédiée aux gens en reconversion professionnelle"
"Aujourd'hui, deux cents boulangeries sont formées par cette école, recense Ludovic. Moi, je n'ai pas été déçu. La formation est pertinente, notamment toute la partie sur la gestion et reprise. C'est une formation vraiment dédiée aux gens en reconversion professionnelle. Moi, je n'avais aucune idée de ce qu'était l'entrepreneuriat." La formation a permis à Ludovic Hell de réaliser cinq stages dans des boulangeries formées à la même école. "J'ai ciblé le secteur, pour limiter les coûts, et suis venu en stage à Nîmes, Montpellier, au pic Saint-Loup et à Uzès. Avec toutes ces boulangeries, on fait à peu près le même produit."
Ce qui n'empêche pas les offres locales et de saison. Comme pour la fête de la pomme et de l'oignon doux, qui donna lieu à la confection d'un pain spécial aux deux ingrédients locaux. "Pour m'installer, j'ai été suivi par la Chambre des métiers de Nîmes ; pour le dépôt de projet financier, par Initiative Gard et, surtout, ma propre banque". Avec la crainte, à plus de 50 ans, de se voir refuser l'emprunt nécessaire au lancement de l'affaire. La banque Nef, pour les travaux, et le Pays viganais ont fini d'aider l'entrepreneur.
Pour se lancer, Ludovic a aussi dû choisir un meunier. "J'avais une liste de ceux à visiter, pas trop loin." C'est en Lozère, à Chirac, que le boulanger a trouvé son bonheur. "Un meunier qui produit des farines bio, travaillées sur des meules à pierre. Je suis allé visiter, les rencontrer, avant de décider de m'approvisionner chez eux."
Côté production, "on travaille sur la longueur, il faut au moins douze heures pour lever". Les farines que Ludovic achète contiennent - forcément - du gluten, mais "qui n'a pas été poussé au max", rendant le pain bien plus digeste. Ludovic manipule désormais, depuis l'ouverture au printemps, les blés anciens, le petit épeautre ou encore la farine de khorasan. Et ajuste sa production.
"C'est la première année, on découvre la saisonnalité, détaille-t-il. Mais c'est sûr qu'il y a un gros écart entre la période avril-septembre et l'hiver..." Au Vigan, la saison touristique reste marquée. "Mais ce qui est chouette, c'est qu'on a fidélisé les locaux. Je pense qu'on a comblé un vide, même si d'autres petits fournils font aussi du pain bio. Mais pour moi, la principale différence, c'est la gestion du levain. On travaille au pH-mètre." En gardant une légère acidité.
Le pain à la farine de châtaigne "est à venir, mais on a déjà une gamme qui couvre pas mal de choses, constate le néo-boulanger, soit entre dix et douze pains différents, et plus en période de fêtes. On fait aussi des viennoiseries, avec une brioche classique. Ludovic a aussi remis au goût du jour la brioche provençale "sans lait, sans beurre et sans œuf". Une pompe à huile appelée, ici, Pomponnette. "Gustativement, les gens sont super étonnés, dit Ludovic en ouvrant un exemplaire. On est sans arrêt en rupture."
En plus du Vigan, Ludovic va bientôt ouvrir "un point de vente à Ganges, deux jours par semaine". Soit les jours de marché des mardi et vendredi. Ce qui devrait l'amener à embaucher. "J'ai démarré tout seul, puis Nathan est arrivé fin juin". La compagne de Ludovic, Florence, s'occupe des ventes. "J'aimerais réussir à avoir cinq employés, pour tourner plus facilement. C'est le modèle." Mais Le Vigan n'est pas Paris, et Ludovic Hell a bien été obligé "d'ajuster les prix à la réalité du Pays viganais. À Montpellier, je vendrais 30 à 50 % plus cher..." Mais la qualité de vie ne serait, sans doute, pas la même...
Ouvert du mardi au vendredi, de 9h30 à 14h et de 16h à 19h ; le samedi de 8h à 14h.
