Nous l'avions connu au four et au moulin à la biolangerie de Bagnols/Cèze. Dorénavant, Johann Portilla a rangé son tablier. Enfin presque. Depuis cinq ans, dont trois ans comme formateur, ce Montpelliérain de naissance donne des cours comme enseignant-pâtissier. L’homme de 40 ans a suivi son instinct pour démarrer une nouvelle aventure : "J'étais dans la vente de constructions de maisons. Cela m’a saoulé, donc j’ai tout plaqué du jour au lendemain. J’ai commencé par faire cuisinier en autodidacte. J’ai toujours été passionné par les métiers de bouche", confie-t-il, plus épanoui dans un domaine qui lui ressemble.

Son goût pour la cuisine sucrée l'a vite rattrapé : "Je me suis rendu compte que je préférais la précision de la pâtisserie. Ce que je préfère, c'est d'expérimenter des associations de saveurs."

Formateur dans l’âme, Johann Portilla aime transmettre, jusqu'à mettre sa passion au service de la nouvelle génération. Une expérience qui l'anime au quotidien : "On travaille avec des jeunes entre 14 et 16 ans, des CAP sur 2 ans et des BTS. Cela représente 9 h de mon temps hebdomadaire. Nous faisons des ateliers le matin. En première année, l'élève  va apprendre toutes les bases de la pâtisserie française. Un examen a lieu où ils doivent réaliser une commande, tout en tenant leur espace de travail propre."

"J'aime bien utiliser l'humour et l'ironie"

Vacataire pour le Greta à Montpellier, celui qui adore préparer des recettes au chocolat, donne des cours de sciences appliqués. Avec une méthode bien à lui : "Je repète plusieurs fois les consignes. Je m'adapte en fonction du public. Je fonctionne différemment avec des jeunes de 15 ans, des apprentis de 20 ans et des adultes en reconversion de 50 ans. J'aime bien utiliser l'humour et l'ironie." Panache et ganache font un bon mélange. Qui dit professeur dit transmission, donc l'ancien artisan "donne un cadre et leur laisse les clés" pour que les 24 élèves présents (12 en ateliers) puissent "mettre la pain à la pâte". 

Un enseignant-pâtissier exigeant et innovant 

Dévoués à ses élèves du lycée Voltaire à Nîmes, Johann Portilla les forme et leur apprend les bases du métier. Comme savoir peser, compter, multiplier. Selon ce spécialiste, devenir pâtissier requiert des connaissances mais aussi un état d'esprit de battant : "La première qualité d'un pâtissier, c'est la passion. Car on travaille lorsque d'autres s'amusent, par exemple à Noël pour préparer des bûches." En ajoutant son grain de sel : "C’est un métier difficile, très physique. Je dirais qu'il faut être assez débrouillard, pour gérer des situations imprévues et maîtriser le calcul mental."

Avec ses BTS, il va encore plus loin, en préparant des recettes sans gluten, sans oeufs, pour leur apprendre à faire une création culinaire en enlevant des ingrédients. On ne demande qu'à goûter à la petite cuillère !

Johann Portilla a su se faire sa place, pour former à sa façon les pâtissiers de demain : avec bienveillance et exigeance.