Ainsi, pour cette nocturne, les chefs étoilés Jérôme Nutile, Maxime et Serge Chenet, Christophe Ducros et Damien Sanchez, ainsi que Sébastien Rath et le fromager meilleur ouvrier de France, Vincent Vergne, ont préparé de savoureuses recettes, sur lesquelles les Costières de Nîmes ont fait un accord mets-vins, avec des blancs et des rouges parmi les meilleurs de l’appellation.

Si les chefs ont écrit la partition, c’est le traiteur montpelliérain Bernard Cabiron, sommité dans le métier, qui est chargé de la jouer, et donc de cuisiner les plats. Habitué de l’événement, auquel il participe pour la douzième fois, il a travaillé pour cette édition avec le chef étoilé aveyronnais Sébastien Bras pour le samedi et le dimanche, et donc avec les chefs de Gard aux chefs pour le vendredi soir.

« C’est une vraie collaboration », explique-t-il, en montrant les coulisses de son laboratoire. Et plusieurs mois de travail : le traiteur commence par envoyer aux chefs l’historique des différents menus proposés depuis treize ans. Les chefs goûtent ensuite les vins, et réfléchissent à leur menu en fonction, puis le traiteur évalue la faisabilité du menu, puisque plus de 3 000 personnes sont attendues sur les deux jours. Puis les chefs se rendent chez Bernard Cabiron pour cuisiner leur recette. « On regarde notamment le nombre de manipulations, on ne peut pas se permettre d’avoir huit manipulations par assiette, sinon la file d’attente est trop longue », explique Bernard Cabiron.

Avec parfois des défis : cette année, Sébastien Bras a choisi de proposer un plat à base de brebis. « On n’en travaille jamais ici, nous avons pris contact avec l’éleveur avec lequel le chef travaille, et nous avons fini par les trouver. » Et le traiteur doit aussi travailler sur la présentation du plat voulue par le chef, « car c’est son image qui est en jeu. » Une fois tous ces obstacles franchis, le traiteur se rend chez le chef pour lui faire déguster le plat réalisé dans ses murs, pour « partager l’expérience visuelle et gustative », avance Bernard Cabiron.

Pour la nocturne, plusieurs chefs se sont partagés la tâche. Se rajoute donc une étape pour le traiteur : « Veiller à la cohérence entre les plats », affirme Bernard Cabiron. Car même si la soirée, à 99 euros par personne, n’est pas si chère que cela compte tenu du menu et des vins, « c’est une somme, il nous faut réussir à proposer quelque chose de cohérent, gastronomique et festif », explique la directrice du syndicat des Costières de Nîmes, Aurélie Pujol.

La dernière étape de toutes ces vérifications se déroulait ce jeudi au siège de Bernard Cabiron, avec un déjeuner test. L’occasion de jauger une dernière fois le dressage, le goût et les accords mets-vins, qui ont parfois été pas évidents à trouver, comme avec l’entrée de Sébastien Rath, « l’artichaut dans tous ses états », qui finalement se marie très bien avec le Mas des Bressades blanc Excellence 2021.

La balade nocturne sous les étoiles, c’est ce vendredi 12 mai au Clos des Américains, à Vauvert. Un peu plus de 300 personnes y sont attendues, et il reste quelques places. Informations et réservations ici.