Parfois, on a l’impression que les restaurateurs ou les chefs de cuisine surjouent un tantinet leur rôle. Ont-ils encore la petite flamme, le plaisir qu’ils ont à œuvrer dans leur établissement pour le bien-être du client et pour que la gastronomie du quotidien soit la plus saine et meilleure possible ?
En tout cas chez Charles Collombier, cela ne fait aucun doute ! Dans son petit resto de la rue de l’Agau, vous allez découvrir un art de recevoir et de faire travailler les papilles avec plaisir.
Le Bruit des Miettes, un nom qui fait appel à des souvenirs, à une douceur de vie, à une gourmandise tendrement avouée. L’établissement est petit, 18 places. Les lieux sont exigus, certes, mais la chaleur humaine et le partage ne sont-ils pas les meilleurs alliés de la gastronomie ? Surtout à deux pas des halles et dans une cité qui revendique son amour du beau produit d’ici.
Pourquoi ce nom Le Bruit des Miettes ? « Ce sont des souvenirs, qui font partie d'une culture commune et d'une autre plus personnelle et familiale : l'art de la table, les tablées en famille, le sens de la fête, les quelques miettes à la fin du repas, le bruit, celui de la joie, du festin, des retrouvailles. Le silence de la fin. Et le bruit des miettes. Et parce qu'à la fin d'un bon repas, tout ce qu'il reste, c'est le bruit des miettes » assure Charles Collombier.
Ouvert depuis la feria de Pentecôte dernière, il a enchaîné avec l’été et la feria des Vendanges. Ici, même en feria, les propositions demeurent qualitatives et les prix on ne peut plus raisonnables avec des menus clin d’œil.
Le Bruit des Miettes est un restaurant mais aussi une pizzeria artisanale au cœur de Nîmes, non loin des Halles, lieu de tous les délices. Ici et chaque jour, Charles Colombier prépare des pizzas maison avec une pâte artisanale, des ingrédients frais, bio et locaux, selon les saisons et nos inspirations du moment. Il prépare aussi un plat du jour à tomber par terre et aussi varié que les produits du coin lui permettent.
Pour le chef qui assure aussi le service en salle et qui, par conséquent, est accessible pour une question ou une suggestion, « Je propose des produits dans une démarche locale, éco‑responsable, en partenariat avec des producteurs locaux. J’essaie toujours d’apporter quelque chose en plus dans l’assiette pour que cette démarche, au plus proche des producteurs et surtout proche des clients, soit comprise. Le midi, je fais des plats du jour et des suggestions maison ! »
La pâte à pizza au levain est faite à partir d’une farine produite en Lozère par le Moulin de Colagne. La maturation lente de 24 à 48h minimum ainsi que l’adjonction de farines complètes bio moulues sur meules de pierre permettent d’obtenir ce goût unique.
« Notre carte propose également des options sans gluten et sans lactose, avec fromage végétal, sans besoin de précommander. Que vous soyez amateur de pizza classique, végétarien ou à la recherche d’une alternative plus légère, chacun trouve sa place ici ! »
Heureux papa depuis quelques semaines de son deuxième enfant, Charles Collombier, qui n’a pas encore 40 ans, sait parfaitement jongler entre famille et cuisine. Il aime les bons produits et les faire connaître dans une cuisine qui les sublime et met en avant le beau dans l’assiette. Mais attention, ici, pas de chichi ! Tout en restant dans une forme de juste simplicité, l’expression des sens et l’essence du plaisir sont omniprésents.
« Je fais de la cuisine depuis une douzaine d'années avec un parcours orienté vers la semi-gastronomie, j'avais à cœur de développer ma cuisine. C’est pour cela que je me suis dirigé vers la pizza, un produit qui me plaît, que j'avais envie d'avoir pour être indépendant et pouvoir monter quelque chose qui soit aussi à mon goût »
Il est certain que la pizza a quelques avantages. C'est un produit qu'on peut faire seul, qu'on peut gérer seul, qui met en valeur les produits locaux et qu’on peut faire évoluer avec le temps.
On peut en effet en gérer l'ensemble de la chaîne de production seul et, même temps, c’est assez élaboré, ça qui plaît aux gens depuis des dizaines d’années et touche toutes les couches de la population. En plus ? C’est gourmand et ça se partage !
Et la pizza peut, doit, se faire avec des produits de qualité. Elle ne supporte pas la médiocrité malgré sa simplicité.
Charles Collombier assure tous les rôles, de la cuisine à la salle en passant par tout le reste depuis qu’il a ouvert, mais, récemment, il a pris en apprentissage la jeune Arimbola pour l’aider dans cette lourde tâche.
« En cuisine, j'ai toujours voulu travailler des produits qui soient des produits locaux et/ou choisis. J’aime me rapprocher des producteurs, démarcher des maraîchers… À Nîmes et dans le Gard, c’est différent, mais on peut ! J'ai trouvé ce dont j’avais besoin. » Farine bio de Lozère, boissons avec ou sans alcool quasi exclusivement du coin ou de la région… rien à dire, c’est un sans-faute.
Les produits du terroir, bien sûr de qualité, mais aussi des sélections emblématiques ou saisonnières sont évidemment au rendez-vous. « Je voulais avoir un restaurant avec des pizzas travaillées. Je pense à la morue, par exemple, que je travaille différemment en allant à l'encontre de ce qui se fait généralement à Nîmes. C’est « Ma Nîmoise », une interprétation. C'est de la morue entière, taillée en morceaux et nacrée avec une cuisson à 51°C. J’y mets aussi une tapenade fluide, travaillée comme un pesto et des pickles aux oignons rouges. »
Après des études en langue, Charles veut vivre sa passion et ce n’est qu’à l’âge de 25 ans qu’il passe son CAP et qu’il devient ce qu’il est, un cuisinier passionné. Il gravit les échelons, connaît chaque poste d’un resto pour y être passé et, après une douzaine d’années d’expérience, il se lance à Nîmes avec en tête l’idée de proposer une « une cuisine accessible à tous, y compris pour la pizza (NDLR aussi sans gluten) qui doit rester digeste. C’est pour cela qu’on travaille avec une farine exceptionnelle. »
Côté pizza, du très bon classique même si quelques « revisites » sont proposées. Pour les plats ? Un renouvellement constant, des idées pertinentes et une saisonnalité adaptée pour assurer une gourmandise totale.
Les plats du midi sont à 16 euros, il y a un menu entrée et plat à 19 euros et une entrée-plat-dessert à 22 euros, l'idée est effectivement de pouvoir rester accessible à tous tout en proposant une belle cuisine. Il y a même une formule « moitié-moitié » ! Un vrai compromis entre la salade repas et la pizza car vous aurez une pizza un peu plus petite avec une belle salade composée et de saison pour le prix de la pizza classique !
Proche du client, Charles Collombier commence à connaître ses habitués. Il prend soin d’eux, les chouchoute pour que l’expérience soit unique mais répétée. « J'ai envie de développer le restaurant, de pouvoir proposer de plus en plus de produits locaux, de développer l'activité du midi. Le midi, on fait plat, menu et pizza, le soir, juste la pizza ! J'aimerais, à terme, qu'il y ait un 50/50 entre midi et soir. »
Un restaurant à découvrir, une adresse à conseiller, un lieu de qualité, bref, une rareté !
Sur place ou à emporter, le client a diverses options. Il peut réserver sa table et venir goûter à une cuisine authentique en plein cœur de Nîmes ou même commander en ligne via KroKoop (alternative nîmoise de livraison mais nous y reviendrons !), une coopérative locale de coursiers à vélo qui livrent chaud et avec le sourire.
Le Bruit des Miettes, 6, rue de l’Agau 30 000 Nîmes, tel au 04 66 36 17 99 ou par mail à contact(@)lebruitdesmiettes.com, horaires d'ouverture du mercredi au vendredi de 12h à 14h, du mardi au samedi de 19h à 22h.
