Une journée dédiée aux acteurs œuvrant dans la restauration collective sur le thème « plus de bio et de local » se tenait ce mardi au Pont du Gard.

L’occasion de constater que, si le département du Gard est le troisième département bio de France en nombre de producteurs et le leader national du développement des produits bio en restauration collective, des marges de progression existent.

« Le but de cette journée est de réfléchir sur l’approvisionnement local et plus largement sur comment consommer mieux, plus de produits bio en lien avec notre production agricole locale », explique Cathy Chaulet, la vice-présidente du Département en charge de la politique alimentaire. Conseil départemental qui co-organisait ce colloque avec le premier réseau national des cantines bio Un Plus Bio, basé - et c’est un signe - dans le Gard, à Nîmes.

Car notre département a de l’avance sur le bio dans les cantines. « On parle de cantines modèles, à Barjac depuis plus de vingt ans, à Vauvert depuis plus de 25 ans, à Manduel plus récemment et dernièrement à Nîmes, a ainsi rappelé le président de la Chambre d’agriculture, Dominique Granier. Et après ? Dans les collectivités locales, les hôpitaux, les EHPAD ou encore les prisons, on a l’impression de stagner. »

C’est donc pour accélérer le mouvement que cette journée a été mise sur pied. « Le but est d’échanger, de voir ce qui se fait ailleurs », poursuit Cathy Chaulet, qui confirme la volonté du Département « d’aller plus loin sur le bio et le local. » À commencer par les collèges : le Conseil départemental a lancé il y a une dizaine d’années son unité de conditionnement de légumes, à Nîmes, qui dessert les collèges en fruits et légumes frais, gardois et si possible bio.

Et les collèges ? Pas tous : « aujourd’hui cette unité ne dessert que 25 collèges sur les 54 du Département, note la vice-présidente du Département. C’est une réussite mais aujourd’hui nous voulons aller plus loin. » Agrandir l’unité, en construire une deuxième, voire mutualiser avec la Région, qui a fait de l’alimentation sa grande cause régionale, autant de pistes « en réflexion », dixit Cathy Chaulet.

« Pas besoin de chercher plus loin »

En attendant, voilà qui fait du Gard un précurseur du bio dans les cantines, à un prix bas : « maximum 3,50 euros car le Département prend à sa charge le personnel de cuisine et la maintenance, sinon on en serait à 10 voire 12 euros. C’est une démarche pour permettre à tous les enfants de manger sainement », explique la vice-présidente du Conseil départemental déléguée aux collèges, Nathalie Nury.

Il faut savoir également qu’outre l’unité de conditionnement, le Département forme les cuisiniers des collèges, et que les menus sont élaborés par des diététiciens. Une bonne base pour déployer sa politique alimentaire départementale, qui comporte un volet coordination des acteurs de l’alimentation, et un volet de soutien à l’agriculture locale.

La coordination des acteurs était donc au coeur de cette journée, avec des exemples concrets : le centre sportif départemental de Méjannes-le-Clap, qui est le premier établissement de vacances à avoir reçu le label Ecocert « En Cuisine », les EHPAD de Mens et de Corps (Isère), qui proposent 20 % en bio et 30 % en local, la cuisine centrale de Millau (Aveyron), qui sert 1 200 repas par jour dont 20 % en bio et local, la cuisine de Manduel, qui sert chaque jour 430 repas dans les écoles maternelles et élémentaires de la commune, dont 35 % en bio ou encore les collèges de la Drôme, dont les cuisines sont en démarche de labellisation Ecocert.

Et côté producteurs ? « Il faut aller beaucoup plus vite, il faut qu’on se rassemble, lancera Dominique Granier. Tous les produits que vous voulez on peut les avoir. Pas besoin de chercher plus loin. » Il faut dire que le Gard compte 800 producteurs bio qui se partagent plus de 20 000 hectares, ce qui fait de lui le leader régional du bio.

L’enjeu est donc de dupliquer l’exemple des collèges dans les autres domaines de la restauration collective, « qui peuvent être un vrai débouché pour nos producteurs locaux », soulignera l’élue nîmoise et administratrice de Un Plus Bio, Valérie Rouverand. Pour elle, « il est extraordinaire de voir des petites communes, des Agglos, le Département et la Région se lier sur un tel enjeu. »

Des acteurs dont le Département souhaite être la « locomotive », d’après le terme choisi par Cathy Chaulet, qui rappelle par ailleurs qu’en ce qui concerne l’alimentation, « nous avons tous trois fois par jour l’occasion de nous exprimer et de choisir un mode de consommation durable. »

Thierry ALLARD

thierry.allard@objectifgard.com