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GARD Les stars de la viennoiserie ont leur chouchou

À vous de goûter... Des artisans gardois étaient en stage avec un "Meilleur ouvrier de France" pour peaufiner leur brioche florentine abricot-vanille.

Des viennoiserie made in Gard, à la façon Meilleur Ouvrier de France (Photo Anthony Maurin).

Le but de la manœuvre ? Rationaliser les dépenses et permettre aux 380 artisans (boulangers et pâtissiers) gardois de faire la même chose, avec un tour de main spécifique, à moindre coût et pour le plus grand bonheur des consommateurs.

« La boulangerie et les boulangers comptent énormément pour la Chambre de métiers et de l’artisanat. Les participants sont plus des stagiaires, ils sont déjà des maîtres, note Henry Brin, président de la CMA 30. On voit souvent n’importe quoi mais nous avons besoin du savoir-faire de passionnés qui défendent les beaux produits. Le statut de Meilleur ouvrier de France (MOF) a été créé par un président gardois en 1924. C’est l’exemple de ce que nous voulons montrer. Le "made in Gard", nous le défendons aussi grâce à ces artisans qui se forment pour réaliser des produits d’exception. En deux jours avec Gaétan Paris, boulanger et pâtissier MOF, j’espère qu’ils auront appris de nouveaux gestes, de nouvelles manières de travailler bien car le but du jeu est de parvenir à choisir une viennoiserie qui sera la viennoiserie gardoise 2019. »

Gaétan Paris et ses œuvres d'art culinaires (Photo Anthony Maurin).

19 propositions du MOF Paris pour neuf stagiaires venus d’Uzès, de Moussac, de Nîmes, de Sanilhac-Sagriès, de Saint-Jean-du-Gard ou encore de Codognan. 19 propositions qui pallient les problèmes rencontrés par les artisans gardois. Des formes que les industriels auront du mal à reproduire, une qualité optimale des produits choisis et un coup de main aux produits locaux.

« Les Gardois sont bavards ! Ce n’est pas un mythe mais ce stage est une réussite. Nous avons passé deux jours ensemble et j’espère avoir répondu à leurs attentes car en faisant comme ça, on arrive à faire progresser son chiffre d’affaire tout en garantissant la qualité et le savoir-faire », affirme Gaétan Paris.

Les 19 propositions (Photo Anthony Maurin).

Arrivé avec ses valises et son livre de recettes, l'homme de l'art a donc décidé de contraindre ses stagiaires en leur demandant de tout réaliser avec seulement deux pâtes différentes, celle à croissant et la briochée. Résultats ? Un beurré normand, une brioche croustillante, un roulé chocolat-caramel, un écureuil pomme-noisette, un croissant, un chausson au citron, un carré vanille-framboise, un croissant chocolat-orange, un pain au chocolat à la framboise, un croissant amande-pistache, un plié banane-coco, un pain au chocolat praliné, une fontaine pomme-caramel-miel-cannelle, une galette bressane, une brioche fondante avec un brownie à l’intérieur, un chausson ananas-coco-framboise, une brioche cassis-amande et une florentine abricot-vanille.

(Photo Anthony Maurin).

Pour Sébastien Marchetti de Codognan, « on a écoulé tout ce qu’on pouvait faire avec ces deux pâtes. Tout est faisable mais nous devons rentabiliser notre entreprise en rationalisant nos coûts. Avec ce que l’on a appris, nous pouvons le faire. Le Gard a toujours été en avance dans ce domaine, nous avons été le deuxième département en France à adopter les « viennoiserie 100 % maison ». Le client veut la qualité en face du prix. »

Le choix du jury, la florentine abricot-vanille (Photo Anthony Maurin).

Après une sélection parmi les 19 produits réalisés par nos artisans, c’est la brioche florentine abricot-vanille qui a eu la faveur des sondages et qui deviendra la viennoiserie de l’année dans le Gard. Certains des artisans présents lors du stage vont jouer le jeu, d’autres vont faire mieux et proposer, plusieurs fois dans l’année ces délices de gourmets. Les prix ? « On connaît nos prix de revient et honnêtement non ne va pas dépasser les 1,5-2 euros à la vente » conclut un artisan nîmois qui compte parmi les moins chers du Gard.

(Photo Anthony Maurin).

Etiquette

Anthony Maurin

Bonjour, je m'appelle Anthony Maurin, j'ai 35 ans et je suis journaliste depuis plus de dix ans. Le sport, les toros, le patrimoine, le tourisme, la photographie et le terroir sont mes principales passions... Sans oublier ma ville, Nîmes!

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