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SALON MIAM Philippe Parc, un champion du monde en démonstration

Philippe Parc fait goûter sa verrine cévenole. Photo Élodie Boschet/Objectif Gard
Philippe Parc fait goûter sa verrine cévenole. Photo Élodie Boschet/Objectif Gard

Il ne devait être présent que demain mais Philippe Parc, pâtissier meilleur ouvrier de France et champion du monde des métiers du dessert, a fait la surprise d’arriver dès ce samedi sur le salon Miam à Alès.

Un champion du monde au Miam, ça vaut le coup d’œil ! Philippe Parc, Avignonnais âgé d’une soixantaine d’années, est venu dévoiler un échantillon de son talent et de son savoir-faire à la cuisine centrale du salon. L’homme est venu réaliser une verrine cévenole, composée de chantilly aux marrons, de caramel aux noix et de mini-babas au rhum. Il a répondu aux questions de son public, essentiellement des femmes, très curieuses de connaître les trucs et astuces du chef pour reproduire le dessert à la maison. « Il faut faire une cuisine généreuse ! », assure-t-il.

Pour la préparation de la chantilly marron, il faut commencer par faire chauffer 750 grammes de lait à 80°C, ajouter 40 grammes de gélatine réhydratée, monter en chantilly 2.650 grammes de crème fleurette à 35% de matière grasse, mélanger 1.200 gramme de pâte de marron à 600 grammes de crème de marron, verser ce mélange, puis dans la crème fouettée, incorporer le mélange gélatine et lait tiède à 35°C. Pour le caramel noix, porter 210 grammes de glucose à ébullition, ajouter progressivement 450 grammes de sucre semoule, cuire au caramel fumant et moussant, déglacer avec 100 grammes d’eau bouillante puis mélanger 345 grammes de crème fleurette et 360 grammes de beurre bouillant. Ajouter 450 grammes de noix invalides grillées.

Pour les mini-babas, porter à ébullition 2.000 grammes d’eau avec 1.400 grammes de sucre semoule. Laisser tiédir à 45 degrés, ajouter le rhum et imbiber les bas. Enfin, pour le montage, disposer un mini baba dans les verrines, imbiber, ajouter des cubes de poires puis le caramel noix et finir par la chantilly marron. C’est prêt à déguster !

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Elodie Boschet

Elodie Boschet, journaliste à Objectif Gard depuis septembre 2013.

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