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DANS LES COULISSES DE… La cuisine de Pierre Gagnaire à l’Imperator de Nîmes

Pierre Gagnaire et Julien Caligo mettent en musique la symphonie du Duende (Photo Anthony Maurin).

Pendant l'été Objectif Gard vous entraîne dans les coulisses d'événements, de traditions ou, comme c'est le cas pour cette semaine, d'un monument de la gastronomie française basé à Nîmes. Le chef Pierre Gagnaire (14 étoiles) et son binôme Nicolas Fontaine nous font vivre leur quotidien et nous font pénétrer dans la cuisine du restaurant gastronomique de l'Imperator, le Duende.

Il aime Nîmes et le fait savoir. Pierre Gagnaire n'est pas venu ici pour rien, il a emporté avec lui une philosophie qui lui est propre, qu'il sait transmettre aussi bien à ses équipes qu'aux gourmets qui viennent déguster ses œuvres culinaires. C'est une histoire de rencontre, une histoire d'hommes au sens le plus large possible.

Depuis 15 ans, Nicolas Fontaine, qui est natif de Vergèze mais qui officie dans les cuisines de l'Impé à l'année, travaille avec le chef multi-étoilé. Ensemble, ils font, défont puis refont une carte renouvelée tous les deux mois pour coller au plus près de la réalité saisonnière et des meilleurs produits du moment.

Les premières assiettes (Photo Anthony Maurin).

Ce samedi matin, les deux chefs et une partie de l'équipe de l'Imperator sont partis de Nîmes à vélo, ont emprunté la voie verte et ont fait l'aller-retour jusqu'à Sommières. Aucun vélo électrique s'il vous plaît ! Sans coquetterie, Pierre Gagnaire a tout de même 70 ans, respect.

Ici comme dans ses autres restaurants, Monsieur Gagnaire " crée de l'émotion, du partage et de la richesse " comme il le dit. Service du soir, un samedi classique des grandes vacances. Le Duende et la brasserie de l'Imperator affichent tous les deux complet. Pour le Duende, cela veut dire 19 couverts, mais détaillons-les un peu, vous comprendrez mieux...

Une sublime daurade pêchée au Grau-du-Roi par Mathieu Chapel et sa société Côté Chic dont nous vous reparlerons prochainement (Photo Anthony Maurin).

Pour un seul grand menu, comptez 24 assiettes par personnes si l'on comprend tout ce qui arrive sur la table pour être dégusté. Pour un petit menu, disons une petite vingtaine. Faites une moyenne et multipliez tout ça par 19 et vous aurez le chiffre clé du soir.

Des desserts (Photo Anthony Maurin).

Le mains d'or sont déjà à l'oeuvre depuis longtemps. C'est parti ! " C'est possible d'avoir plus de sauce, ça manque un peu d'amour ! ", lance à la cantonade Julien Caligo, le chef qui supplée Pierre Gagnaire et Nicolas Fontaine. Eh oui, l'équipe est à l'image du patron. La petite cuisine prend des airs de fourmilière. Une ou deux voix s'élèvent au-dessus des autres qui répondent " Oui chef ! " sur diverses tonalités selon le caractère de chacun.

Les trois chefs, Pierre Gagnaire, Nicolas Fontaine et Julien Caligo (Photo Anthony Maurin).

Chaque assiette est scrutée, passée au laser optique des chefs mais aussi du personnel de salle qui est l'ultime rempart avant le jugement du client. Pas une tâche, pas un manque. Jamais. Tout doit être parfait. " Pense bien aux croûtons, ils sont importants. Combien de temps pour envoyer les gars ? Allez, on y va, on y va ! " Pierre Gagnaire arrive en cuisine, le silence se fait en signe de respect. Lui, avec une discrétion qu'il entretient, passe de poste en poste et regarde, parle, dirige, conseille, aiguille. Son oeil se balade partout, ses papilles, alertes, font le reste.

Des desserts (Photo Anthony Maurin).

En cuisine, ils sont moins de dix. Le chef, quel qu'il soit, goûte systématiquement tout ce qui s'apprête à être envoyé en salle. Le palais est mis à rude épreuve mais ce sont les risques du métier... Tout est parfaitement minuté, maîtrisé, même si l'intense pression est palpable. " Mets-moi un peu plus de griotte là. Fais pas le radin ! "

Une petite attention pour un couple de clients (Photo Anthony Maurin).

Comme l'espace est exigu, le service et les positions des plateaux qui accueillent les plats qui vont partir en salle sont eux aussi encadrés. Chaque chose à sa place et une place pour chaque chose. La cuisine a des airs de Grande armée, sans les grognards. Le va-et-vient est incessant. Chaque table a un nom bien d'ici. Tour Magne, Agrippa, Nîmeño II, Bousquet, El Cordobes, Gingko, Mistral...

C'est parti pour le service millimétré (Photo Anthony Maurin).

" T'es sale ! ", lance une serveuse à l'adresse d'un cuistot éclaboussé par une sauce suicidaire. " C'est la vie qui m'a sali ", répond l'incriminé, le sourire aux lèvres. Hilarité générale en cuisine, moment de détente, on devine les rictus à travers les satanés masques. Près de la sortie, les bons de commande sont rayés au fur et à mesure que les plats sortent pour être dégustés. " Allez on envoie deux veaux, deux dorades et quatre cannelloni. Ne laisse pas ça sur la friteuse ! Ça continue de cuire, ça sèche et ça fragilise la coque ", poursuit l'exigeant Julien en haussant le ton.

Retour en cuisine pour Nicolas Fontaine et Pierre Gagnaire qui évoquent quelques modifications avec Julien Caligo (Photo Anthony Maurin).

Pierre Gagnaire revient en cuisine en civil pour approfondir sa visite. Il se remet à tout goûter, il donne de nouvelles instructions. Tout est dans le détail, un aliment en plus, une manière de cuire en moins, une idée vacillante, naissante. Pierre Gagnaire écoute aussi ce qu'on lui dit. Il collabore et prend le meilleur de ce qu'on lui soumet pour sublimer ses plats. C'est ainsi qu'un bon plat devient un grand plat, à force de tâtonnement invisible pour le client.

La table Mistral pour le duo de chefs (Photo Anthony Maurin).

Le chef Gagnaire ira même manger en salle en fin de service pour déguster certains mets qu'il met à la carte. Son bras droit Nicolas Fontaine l'accompagne pour ce gueuleton de travail. Ils se mettront à la table Mistral qui vient de se libérer. Evidemment, Pierre Gagnaire ne passe pas inaperçu et les photos avec les clients sont nombreuses. C'est un plaisir partagé, encore. C'est aussi l'aspect relationnel qui compte dans ce type de cuisine.

Nicolas Fontaine et Pierre Gagnaire dégustent leur cuisine pour ajuster les derniers réglages (Photo Anthony Maurin).

Il est minuit et 15 secondes quand Julien envoie l'ultime plat chaud. Les desserts vont suivre ? Pas tout à fait. Une demande, puis deux, viennent troubler la routine alors on s'adapte. " Un trou normand   " inattendu mais le client est roi. On bricole une recette de dernière minute pour laquelle les trois chefs donnent un ingrédient et hop, c'est parti.

En cuisine, on nettoie tout, demain ça recommence ! (Photo Anthony Maurin).

La soirée s'achève doucement, les dernières tables sont débarrassées. Le calme revient dans la maison mais le travail n'est pas fini, loin de là. Il reste deux bonnes heures de nettoyage, de rangement, de vaisselle... Mais la pression retombe, les muscles se relâchent, les sourires sont nombreux et la chambrette reprend de plus belle.

Photo de fin de service (Photo Anthony Maurin).

À 0h37, Pierre Gagnaire fait ses adieux à l'équipe, salue chaque employé et regagne ses pénates. À 1h30, la lumière n'est pas encore éteinte. Les derniers postes terminent leur journée, longue, intense mais satisfaisante. Aujourd'hui encore, le Duende a été trouvé. Cet état de grâce indescriptible a une nouvelle fois conquis son public nîmois.

Mais quand c'est fini... Il y en a encore !(Photo Anthony Maurin).

Maison Albar Hotels - L'Imperator,  Quai de la Fontaine, 15 rue Gaston-Boissier, 30900, Nîmes. Pour réserver au Duende. Mercredi et jeudi (dîner) de 19h30 à 21h30, vendredi et samedi (déjeuner) de 12h30 à 14h30 (dîner) de 19h30 à 21h30. Téléphone : 04.66.21.94.34.

Etiquette

Anthony Maurin

Bonjour, je m'appelle Anthony Maurin, j'ai 35 ans et je suis journaliste depuis près de 15 ans. Le sport, les toros, le patrimoine, le tourisme, la photographie et le terroir sont mes principales passions... Sans oublier ma ville, Nîmes!

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