C’est ici, au pied d’une colline des Fumades, près d’Alès, que la famille Quentin élève des truites depuis 1957.

Un cadre préservé, et une implantation qui ne doit rien au hasard : « nous travaillons sur une eau de source potable, qui est à 12 degrés toute l’année », explique Maël Quentin, qui représente la quatrième génération de la Truite des Fumades avec ses frères Dylan et Melvyn.

L’eau qui alimente les bassins provient donc directement de cette source souterraine. Une ressource primordiale, dont la qualité permet aux Quentin d’élever un poisson rare en élevage, l’omble chevalier. « C’est un poisson qui vit dans les lacs des Alpes et qui est très exigeant en termes de qualité et d’oxygénation de l’eau, précise Fabienne Quentin, qui gère l’exploitation familiale avec son mari Éric. Nous pouvons en élever car nous avons une eau pure, oxygénée et à température constante. »

« Tout miser sur la qualité »

Il en va de même pour la truite fario, qui n’est autre que la truite sauvage qu’on trouve dans nos rivières, que les Quentin élèvent aussi dans leurs bassins. De quoi marquer leur différence vis-à-vis de concurrents qui n’ont pas forcément tous la chance de travailler avec de l’eau de source. Alors pour la préserver, « nous utilisons un aliment exclusivement bio, français, aucun antibiotique ni produit chimique, et nous lavons les bassins manuellement », énumère Maël Quentin. Et tant pis si ça demande plus d’efforts, et un bon vieux balai-brosse pour les bassins : l’eau est aussi potable à la sortie des bassins qu’à leur entrée.

Car à la Truite des Fumades, où on élève, outre l’omble chevalier et la truite fario, de la truite arc en ciel, de la saumonée et du saumon des fontaines, on a décidé de « tout miser sur la qualité », résume Maël Quentin. Et ça prend du temps : ici, les poissons grandissent dans les bassins pendant au moins un an, « et certains sont là depuis cinq ans », ajoute Maël Quentin. Durant tout ce temps, ils sont choyés et suivis. D’ailleurs les Quentin montrent à qui le demande un classeur qui compile toutes les analyses de l’eau.

Vente directe exclusivement

Du reste, il suffit de voir la vivacité des poissons pour constater qu’ils se portent bien. Et chacun peut se faire un avis : la pisciculture est ouverte aux clients qui peuvent venir pêcher leurs poissons. Leur pêche est ensuite préparée, et ils la paient comme chez le poissonnier. « Pendant les vacances scolaires nous accueillons beaucoup de familles avec enfants », commente Fabienne Quentin, avant de préciser que les clients ne sont pas obligés de pêcher eux-mêmes s’ils ne le souhaitent pas. 

Une illustration de la vente directe privilégiée depuis un bout de temps par les Quentin, qui ont laissé tomber la grande distribution. « Nous produisons dix tonnes par an, nous sommes une petite pisciculture, c’est aussi pour ça que nous ne vendons que sur place et à quelques restaurants », explique la gérante.

Et pour répondre à la demande, les Quentin proposent également des produits transformés, comme de la truite fumée maison « aux fumées non-toxiques », précise Fabienne Quentin, et « nous proposons des rillettes, terrines et trois types de soupes », complète son fils Melvyn. La famille travaille déjà à de nouveaux produits, comme une saucisse de truites ou encore un pot au feu au poisson. Le tout toujours sans additif, mais pas sans goût.

Thierry ALLARD

thierry.allard@objectifgard.com

Et aussi

L’impact du changement climatique : ici aussi, on n’échappe pas au changement climatique et à ses conséquences. « Nous le constatons, souffle Fabienne Quentin. Quand nous sommes en situation de sécheresse il y a moins de débit, et nous devons utiliser des aérateurs pour oxygéner l’eau. » Quant à la situation inverse, à savoir les épisodes méditerranéens de l’automne, ce n’est pas de la tarte non plus. Dans ce cas, il faut surveiller les bassins comme le lait sur le feu, pour éviter qu’ils ne débordent. « C’est toute une gestion, un savoir-faire, commente-t-elle. On apprend aussi de nos erreurs. »

La truiterie des Fumades est ouverte tous les jours cet été. Plus d’informations ici.