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GARD Restaurant scolaire : le chef Fournier à la rencontre des producteurs

 

Le maire de Nîmes, Jean-Paul Fournier, en train de visiter la manade Blatière-Bessac à Vauvert aux côtés de Magali Saumade (à gauche), présidente de la chambre d'agriculture du Gard (Photo Corentin Corger)

Ce vendredi, le maire de Nîmes, Jean-Paul Fournier, a passé la matinée en Camargue afin de rencontrer trois producteurs de riz, fruits et légumes et de viande bovine qui alimentent la cuisine centrale de la ville de Nîmes. Des produits qui permettent au délégataire SHCB de préparer, en temps normal, près de 7 000 repas pour les 83 écoles de la ville. 

Tel un chef cuisinier, Jean-Paul Fournier, maire de Nîmes, est parti à la rencontre de producteurs ce vendredi matin sur le territoire de la Camargue. Non pas que l'élu ait le souhait d'ouvrir un restaurant après la crise sanitaire mais parce qu'il est également responsable de ce que mange chaque midi les enfants à la cantine scolaire. Hors pandémie, ce sont 7 000 repas qui sont préparés chaque jour à la cuisine centrale de Saint-Césaire par le délégataire SHCB pour desservir les 83 écoles de la ville. Actuellement, seules les écoles élémentaires Capouchiné et Henri-Wallon sont ouvertes pour accueillir les enfants des personnels indispensables à la gestion de la crise sanitaire.

Chaque année la municipalité met 6 M€ sur la table pour la restauration scolaire. "C'est une somme importante car nous ne voulions pas d'une cuisine centrale industrielle où on ouvre des sachets et des boîtes. On a souhaité revenir à une cuisine traditionnelle avec la volonté de proposer des produits frais, locaux et de saison", résume Anne-Sylvie Charmasson, responsable de la restauration scolaire.

Lors d'une visite prévue depuis plusieurs semaines, Jean-Paul Fournier a donc rencontré les producteurs qui nourrissent les élèves nîmois. La tournée démarre à 8h, à Saint-Gilles, chez la famille Benoît qui commercialise depuis 1993 un riz IGP (Indication géographique protégée) de Camargue sous la marque Canavère. Cette exploitation fournit environ 13 tonnes de riz par an, par sacs de cinq kilos, à la cuisine centrale nîmoise avec qui elle collabore depuis 2009.

Une goutte d'eau puisque cette société conditionne plus de 1 000 tonnes de riz par an vendu principalement en grande distribution partout en France, en Europe (Allemagne, Danemark, Pays-Bas) et même désormais en Australie. Si le "long blanc" est la principale variété consommée, Anne-Sylvie Charmasson a profité de cette visite pour prévoir de tester le riz bio ainsi qu'un mélange de trois sortes différentes. Une céréale dégustée dans les cantines en accompagnement voire en salade une à deux fois par mois. "Je suis touché et ému que le maire ait souhaité nous rencontrer. C'est une reconnaissance de notre travail pour laquelle on se bat au quotidien", confie la gérante Françoise Benoît.

De la viande gardoise depuis la pandémie

Toujours à Saint-Gilles, Jean-Paul Fournier s'est ensuite rendu à Uni-Vert, une coopérative qui propose exclusivement des fruits et légumes bio qui ont principalement poussé sur le plateau des Costières. Anciennement Covial, cette entreprise fête ses 60 ans cette année et travaille aussi depuis 2009 avec la mairie de Nîmes. Une exploitation qui continue de se développer avec bientôt l'agrandissement de ses locaux pour permettre d'accueillir tous les jours les clients à la boutique.

Uni-Vert se démarque par sa diversité puisqu'aucun produit ne dépasse 10% du stock global. Avec le gel de cette semaine, certains fruits seront peu présents sur les étals cet été. "Il faudra compter 30% à 40% de moins pour les pommes, les abricots et les cerises ont aussi été assez touchés. On a sauvé les meubles pour les poires", détaille le président Bertrand Féraut.

Contrairement au riz, SHCB achète les fruits et légumes auprès de plusieurs sites comme pour la viande bovine. Cette visite des producteurs s'est achevée du côté de Vauvert à la manade Blatière-Bessac qui célèbre ses 100 ans d'existence en 2021. Avant le covid, la Ville se servait en viande du côté de la Lozère. Avec la crise sanitaire, elle a voulu faire marcher une économie plus locale et se tourner vers les éleveurs gardois afin de leur apporter une source de revenus supplémentaire. Avec la suspension des courses camarguaises, le manadier Jacques Blatière voit son activité quasiment à l'arrêt. Les taureaux qui sont jugés inaptes à la compétition vont donc servir pour la filière alimentaire.

Objectif : 50% de bio dans les assiettes

Pas seulement dans la gardiane, les jeunes Nîmois mangent désormais du taureau cuisiné façon bœuf bourguignon ou façon Stroganoff. "Dans les enquêtes de satisfaction, on est à 90% de retours positifs c'est du jamais vu. Cela montre que ce produit est apprécié", se réjouit Anne-Sylvie Charmasson. Une manière d'apporter un revenu annexe aux manadiers et de mettre en avant le patrimoine local. "C'est le moyen de faire reconnaître l'importance de l'élevage pour entretenir notre culture, donner une plus-value à un pan de l'économie et consommer une viande de qualité et de proximité", commente Magali Saumade, présidente de la Chambre d'agriculture, présente lors de cette excursion.

Sur une remorque avec des ballots de foin en guise de siège, le maire est allé voir les taureaux de plus près, ce qui a forcément rendu fier Jacques Blatière. "Cela me fait énormément plaisir qu'il s'intéresse à mon métier. On a la chance d'élever des taureaux au quotidien. On fauche, on fane et on donne aux bêtes. C'est une production saine et locale", se réjouit le chef de cette exploitation familiale.

Tous confondus ce sont près de 900 kilos de viande qui sont commandés toutes les deux semaines par la cuisine centrale. Pour maintenir l'activité des producteurs notamment pour la viande, les commandes ont été reportées au mois de mai. En l'absence des élèves, les denrées périssables ont été données à la banque alimentaire du Gard.

Le Grenelle de l’environnement préconise 20% d’aliments bio dans les restaurants collectifs, Nîmes en présente 30 % et Jean-Paul Fournier veut atteindre les 50% d'ici quelques années (voir vidéo ci-dessus). "On a tout dans le Gard, on pourrait presque vivre en autarcie", conclut la responsable de la restauration qui assure que le coût de ce lourd investissement pour une meilleure alimentation n'est pas répercuté sur le prix du repas. "49% des familles paient le repas 1€. La Ville a fait le choix d'absorber le dû restant", assure-t-elle. Pour d'autres, une minorité, le tarif peut néanmoins monter jusqu'à 7 €.

Corentin Corger

Retrouvez d'autres images de cette visite : 

Jean-Paul Fournier aux côtés de Nordine Arfaoui, directeur d'exploitation chez Univert (Photo Corentin Corger)
Le manadier Jacques Blatière et Anne-Sylvie Charmasson, responsable de la restauration scolaire pour la Ville de Nîmes (Photo Corentin Corger)
Photo souvenir pour Monsieur le maire avec le trident camarguais (Photo Corentin Corger)

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