Tout l’été, Objectif Gard vous propose de découvrir ces boutiques historiques gardoises, où les métiers sont une affaire de tradition familiale. Aujourd’hui, zoom sur la boucherie Miaille, qui en est à sa cinquième génération à Bagnols. 

Chez les Miaille, la boucherie, c’est une histoire de famille débutée il y a plus d’un siècle et demi. « Mon arrière grand-père était de Privas et s’est installé à Bagnols au XIXe siècle », explique Stéphane Miaille, 44 ans, aujourd’hui à la tête de l’entreprise familiale après Auguste, Auguste fils, Hubert, André et Michel Miaille. La première boucherie Miaille ouvre en 1860 rue de la République, à quelques encablures de son site actuel, rue Fernand-Crémieux. 

À l’époque, « le métier était complètement différent, le boucher ne vendait que de la viande, principalement du boeuf, car il y avait aussi le charcutier, le tripier et le volailler, explique Stéphane Miaille. Maintenant nous vendons aussi de la charcuterie, du fromage, des plats préparés, on s’est diversifiés pour s’adapter à la demande. » Autre évolution, la baisse de la consommation de viande. « Les portions ont baissé, tranche le boucher. Aujourd’hui, un steak fait 150 à 200 grammes, il y a une vingtaine d’années c’était 300 grammes. » Alors « Aujourd’hui nous vendons plus de produits autour de la viande, comme les plats cuisinés, les salades, les feuilletés », dit-il, en affirmant que sur la viande, la tendance est au moins mais mieux. 

Pas forcément une mauvaise nouvelle pour une boucherie qui a fait de la qualité sa valeur cardinale. Par exemple, « nous travaillons depuis plus de vingt ans avec une personne qui sélectionne les bêtes à l’abattoir de Bourg-en-Bresse et nous avons toujours de très jolies bêtes », explique Stéphane Miaille, plus attaché à cette relation de confiance qu’aux multiples labels. Une recette qui fonctionne, la boucherie ayant des clients très fidèles. « Je sers toujours quelques instituteurs que j’ai eus enfant, et il y a encore des clients qui étaient déjà là à l’époque de mon grand-père », sourit-il. 

Deux points de vente et une vingtaine de salariés

La boucherie est donc une passion chez les Miaille. Pourtant, lorsqu’il s’est agi de perpétrer la tradition familiale, tout n’a pas été si évident que cela pour Stéphane Miaille, qui a poussé ses études jusque’à un DEA de sciences économiques à Montpellier. « Je ne trouvais pas de job intéressant ou alors il fallait aller à Paris, et j’ai eu l’opportunité de venir travailler avec mes parents qui prenaient leur retraite, je suis donc revenu à Bagnols », rejoue-t-il. Un retour aux sources pour le Bagnolais, qui n’a jamais réellement été loin de la boucherie familiale. « Quand j’étais petit je venais à la boucherie faire mes devoirs et plus tard, je venais y travailler l’été, c’était quelque chose qui me plaisait, et ça vaut mieux quand on y passe entre douze et quinze heures par jour ! », lance-t-il. 

Il y a trois ans, la boucherie Miaille a ouvert un deuxième point de vente au nouveau centre commercial des Jardins de l’Ancyse, hors du centre-ville. Aussi une histoire d’adaptation : « ce sont les nouvelles façons de consommer », estime Stéphane Miaille, ainsi qu’une opportunité d’installation entre une pharmacie et un tabac/presse avec parking qui ont présidé à la décision d’ouvrir ce point de vente. De quoi aussi attirer « une clientèle plus jeune, plus active. » 

L’idée reste toutefois de garder les deux sites. « Celui du centre-ville est plus grand, toute la fabrication de la charcuterie, les saucisses, les merguez, les pâtés, se font en centre-ville, poursuit Stéphane Miaille. À l’Ancyse nous vendons, découpons sur place et réalisons les plats cuisinés. » 

Une recette qui fonctionne, l’entreprise familiale comptant désormais une vingtaine de salariés, et cherche encore à recruter des bouchers qualifiés. Reste désormais à voir si la relève perpétuera la tradition familiale. « J’ai un petit garçon de 6 ans et une fille de 12 ans, précise le boucher. Ils ont le temps. » 

Thierry ALLARD

thierry.allard@objectifgard.com

La boutique de la rue Crémieux est fermée pour congés annuels jusqu’au 13 septembre. Celle des Jardins de l’Ancyse reste ouverte du lundi au samedi, le lundi de 7 heures à 12h30, le mardi, mercredi, jeudi et vendredi de 6 heures à 18h30 et le samedi de 6 heures à 14 heures.