Cette semaine, dans la rubrique Cuisine & Moi, c'est le Chef Billod Morel, parrain de la 22ème édition de la foire de la pomme et de l’oignon au Vigan et Président de la délégation Causses Cévennes littoral méditerranéen des Toques Blanches internationales qui vous propose sa recette de Millefeuille de canard au foie-gras sur un confit d'oignons doux des Cévennes à la cartagène.

Recette pour 24 personnes

Ingrédients :

Réaliser une farce à base de : Magret ou filet de canard 2,3Kg, Foie-Gras 800g, Sel/poivre

Accompagnement : Oignons doux 1,6Kg, Cartagène QS, Pommes fruit de saison 6pces, Patate pour darphin 1,5Kg, Huile de cuisson QS, Huile d’olives

Jus d’herbes à l’huile d’olive : Roquette, Basilic, Huile d’olives, Eau, Sel/poivre

Préparation :  Emincer les oignons doux et les faire confire avec un peu d’huile et ajouter en milieu de cuisson la cartagène et l’assaisonnement. Préparer la chair de canard en passant au hachoir les filets et seulement 1 gras sur 3 filets avec également la moitié du foie-gras. Couper en petit dés le restant du foie-gras pour l’incorporer aux petits steaks que nous allons réaliser avec la chair bien assaisonné. Eplucher les patates et les râper pour cuire des galettes à la poêle qui serviront pour constituer le millefeuille au dressage. Eplucher et couper en quartier les pommes fruits et les poêler à l’huile d’olives. Confectionner le jus d’herbes fraîche au mixer ou blender.