Vingt-deux ans après son propre diplôme obtenu au lycée hôtelier Marie-Curie, c'est en chef que Sébastien Rath est venu signer un parrainage, avec son épouse Gwladys, pour accompagner la nouvelle promotion en cours à Saint-Jean-du-Gard. Une première, pour le lycée hôtelier, initiée par Mélanie Philip, responsable du bureau des entreprises, un service du lycée créé par l'État en 2023. L'occasion de "renforcer les liens entre l'école et le monde professionnel", insiste-t-elle en introduction du parrainage, devant une salle remplie d'environ 80 élèves. 

Et qui de mieux, pour incarner ce premier parrainage, que le régional de l'étape (à plus d'un titre), Sébastien Rath ? Issu de la promotion 2003 du lycée hôtelier - qui ne s'appellait pas encore Marie-Curie - il a bâti sa réputation à Alès, au Riche. Puis, a confirmé les attentes placées en lui en ouvrant le Saint-Hilaire, étoilé dès sa première année, à Saint-Hilaire-de-Brethmas. Une ascension en collaboration avec son épouse, Gwladys Rath, dévolue à la sommellerie, à la table et au service. 

"Un couple très engagé sur les valeurs du territoire, les produits locaux, la gastronomie durable, bons pour la transmission des savoirs et exigeants, mais avant tout avec eux-mêmes", les présente Mélanie Philip. Et qui accueillent déjà des stagiaires, "en complément, et qui prennent le temps de les former", détaille la responsable du bureau des entreprises à Objectif Gard. En sachant que les stagiaires ont 20 semaines de stage à effectuer pour le bac professionnel, 14 en CAP, dans les 800 entreprises référencées qui travaillent avec le lycée, dont environ 500 dans les Gard, Hérault et Lozère. 

"Créer une ambiance de promotion, en se sentant appartenir à une filière"

"En terminale, ce sont plutôt les professeurs qui voient les capacités de chacun et les profils." En fonction des envies et des talents montrés par chaque élève, certains iront se former chez Sébastien Rath, d'autres "en bistronomie, dans la restauration traditionnelle, chez un routier ou dans une collectivité". Mais jamais à plus de deux élèves du lycée par établissement.

"Pour nous, explique Mélanie Philip aux élèves, ce parrainage est un moyen de trouver de la cohésion entre vous, de créer une ambiance de promotion, en se sentant appartenir à une filière. Ces stages serviront aussi à développer votre réseau professionnel pour trouver d'autres stages, postuler ailleurs, etc. Et pour vos parents, c'est l'occasion de cerner un peu mieux ce qu'apporte la formation."

Une formation dont Gwladys Rath a vanté les mérites, elle qui s'est présentée comme quelqu'un qui n'était "pas du métier... même pas de la région d'Alès. Et je m'étais promis de ne pas faire serveuse, a-t-elle plaisanté. Par amour, je le suis devenue." La serveuse a - tout de même - ajouté la connaissance du vin à son tablier, en reprenant ses "études à 40 ans, en service et sommellerie". 

"Vous êtes la future génération de ceux qui vont nous faire à manger, a poursuivi Gwladys Rath. Faites ce que vous avez à faire avec passion !" En ancien pensionnaire des lieux, Sébastien Rath a tenu à saluer avec émotion son professeur Frédéric Clémencin, présent pour la signature du parrainage, avant de raconter sa participation, en tant qu'élève, au trophée Durand, disparu depuis. Volontaire sur la pointe des pieds, l'élève Rath y était parti "sans le soutien de mes collègues", qui doutaient de lui. Mais avec celui de ce professeur...

Un concours gagné sur une daurade parfaite, lui le fils de boucher qui maniait la matière marine depuis peu. Depuis, il a joliment expliqué aux élèves avoir "la sensibilité d'être artistiquement à sa place. J'ai aussi la chancede me rendre compte que j'exerce un métier dans des conditions qui, à l'époque, étaient impossibles. Comme ne pas avoir de carte, ne pas avoir de nappe, et avoir la chance d'avoir des clients qui vous font confiance. Notre métier a pris beaucoup en ce sens." 

Du parrainage naissent plusieurs événements, en plus de stages pour les élèves. Le 21 janvier, Gwladys Rath et son maître d'hôtel dirigeront un atelier arts de la table et accord mets et vins. Le menu du soir, au restaurant du lycée (site à retrouver ici), sera justement axé autour des accords mets et vins. Courant février et mars, les terminales et CAP iront visiter le Saint-Hilaire. Ils prépareront des questions en vue d'un travail de reportage sur site. En mai, les élèves spécialisés en dessert de restaurant se challengeront sur un thème de dessert proposé par Sébastien Rath. 

Le 6 juin, élèves et chef prendront le Train des Saveurs dans le Train à vapeur des Cévennes. Avec service par des terminales et verrines préparées en collaboration avec Sébastien Rath. Enfin, à l'automne, ce sera la remise des diplômes en présence du parrain et de la marraine. Qui ont évidemment souhaité que tous les élèves soient à nouveau présents...