À Nîmes, terre historique de la brandade, un vent de nouveauté souffle sur l’un des plats les plus emblématiques du territoire. Plusieurs restaurateurs nîmois expérimentent, à partir du 1ᵉʳ juin, une version pour le moins inattendue : la brandade… servie glacée.
Spécialité née au XVIIIᵉ siècle, la brandade de morue — souvent appelée brandade de Nîmes — fait partie intégrante du patrimoine culinaire gardois. À l’origine, elle associe morue salée, huile d’olive et lait. Au fil des décennies, la recette a évolué, se déclinant en parmentier ou encore en version revisitée par de grands chefs. Aujourd’hui, c’est une nouvelle étape qui s'ouvre.
Une brandade version été
Inspirée notamment par le chef angevin Franck Garanger et sa brandade de morue façon vichyssoise glacée. Dans son restaurant parisien, ses clients s’offraient déjà une parenthèse inattendue. Une tendance qui s’invite désormais à Nîmes. La « brandade givrée » devrait ainsi faire son apparition dans plusieurs établissements nîmois avant l'été.
D’abord chez le chef étoilé Jérôme Nutile, qui a décidé de la mettre à sa carte pour la saison estivale. Il n’est pas peu fier de nous présenter sa déclinaison 100 % soleil. Cette brandade sera servie avec des copeaux de citron relevé d’une touche de piment d’Espelette : de quoi apporter une touche sacrément rafraîchissante.
« Le principe reste fidèle à la recette traditionnelle. Mais la préparation est ensuite refroidie selon un procédé spécifique pour obtenir une texture inédite, proche d’un sorbet salé », explique le chef nîmois, Meilleur Ouvrier de France depuis 2011.
Mais le Nîmois va plus loin et imagine déjà un trompe-l’œil, façon profiterole. Cette gourmandise que l’on savoure habituellement au dessert, se dégustera en entrée. « J’ai fait tester la recette et elle est déjà très appréciée. Je pars d’une tomate farcie à la brandade, surmontée d’une boule glacée nappée d’un coulis de tapenade, à la place du chocolat. » On en a déjà l'eau à la bouche... Et presque un frisson dans le dos. Vivement le 1ᵉʳ juin.
« On s’est posé une question simple : pourquoi la brandade serait-elle forcément chaude ? Ce qui compte, c’est le goût et la texture. On peut les conserver tout en changeant la température », explique Julien Armand, à la tête de l’agence de développement de la nouvelle marque Brand’Ice.
Une adaptation aux fortes chaleurs
« Les clients cherchent des plats plus légers et plus frais », constate un restaurateur des Halles de Nîmes. « Proposer une brandade chaude en plein mois de juillet, ce n’est plus toujours évident. » Il n’en fallait pas plus pour imaginer cette brandade glacée, qui pourrait ainsi répondre à une nouvelle demande tout en conservant le goût naturel de ce plat traditionnel.
Du côté des défenseurs du patrimoine culinaire, les avis sont partagés. Si certains saluent une manière de faire vivre cette tradition, d’autres restent prudents. « La brandade, c’est un symbole. Il ne faut pas la dénaturer », estime un restaurateur historique. « Mais si cela permet de la faire découvrir autrement, pourquoi pas. »
Plusieurs établissements envisagent déjà de proposer cette version à leur carte rapidement. Des dégustations pourraient également être organisées, notamment à l’occasion de la feria de Pentecôte. Reste à savoir si cette version glacée séduira autant les touristes que les Nîmois. Reboussiers, ces derniers n’aiment pas toujours le changement. Une réalité récemment contredite à l’occasion des municipales…
