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Publié il y a 8 ans - Mise à jour le 16.10.2014 - tony-duret - 2 min  - vu 130 fois

MARGUERITTES Pari réussi pour le chef étoilé Serge Chenet

Serge Chenet au milieu des élèves du CFA. Photo Tony Duret / Objectif Gard

Ce midi, au CFA Régional CCI Sud Formation à Marguerittes, une trentaine d’invités se sont fait plaisir ! Ils ont déjeuné dans les locaux du CFA et ont eu l’honneur de déguster les plats du chef étoilé Serge Chenet, gérant du restaurant « Entre vigne & garrigue » près d’Avignon. Mais ce repas, qui s’inscrivait dans le cadre de la semaine du goût, comportait tout de même une particularité de plus en plus réclamée par les clients : il ne devait contenir ni gluten, ni lait !

Si cette difficulté supplémentaire ne semblait pas poser de problème pour le « Dos de Saint-Pierre rôti, aubergine et cappuccino de coriandre » et pour la « Poitrine de pigeonneau rôti aux épices, galette de maïs et purée de panais », l’exercice s’avérait nettement plus compliqué pour le dessert : un éclair au chocolat avec une sauce caramel. « Non, ce n’est pas si compliqué, relativise Serge Chenet. Il faut de la Maïzena, de la crème végétale et encore quelques ingrédients et le tour est joué. C’est marrant comme exercice ». Un jeu d’enfant pour lui !

A ses côtés en cuisine, une dizaine d’élèves de première et de terminale du CFA observent attentivement le patron et appliquent scrupuleusement ses consignes. Entre deux galettes de maïs, chef Chenet reprend : « On a de plus en plus de demandes de la sorte de la part de nos clients. Le tout est de s’adapter et d’être prévenu un peu à l’avance si possible. Mais en soi, ça ne me pose pas de problème parce que je ne travaille qu’avec des produits frais du marché et il m’arrive parfois de changer ma carte deux fois par jour ».

Cette adaptabilité, c’est justement ce que recherche Marina Fructus, la directrice du CFA : « On a à cœur de préparer les jeunes à être le plus adaptable en cuisine parce qu’on note de plus en plus d’intolérances alimentaires. Mais pour cela, il faut déjà connaître la composition des produits. On travaille aussi sur l’alimentation santé en collaboration avec des chercheurs, médecins, chimistes, restaurateurs… ».

Demain, vendredi 17 octobre, le CFA propose un déjeuner Militant du Goût à 25€. Il reste encore une dizaine de places. Plus d’infos au 04 66 87 97 59.

Tony Duret

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