Depuis ce lundi 3 avril et jusqu'à vendredi, la Chambre des métiers et de l'artisanat du Gard, en partenariat avec Cora, entre autres, organise la première édition de la Semaine des métiers de bouche. Ce mercredi, une délégation de jeunes de l'Épide de La Grand'Combe a visité la boucherie Martin, véritable institution alésienne, en présence du sous-préfet de l'arrondissement.   

C'est une fort belle initiative que porte la Chambre des métiers et de l'artisanat (CMA) du Gard, en partenariat avec Cora notamment. Depuis le début de la semaine, la chambre consulaire est aux manettes de la première édition de la Semaine des métiers de bouche à Alès et ses environs. 

Depuis lundi, démonstrations, tables rondes et visites d'entreprises sont au programme pour des dizaines de jeunes issus de la Mission locale jeunes Alès-Pays Cévennes, l'Épide de La Grand'Combe et Pôle emploi. "Les jeunes ont déjà assisté à des démonstrations d'un boucher, d'un boulanger, d'un poissonnier, d'un biscuitier et d'un fromager. Ce jeudi, on continue les visites d'entreprises en rocades et vendredi, Cora nous ouvre ses laboratoires", prévient Nathalie Venteo, responsable en insertion professionnelle à la Chambre des métiers et de l'artisanat (CMA).

Celle qui a piloté la démarche de A à Z en explique la génèse : "Ça fait suite à la signature d'une convention dans le cadre de la revitalisation du territoire. On avait constaté que la grande distribution et les artisans souffrent de grosses difficultés de recrutement. La relève est difficile à identifier. On s'est donc associés avec différents partenaires pour valoriser les métiers de bouche dans ce bassin alésien assez sinistré en la matière."

Ce mercredi en fin d'après-midi, toute une délégation au sein de laquelle figurait une demi-douzaine de jeunes de l'Épide a été accueillie par Florian Martin, gérant de la boucherie éponyme, située au n°1, rue de la Meunière. Véritable institution alésienne depuis plus de 50 ans, l'établissement est un modèle de réussite et n'est pas aussi sujet aux problèmes de recrutement.

Car celui qui avait décroché la palme de meilleur apprenti de France en 2002, avant de devenir professeur en CAP et Bac Pro Boucherie, puise ses forces vives dans la jeunesse du territoire. "Mes trois plus jeunes employés ont été mes apprentis au CFA quand j’étais prof", a expliqué l'artisan-boucher, lequel a convaincu les jeunes présents dans l'assistance de ne pas considérer l'apprentissage comme "une voie de garage".

S'il s'appuie sur des jeunes, puisque le cadet de la bande n'a que 15 ans, Florian Martin fait tourner la boutique avec un salarié expérimenté un peu particulier. "Il a 72 ans et il est là tous les jours à 3h30 du matin avant moi", a avoué l'artisan-boucher. "Comme quoi on peut travailler jusqu’à 64 ans", a souri le sous-préfet de l'arrondissement d'Alès, Jean Rampon, provoquant l'hilarité de l'auditoire avec cette saillie relative à l'actualité sociale. 

"Ce n'est pas facile à 17 ans de savoir ce qu'on veut faire dans la vie. D’où l’intérêt de faire des stages de découverte des métiers", a enchaîné le représentant de l'État sur un ton plus sérieux. Président de la Mission locale jeunes Alès-Pays Cévennes, Cyril Laurent ne pouvait qu'opiner du chef, lui qui venait tout juste d'animer auprès des jeunes bénéficiaires du dispositif une conférence relative à l'offre de service de la MLJ. 

La passion du métier de l'hôte du soir transpirait inévitablement dans chacune de ses prises de parole à l'adresse des jeunes. "On arrive à avoir des artisans qui excellent dans ce qu’ils font. Mais il faut le faire à fond. Que votre métier soit une passion !", a insisté Florian Martin. Car le dernier nommé n'a pas tenté de brosser un portrait édulcoré de sa profession, dépeinte sous toutes ses coutures : "À mes débuts, les deux premiers mois avaient été terribles pour moi. Je me demandais ce que je faisais dans ce métier."

Levé tous les jours au beau milieu de la nuit, Florian Martin sait qu'il exerce un métier "technique", "compliqué", qui nécessite "une grande dextérité". Car un accident est vite arrivé. Le boucher en sait quelque chose, lui qui avait reçu un coup de couteau dans le bras par mégarde. Pourtant, plus de 20 ans après ses débuts dans le métier, l'Alésien s'attaque toujours aux carcasses avec passion et semble plus épanoui que jamais. "Le relationnel client, c'est ce qu'il y a de mieux. Dans ce métier, il faut aimer faire plaisir aux gens", a-t-il développé. 

Questionné sur l'évolution des modes de consommation et ses conséquences sur son activité, le commerçant a répondu sans ambages : "Depuis le Covid, on fait beaucoup de livraisons. C'est pour ça que j'ai acheté un camion réfrigéré." Pour compenser les pertes liées à la légère baisse des achats de viandes rouges, la boucherie Martin a élargi son offre "traiteur" qui cartonne. "On assiste aussi à l'explosion de la consommation de la volaille ces dernières années", a également admis Florian Martin, qui met ça sur le compte d'une viande "moins chère" et "plus vite cuite", entre autres. 

Une deuxième édition dans les tuyaux

Celui qui dispose d'une cave de séchage pour les saucissons et jambons, ainsi que d'une cave de maturation pour les côtes de bœuf, s'inquiète de la manière de s'alimenter des jeunes. "lls ne prennent plus le temps de cuisiner", analyse-t-il. D'ailleurs, la moyenne d’âge de sa clientèle, située "entre 45 et 50 ans", s'en ressent. Mais le meilleur apprenti de France 2002 a trouvé la parade. Bientôt, la boucherie Martin devrait compter un deuxième point de vente en rocade pour toucher une clientèle différente faite d'actifs "plus jeunes" et "souvent pressés". 

Pour Nathalie Venteo, instigatrice de cette Semaine des métiers de bouche, la première édition est déjà un succès. Au point d'envisager de pérenniser l'évènement lorsque les bilans auront livré leur verdict. "On assurera un suivi à six mois puis à un an pour mesurer les retombées de cette semaine et savoir si ça a généré des embauches ou des entrées en formation", assure la responsable en insertion. Certains jeunes vont, à l'issue de cette semaine, réaliser des stages en entreprises. L'un d'entre eux, issu de l'Épide, a même été conquis par le discours de Florian Martin et envisageait d'effectuer son immersion dans sa boucherie.