On le croise un matin d’automne, entre une livraison dans le quartier de la Roquette à Arles et une valise à boucler. Le lendemain, Gilles Vandevivere repart pour Los Angeles. Depuis dix-huit mois, sa vie se joue sur deux scènes : Saint-Martin-de-Crau, où sa Fabrique du Boulanger incarne depuis 2017 l’art boulanger dans toute sa noblesse, et la Cité des Anges, où il a implanté, l’an dernier, une ghost kitchen - une cuisine sans vitrine, mais pas sans âme. Et l’aventure américaine a bien pris ! Les Californiens, habitués aux pains industriels et aux bagels surgelés, se pressent désormais pour ses navettes à l’orange, ses pains aux multiples graines et ses farines bio venues tout droit de la Loire et de la Haute-Garonne.

Gilles n’est ni un rêveur, ni un aventurier. C’est un boulanger-maître artisan, un chef d’entreprise infatigable, et surtout, un résistant. Lui qui refuse les compromis de l’industrie, les farines dopées au gluten et les baguettes gonflées en deux heures. Rencontre avec un homme qui, entre les fourneaux de Provence et les marchés de Malibu, a fait de son métier une arme pour réapprendre à bien manger.

S’il vit aujourd’hui son rêve américain, Gilles n’a pas toujours connu un quotidien doré. Arrivé à Saint-Martin-de-Crau en 1976, « à une époque où il n’y avait presque rien », le jeune garçon grandit dans un environnement modeste. « Je n’ai pas choisi la boulangerie par vocation, raconte-t-il. À l’origine, j’étais promis à une carrière sportive en handball, avec des entraîneurs qui sont devenus des figures du …

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