Objectif Gard : Maison Villaret souffle ses 250 bougies aujourd'hui. Qu'avez-vous prévu ?

Benoît Brayde : Sur la place de l’Horloge, nous avons installé des équipements pour que nos boulangers et pâtissiers préparent nos spécialités telles que des croquants, des minerves, des caladons et des mignardises. Les passants peuvent venir déguster nos produits gratuitement. De midi à 14 heures, notre cuistot va faire des plats pour la terrasse de notre restaurant et dès 14h30 jusqu'à 17h30 nos spécialités seront de retour.

Pouvez-vous nous raconter l’histoire de cette boulangerie depuis sa création en 1775 ?

Monsieur Villaret était boulanger dans la rue de la Madeleine qui s’appelait à l’époque la rue des Barquettes. Ensuite, il a créé cette boulangerie en 1775. À cette période, il commençait déjà à faire le croquant, mais ce n'était pas la recette d’aujourd’hui. Elle était beaucoup plus simple. Il s’en servait pour rendre la monnaie, faire l’appoint, car à l’époque les centimes n’existaient pas. Donc il donnait en plus ces petits biscuits. Soixante-dix ans après, la recette des croquants de la famille Villaret a évolué, et c’est devenu la spécialité. La boulangerie a été rachetée par mon grand-père en 1977, avant d’être reprise aussitôt par ma mère. Ma sœur Marion l’a rejointe il y a une trentaine d’années, suivie de mon frère Rémi. Quant à moi, Benoît, j’ai intégré l’aventure familiale il y a douze ans.

Quelles grandes étapes ou évolutions ont marqué ces 250 années ?

Quand ma famille a racheté la boulangerie Villaret, nous avions gardé les employés. Il y avait deux personnes à la fabrication et deux vendeuses, ils étaient quatre. Aujourd’hui, nous sommes plus de trente avec une douzaine de vendeuses, cinq boulangers, trois pâtissiers, deux viennoisiers et trois fabricants de biscuits. Nous avons ensuite développé le commerce avec une confiserie, des glaces et des pâtisseries, puis un restaurant et une terrasse ont été créés sur la place de l’Horloge. Nous avons agrandi la boutique quasiment par trois depuis qu’elle existe. Nous avons aussi ouvert aux Halles et à la Calmette. Notre objectif est vraiment de se développer.

Quelles sont les recettes ou produits emblématiques de la maison ?

Le croquant à la fleur d’oranger, aux amandes et aux zestes de citron. Nous sommes les seules à proposer ce biscuit. Nous avons un brevet déposé et la recette nous a été donnée par la famille Villaret, lorsque nous avons racheté son commerce. Nos recettes sont secrètes. Puis, nous proposons les minerves nîmoises et le caladon qui est un biscuit à base de miel et d’amande. Ce sont les trois produits emblématiques de Maison Villaret.

Comment transmettez-vous le savoir-faire artisanal à vos nouveaux salariés ?

Nous avons notre chef boulanger et notre chef pâtissier qui travaillent depuis 15 ans avec nous. Ils ont remplacé nos deux anciens chefs qui sont partis à la retraite, sinon ne nous les avons jamais remplacés. En plus de 45 ans, nous avons fait un seul changement. Seulement ces deux chefs peuvent avoir accès aux recettes secrètes.

Quel type de clientèle attirez-vous ?

Nous avons une grande clientèle d'habitués, mais aussi de touristes. Puis, nous travaillons avec une trentaine de restaurants Nîmois. Chaque matin, mon frère Rémi va livrer toutes les marchandises à nos partenaires.

Comment la boulangerie a-t-elle traversé les périodes difficiles telles que le covid ou les crises économiques ?

Durant le covid, nous avions le droit de rester ouvert, mais nous avons divisé notre personnel par trois. Le reste de nos salariés était en chômage partiel. Comme les gens ne pouvaient pas sortir de chez eux, avec mon frère, nous allions livrer le pain, les viennoiseries ou les gourmandises chez les clients directement. Nous avons monté un système et pour le faire connaître, nous avions déposé des prospectus dans toutes les boîtes aux lettres du centre-ville. On nous appelait pour passer commande et on livrait toute la journée. Finalement, nous n'avons jamais trop eu de problème, car nous cherchons toujours une solution.

Que souhaitez-vous pour l’avenir de cette boulangerie ?

Encore du développement. J’ai une idée, mais elle va être compliquée à réaliser donc pour l’instant, j'y réfléchis. Puis, entre mon frère, ma sœur et moi-même, nous avons sept enfants donc on espère que certains seront heureux de la reprendre.