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SAINT-MAXIMIN On ira tous au Moulin Paradis

Le Moulin à huile Paradis, à Saint-Maximin. (photo Baptiste Manzinali / Objectif Gard)
Le Moulin à huile Paradis, à Saint-Maximin. (photo Baptiste Manzinali / Objectif Gard)

Depuis 4 générations, la famille Paradis s’emploie à produire une huile d’olive unique, maintes fois primée au Concours Géneral Agricole. Nous sommes partis à la rencontre de Christophe Paradis, son dernier porte flambeau.

C’est à Saint-Maximin que le point de rendez-vous est donné. Christophe veut nous montrer le nouveau site accessible au public, celui de Martignargues étant en travaux. Moins atypique, l’intérieur est un mixte entre un musée et une chapelle, dedié à l’huile d’olive. Les prix raflés lors des nombreux concours agricoles jonchent les murs et dévoilent une impressionnante collection. Les plus prestigieux, les six médailles d’or (2007, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014) du Concours Général Agricole présenté chaque année au salon de l’agriculture, ainsi qu'une médaille d’argent. L’envie de percer le secret de cette famille est vite rattrapée par la réalité, il est extrêmement bien gardé. « Un moulin à huile à vocation de récolter les olives des producteurs locaux. C’est eux qui jouent le jeu de la qualité, nous on ne court pas après les médailles, mais nous sommes exigeants, quand un producteur nous propose une olive qui ne nous convient pas, c’est non négociable. Et puis on travaille avec une cuve à décantation, on ne filtre pas l’huile pour conserver les arômes. » Des arômes qui distinguent chaque huile proposée à la dégustation, à la manière d’un grand vin. Ici on parle même de cru. Les oliviers produisent à un rythme bien particulier d’une année sur deux. Les années de récolte, c’est un peu au bon vouloir du climat, du hasard. Les conditions climatiques sont tellement exigeantes qu’une journée de pluie ou de grèle en trop, et toute la récolte est diminuée. « C’est ce qui en fait un produit rare et très difficile à cerner » précise Christophe. Récoltées de fin octobre à fin janvier, ces olives composées à 20% d’huile sont alors envoyées à l’effeuilleur-laveur, viens ensuite la machine à broyer, le malaxage, le pressoir, et la centrifugeuse qui sépare le nectar. Une huile qui décante ensuite des cuves sans être filtré. Deux ans de conservation sont ainsi nécessaires avant la mise en bouteille.

Chaque moulin à huile propose ses propres arômes. Ceux qui ont fait la renommée des Paradis s’appellent la picholine, qui se différencie par son léger goût d’artichaut et sa pointe d’amertume. La negrette est plus douce, légèrement poivrée et a un goût de fruit sec. L’abouteillant est plus végétale avec ses notes d’herbes coupées. Il y a ensuite la fruité à l’ancienne au goût d’olive noir, de tapenade. Et pour finir l’Aglandau, qui se distingue par son goût de pomme. La création de ces arômes a profondément changé les méthodes de productions ancestrales. « La façon d’extraire a changé. Avec les moulins à huile plus perfectionnés d’aujourd’hui, on y gagne en arôme. Certains regrettent, et comme souvent, ils disent que c’était mieux avant. Mon père et moi, nous sommes toujours restés sur la même longueur d’onde, on a juste suivi l’évolution. A l’époque de mon grand père, l’huile d’olive n’était pas un produit prestigieux, on ne cherchait pas la qualité. »

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Une concurrence étrangère qui écrase le marché

Le Moulin à huile Paradis peut se targuer de sa modernité, mais il n'a pas pour autant céder à la tentation de l'huile bradée, sans saveur. Aucun colorant, aucun conservateur, 100 % naturelle. Gage de qualité certes, mais des contraintes qui limitent la capacité de production et d'extension de la marque Paradis. A l'inverse, le marché français est inondé d'huile d'olive de provenance internationale. A cela une explication forte date de plus d'un demi siècle. En 1956, les températures glaciales ont gelé les oliviers de la région. Une production qui a mis vingt ans avant de repartir, ce qui a favorisé l'arrivée de produits étrangers. Les agriculteurs locaux ont alors changé de cap et la culture de la vigne a pris le dessus. Si cette huile d’olive si réputée ne vous dit rien, c’est parce qu’elle est plus difficile à trouver. Introuvable dans les grandes surfaces, « par choix de rester locale. La grande distribution te demande un rythme qui n’est pas le notre, et on perdrait en qualité. » précise Christophe Paradis. Il faut alors arpenter les marchés locaux, ou venir directement sur le site de production à Marsillargues ou ici, à Saint-Maximin, pour trouver ce graal.

Les Paradis n’ont pas la volonté d’exporter leurs produits en masse à l’étranger, ni d'accélérer leur cadences de production. Chez les Paradis, l'ambition s'inscrit dans la continuité.

Baptiste Manzinali

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Baptiste Manzinali

Diplômé de l'ESJ, passionné d'actualité en général, musique, football, cinéma, jeux vidéo et civilisations anciennes.

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