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MIAM ALÈS La brandade Coudène façon Damien Sanchez

Damien Sanchez en pleine démonstration. Photo Élodie Boschet/Objectif Gard

Le parrain du Miam, Damien Sanchez, chef étoilé du restaurant Skab à Nîmes, était aux fourneaux de la cuisine centrale ce dimanche. Un peu avant midi, pour mettre en appétit les passants, il a confectionné sous leurs yeux une brandade Coudène travaillée au lard corse.

Si plusieurs étapes de la recette avaient été préparées en amont, le chef a montré en direct comment confectionner un maquis de brandade : « C’est comme des maquis japonais sauf qu’il n’y a pas de riz. C’est assez ludique à faire. » Cette préparation accompagnera des palets de brandade cuisinés avec du lard corse et de la gelée de poivron. Une démonstration facile à regarder, mais peut-être plus difficile à mettre en œuvre chez soi sans les précieux conseils de Damien Sanchez.

Ingrédients :

Palet de brandade : 500g de brandade Coudène, 70g de lard corse

Gelée de poivrons : 8 poivrons rouges, 6g de kappa

Tuile noire : 80g d’eau, 10g de farine, 20g d’huile d’olive et quelques gouttes d’encre de seiche

Lard corse croustillant : 4 tranches de lard bien fines

Maki de brandade : 100g de cabillaud fumé, 100g d’écrasé de pomme de terre, 100g de brandade Coudène, ciboulette, lard corse, 4 feuilles d’algues à maki

Coulis de persil : une botte de persil

Coulis de poivrons : 4 poivrons rouges

Préparation :

Pour le palet de brandade : Mélanger le lard préalablement taillé en brunoise dans la brandade, couler la brandade dans une plaque à rebord, placer au congélateur. Quand elle est figée, détailler à l’aide d’un emporte-pièce et réserver au congélateur.

Pour la gelée de poivron : passer les poivrons à la centrifugeuse, récupérer 500g de jus, faire bouillir et ajouter le kappa, plonger les palets de brandade dans la gelée chaude et réserver au frais.

Pour la tuile noire : mélanger tous les ingrédients et les passer au mixeur, cuire dans une poêle anti-adhésive.

Pour le lard corse croustillant : faire frire les tranches de lard, hacher et réserver au sec.

Pour le maki de brandade : mélanger tous les ingrédients et roulez les makis.

Pour le coulis de persil : blanchir le persil, le mixer et passer au chinois, réserver le coulis.

Pour le coulis de poivrons : faire griller les poivrons, retirer la peau et les graines, mixer et passer au chinois.

Etiquette

Elodie Boschet

Elodie Boschet, journaliste à Objectif Gard depuis septembre 2013.

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