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Publié il y a 5 ans - Mise à jour le 29.11.2017 - veronique-palomar - 3 min  - vu 561 fois

FAIT DU JOUR Les végétaux étranges des jardiniers de l'Oustalet

Il existe un jardin au cœur des Cévennes, niché entre Cros et la Rouvière, où poussent des merveilles.

Antoine et Éolia Lamy de La Chapelle y cultivent des légumes, des fruits, des salades et des herbes pas tout à fait comme les autres. Anciens, rares ou oubliés, la production varie au fil des saisons. Découverte. 

Tout commence, il y a 25 ans. Les parents d'Éolia viennent s'installer dans la région, restaurent les bancelles (longues parcelles en étage) et commencent la culture. Leur spécialité le  mesclun (mélange de salades). Éolia se forme pendant trois ans comme aide familiale, puis reprend le flambeau il y a trois ans, son mari Antoine à ses côtés et tout aussi passionné qu'elle. L'exploitation compte un hectare de bancelles sur lesquelles (à part les fruitiers) les cultures se succèdent au fil des saisons. "On continue ce que mon père a entrepris, on n'invente pas grand-chose, mais on évolue, on cherche, on teste de nouvelles variétés", développe Éolia. "On a fait quelques petits changements, précise, Antoine, "par exemple, nous sommes les seuls à faire du mesclun à la carte, ce sont les clients qui font leur mélange selon leurs préférences". Une production entièrement écoulée et des jardiniers heureux. "On fait des légumes anciens de manière naturelle, résume Éolia, même si ça ne se limite pas seulement à cela, il y a les salades, les herbes aromatiques, les fruits, des espèces du bout du monde que nous acclimatons… " L'hiver sonne l'arrivée des courges diverses et variées (une quinzaine de variétés). Celle qui obtient un grand succès auprès du public est la "Galeuse d'Esynes" qui doit son nom au fait qu'à chaque fois qu'elle subit une agression elle se défend en fabricant une croûte dure. On peut faire des choses rigolotes quand on la fait pousser. Quand elle est toute lisse, si l'on dessine ou que l'on écrit un nom à la pointe d'un couteau, à maturité le dessin ressort. Outre cette personnalisation étonnante, cette courge à la chair douce est excellente en gâteaux.

L'hiver arrive …

Aujourd'hui, épisode cévenol, la pluie empêche tout travail à l'extérieur, une pause bienvenue pour Éolia et Antoine (photo Dominique Leroy)

Après des mois de sécheresse, la pluie tombe enfin. L'hiver pointe plus que le bout de son nez. Aux jardins de L'Oustalet l'activité va se ralentir. "Après le rush du printemps et l'abondance de l'été", confie Éolia, "on est content de souffler un peu mais très vite ça nous fait un vide". L'hiver, il y a les courges, les pommes de terre, quelques salades comme la Clayton de Cuba, un pourpier d'hiver qui a un peu la forme d'un nénuphar et dont la saveur rappelle celle de l'épinard. Ici pas question de forcer la production, le rythme des saisons est respecté.

Un jardin dans la montagne

Les bancelles, comme on les appelle ici,  une culture typiquement montagnarde : de longues parcelles en étages où sont plantés, légumes, fruits et herbes de toutes sortes

Cultiver sur un terrain montagneux et non clos, c'est profiter d'une nature préservée et de l'eau de la source. Oui mais comme chaque médaille a son revers, cela demande beaucoup d'entretien et surtout de calme, lorsque les sangliers viennent se servir sans y être invités et saccagent la récolte qui doit partir au marché…

Les "chinoiseries" Mélange fou de salades et d'herbes

On peut acheter le mesclun de saison préparé par Éolia ou le composer soi-même

Une des spécialités de nos jardiniers est sans conteste le mesclun. Ce sont une trentaine de variétés qui sont cultivées et que l'on trouve dans le mélange selon la saison. On notera, la roquette sauvage, qui comme son nom ne l'indique pas est cultivée mais offre une saveur différente de la roquette que nous connaissons. Une occasion d'apprendre au passage que la seule famille des roquettes compte au moins un vingtaine d'espèces. Et puis, il y a la Mizuma, feuille dentelée et élégante ourlée de pourpre. Aussi bonne cuite que crue, elle a le goût du … navet. On peut aussi citer les moutardes, la mertensia, rare et délicate qui donne l'illusion de manger… une huître !… Aux salades, viennent s'ajouter les herbes, coriandre, persil, ciboulaille (ail des ours),  ciboulette, menthe poivre ou chocolat au goût d'After Eight …  "Toutes ces herbes, mon père les appelle les chinoiseries", s'amuse Éolia. Comprenons, que l'on peut jeter dans un wok et de poursuivre, "toutes nos salades sont d'ailleurs aussi bonnes cuites que crues".

Toutes les couleurs de l'été

Jardins de l'Oustalet 5

L'été, on dévore aussi des yeux, les minis poivrons, multicolores, les 28 variétés de tomates anciennes. Et nouveauté, une courgette dont Antoine nous confie qu'ils sont "les seuls à la faire pousser et qui se déguste avec le même plaisir crue que cuite". C'est aussi l'époque des fruits et des barquettes de mélanges framboises, myrtilles, groseilles, cassis … Vivement le printemps !

Comment on les trouve ?

Au marché de Saint Hypolite du Fort le vendredi

Les jardins de l'Oustalet vendent leur production sur deux marchés : Saint-Hypolite du Fort le vendredi et Saint Gelly du Fesc le samedi. Ils fournissent une dizaine de restaurants des alentours plus quelques restaurants éphémères l'été et livrent des paniers autour de chez eux toute l'année (20€ le panier).

Pour tout savoir ou prendre contact, on les retrouve sur leur  facebook  :  Les jardins de l'Oustalet

Véronique Palomar

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