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Publié il y a 8 mois - Mise à jour le 20.03.2022 - anthony-maurin - 4 min  - vu 1044 fois

FAIT DU SOIR Avec ses soirées cocktails d'exception, le Duende savoure une nouvelle passion

Julien Escot était présent une soirée à l'Impe pour faire déguster ses merveilleux cocktails. Ici, le Babylon club, eau-de-vie de poire, amaretto aux amandes toastées, Sauvignon blanc, Champagne brut (Photo Anthony Maurin).

Le Mercury... Gin Bombay Saphire, liqueur de mandarine, jus de citron vert frais, sirop de feuilles de curry et bulle d'agrumes (Photo Anthony Maurin).

Maison Albar Hôtels l'Imperator est un cinq étoiles qui a un restaurant gastronomique étoilé. C'est au bar du Duende que la nouvelle création des équipes de l'Impe prend ses quartiers.

L’Imperator se renouvelle. Pour son directeur Christophe Chalvidal, « Ça faisait longtemps que nous y réfléchissions, nous avions un bon restaurant gastronomique avec Le Duende, haut de gamme dont la carte est signé Pierre Gagnaire, nous avions la brasserie, nous venons de remporter un prix concernant la carte de nos vins et nous travaillons bien avec bar Hemingway mais il nous fallait autre chose. »

Entrez au pays du... Duende (Photo Anthony Maurin).

Ici, au bar du Duende, un endroit intimiste à souhait, un « service » supplémentaire attire une nouvelle clientèle. Une fois par mois, certainement le vendredi, une trentaine de clients pourra goûter une nouveauté spéciale, une de celles qui font de l’Impe ce qu’il devient, un grand hôtel avec les services et les prestations qui vont avec.

« Aujourd’hui ne recevons Julien Escot qui a le bar Aperture à Montpellier. C’est le top quand on parle de cocktails ! Nous referons, avec d’autres personnalités ciblées, d’autres soirées dans ce style, avec des cocktails confectionnés par les meilleurs bartenders, des signatures connues et reconnues. Nous voulons créer des rendez-vous exclusifs, ponctuels, nous devons rester créatifs, créer des histoires » poursuit Christophe Chalvidal.

En cuisine, Julien Caligo s'active. Le mano a mano prend vie sous les accents prononcés d'un duende mutuel et inspiré (Photo Anthony Maurin).

Un premier cocktail où se sont mélanger de l’eau-de-vie de poire, de l’amaretto aux amandes toastées, du Sauvignon blanc et du Champagne pour souhaiter la bienvenue aux convives qui ne se sont pas fait prier pour venir tester ce coup d’essai, réussi. Les prochains barmen visés seront Arnaud Scotty et Agostino Perrone du bar londonien The Connaught. Le dernier est probablement et selon les dires de Julien Escot himself, « le meilleur du monde. »

Et au bar le spectacle continue (Photo Anthony Maurin).

C’est d’ailleurs Julien Escot qui a donc ouvert cette nouvelle et savoureuse boîte de Pandore. Son histoire dans le monde des cocktails a débuté en 2009 mais il n’a ouvert le bar Aperture qu’en 2018. À 46 ans, il ne fait plus beaucoup de cocktails sauf pour le plaisir et pour ce genre de soirée. Dans son bar, il a su mettre les bonnes personnes au bon endroit. « 90 % de mes cocktails sont des créations. Certains cocktails prennent deux jours pour être finalisés, j’ai cinq sortes de glaces (glaçons) différentes et je me sens très proche d’un chef pâtissier quand je travaille. Nous devons avoir la même rigueur. »

L'huître de Mèze, le caviar d'Occitanie et la glace d'asperge de Calvisson (Photo Anthony Maurin).

Avec ce genre de soirée spéciale, l’Impe retrouve son ADN. Une approche profonde mais spontanée, un savoir-faire de qualité sans oublier la générosité qui doit aller avec. Avec les quatre cocktails proposés par Julien Escot (Babylon Club, Milk Punch Clarifié, Mercury et Stinger Parisien), la cuisine du restaurant étoilé Le Duende propose elle aussi quelques belles surprises. Cinq plats légers salés et trois sucrés.

Les légumes de Pascal, de la Petite Coccinelle Bleue (Photo Anthony Maurin).

« C’est un moment particulier, spécial, rare et il faut que dans ce petit espace les clients puissent savourer leur cocktail en dégustant de bonnes choses. On va vers les difficultés, ce qu’on ne connaît pas mais en cuisine, on n’oublie pas d’où l’on vient ! Je suis fils de maçon et ma mère tenait un petit resto en ville. Les prix que l’on pratique doivent être justifiés et je ne veux pas avoir honte de ce que nous proposons. On sort de notre zone de confort mais nous sommes sûrs des plats que nous envoyons ! » estime avec justesse Julien Caligo, chef au Duende.

Le cochon dans toute sa gourmandise sanguinaire (Photo Anthony Maurin).

Carpaccio de crevettes de Palamos, vinaigrette avec chou-fleur, citron confit, citron Myer, crémeux de chou-fleur, citron Meyer confit et pousses des salades amères. Fritto Misto de légumes de la Petite Coccinelle Bleue, asperges de Calvisson et sauce gribiche au jus de roquette. Huître de Mèze, caviar d’Occitanie, glace à l’asperge. Ventrêche de thon de méditerranée laquée dans un joli caramel au soja, graines de sésame, pignons de pin torréfiés, purée de céleri, pak choi vinaigré et tombé, croque boudin, jus de cochon.

Le fameux Milk punch clarifié... Assemblages de rhums, citron vert, ananas, thé ear grey, épices douces, anisette, lactose (Photo Anthony Maurin).

Pour le chef Caligo, « On a nos traceurs Duende, on reste sur l’art de la table ancré comme on le pense au Duende. Les tables prennent vie peu à peu. On a des amers, de l’acide, ça part dans tous les sens mais c’est toujours gourmand et généreux. »

Dessert et chocolat... (Photo Anthony Maurin).

Pour les desserts, les équipes sont parties dans l’esprit d’une tarte au citron meringué mais pas du tout…  Sablé macaronade, crémeux de yuzu, gel d’aneth, meringue au thé fumé. Ensuite, pâte de pruneaux à l’Armagnac, marmelade d’agrumes (pamplemousse confit, orange confite, orange fraîche, citron jaune, citron vert et pamplemousse frais, jus orange, jus de pamplemousse et fruit de la passion frais associé à un peu d’Angostura. Ajoutez à cela quelques grains de grenade pour le croquant et des parfaits à la sésame avec son crumble. Pour finir, le chocolat en ganache montée, très légère et poivrée. Eau de chocolat et feuille de Dulcey sans oublier les noisettes caramélisées pour finir sur des notes rondes et gourmandes.

Le dessert au yuzu (Photo Anthony Maurin).

Mardi, une bonne nouvelle pourrait bien être annoncée à l’établissement qui travaille pour elle depuis son ouverture. Une deuxième étoile au guide Michelin est possible, on y croit ! Le résultat sera connu vers 17h ce mardi 22 mars.

Le Stinger parisien... Cognac Rémy Martin VSOP, crème de menthe blanche, extrait de réglisse (Photo Anthony Maurin).

Pruneaux et agrumes (Photo Anthony Maurin).

Anthony Maurin

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