Véritable institution alésienne dans les années 90, le restaurant Le Bogart's avait quelque peu perdu de sa superbe au début de la dernière décennie. Rachetant l'établissement en plein premier confinement, Raphaël Vialet assure la relève avec brio depuis septembre 2020.

Il est un pur produit du vivier grand-combien, qui a notamment fourni le footballeur Kelyan Guessoum et les entrepreneurs Tahar Benzouaoui et Rayane Saïdi. À 32 ans, Raphaël Vialet la joue modeste, considérant ne pas être encore "au niveau" des derniers cités, mais révèle à son tour sa fibre patronale.

Ce jeune papa de deux enfants, cuisinier de formation ayant fait ses classes au Rabelais dès ses 15 ans, a réalisé son rêve en se mettant à son propre compte au mois de septembre 2020. En rachetant Le Bogart's, pizzeria historique tenue d'une main de fer dans un gant de velours par José Ruiz pendant plus de 30 ans, Raphaël Vialet n'a pas fait dans la facilité.

L'établissement, choisi pour son four à bois, lui permet de mettre en valeur sa cuisine traditionnelle, qui fait la part belle aux "poissons frais" et à "la viande française", tandis que des risottos aux langoustines (sa spécialité) et des lasagnes se dégustent à l'envi, comme de truculentes et généreuses pizzas qui composent "à peu près 30%" de la carte.

Redécorée à son goût, la pizzeria n'a rien perdu de son âme d'antan, l’imposant portrait d’Humphrey Bogart, installé dans la salle principale depuis 1986, n'ayant pas bougé d'un iota. Si ses amis grands-combiens sont des clients réguliers, Raphaël Vialet se plaît à recevoir et servir tout type de clientèle, "qu'importe la classe sociale".

Ancien QG des joueurs professionnels de l'Olympique d'Alès en Cévennes des années 90 après les matchs à Pibarot, Le Bogart's a aussi conservé sa fibre footballistique. "Dernièrement, j'ai reçu James Fanchone, Renaud Cohade et Cédric Barbosa", se souvient sans mal le passionné de ballon rond, nommant sans difficulté ces anciens pensionnaires de Ligue 1.

Le Bogart's n'échappe pas à la pénurie de main d'œuvre

Plus récemment encore, les joueurs locaux du Rugby club cévenol ont trouvé refuge dans l'établissement pour une troisième mi-temps bien arrosée, et ont prévu d'y revenir, appréciant la chaleur du lieu décrit par le patron lui-même comme "un restaurant d'hiver" plus que d'été.

D'ailleurs, la haute saison vient de commencer au 6 rue des Hortes et menace l'équilibre du resto à étages qui peut recevoir jusqu'à 80 convives en configuration optimale. "Nous ne sommes que deux avec mon pizzaïolo et même si j'ai 17 ans d'expérience, ça tire un peu au service le week-end quand on fait le plein", reconnaît celui qui regrette - dans ces conditions - de ne pas pouvoir chouchouter le client comme il aime à le faire.

"Ce qui me faudrait idéalement, c'est deux contrats à mi-temps, un en salle et un en cuisine, et éventuellement récupérer un apprenti. Je viens d'en passer cinq en six mois. C'est un métier difficile et ils n'ont plus envie de travailler dans la restauration. J'ai beau mettre des annonces sur les réseaux, je n'ai personne !", assène Raphaël Vialet, mettant en évidence une pénurie de main d'œuvre dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, qui a perdu près de 240 000 employés entre février 2020 et février 2021.

Corentin Migoule

Le Bogart's, 6 rue des Hortes, à Alès. Ouvert du mardi au dimanche, soirs compris. Plus d'informations sur le site Internet du restaurant.