Emblématique des repas de fêtes, la truffe se dévoile en gourmandise au sein d'un dessert locavore, régressif et surprenant à la fois, aux deux riz camarguais. Le riz de Camargue au lait de truffe, un plat de fêtes réalisé par le chef étoilé Nicolas Bottero.

Riz de Camargue au lait de truffe, servi crémeux et "crispy":

Ingrédients pour 4 personnes :
Riz rond de Camargue 200g, lait 1L, sucre 180g, riz long de Camargue 60g, sel fin des salins 200g, crème liquide 35 % 150g, truffe noire hachée 20g.

Progression

Riz au lait :

Mettre 1 litre de lait, 180g de sucre et 200g de riz rond de Camargue dans une casserole. Cuire à feu doux environ 30 minutes en remuant régulièrement. Débarrasser et refroidir aussitôt.

Riz soufflé :

Tapisser le fond d'une poêle avec le sel fin et chauffer. Lorsque le sel est très chaud, ajouter les 60g de riz long et mélanger sans cesse jusqu'à ce que le riz gonfle comme du popcorn. Passer au tamis afin de trier le sel du riz. Réserver le riz soufflé dans un endroit sec.

Finition :

Monter 150g de crème fouettée. Tiédir le riz au lait avec la truffe fraiche râpée (ou hachée) et laisser infuser quelques minutes. Terminer en ajouter la crème fouettée et dresser dans un bol ou assiette creuse. Parsemer le riz au lait de riz soufflé.

La truffe noire se rajoute à la fin et pas pendant la cuisson du riz afin de garder toutes ses saveurs.

Retrouvez le site du chef étoilé ici.

Le mas Bottero en vidéo :