Le quartier au bout de l’avenue de la République entre également dans son histoire. Damien Sanchez y vit et y travaille. L’hôtel qui s’installe à la place de la CCI, les nouvelles résidences en construction, le palais des congrès, et ce projet de parking tant décrié par les habitants…

Douze ans déjà que Damien Sanchez a repris Skab, à Nîmes, où il défend une cuisine tenue, précise, exigeante, sans effets de manche. Il n’a jamais imaginé s’installer ailleurs. Né à Nîmes, il a grandi à Pissevin, il revendique cet ancrage. « Moi, en l’occurrence, je ne voyais pas d’autre endroit où m’installer qu’à Nîmes. » Cette fidélité-là est un véritable mode de vie pour le chef étoilé gardois.

Enfant de Pissevin

Son enfance, il la raconte. Sans fard ni paillettes, mais avec exigence. Un père soudeur-fraiseur, une mère chargée de l’entretien dans les HLM. Une famille nîmoise sans grands moyens, mais avec le goût des choses bien faites. Ses parents économisent afin de l’emmener au restaurant de temps en temps, à Génolhac. C’est la grande sortie. Lui, déjà, demande à voir l'envers du décor après le repas. Ce n’est pas la salle qui l’attire, ce sont les coulisses, le geste précis, l’organisation, la ferveur des cuisines.

Plus tard, il passe par l’école de Saint-Stanislas, La Salle, puis le lycée hôtelier, l’Étincelle, devenu Voltaire. Pendant ses vacances, il travaille au Saint-Pierre, au Grau-du-Roi, restaurant situé sur le port, à côté du bar des pêcheurs. Puis il passe par le Cabre d’Or, la Réserve de Beaulieu, Christopher Coutanceau à La Rochelle, puis occupe un poste de second chez Jérôme Nutile au Castellas, à Collias.

Il revient à Nîmes et reprend le restaurant Skab le 2 avril 2014 avec sa femme Séverine, quelques jours après la mort de son père, emporté par une maladie liée à l’amiante dans le cadre de son travail. Le moment est terrible. Il reprend pourtant. Depuis, la maison située en face du musée de la Romanité, à proximité des arènes, a grandi avec lui.

Exigence et transmission

Ce qui frappe chez Damien Sanchez, c’est la cohérence de sa ligne. Il parle de vigilance, de rigueur, de sérieux, de formation. En cuisine, rien ne doit déborder. Il sait aussi ce que représente un repas au restaurant pour beaucoup de clients. Un anniversaire, une sortie rare, un effort financier, parfois le restaurant du mois, parfois celui du trimestre. Cette mémoire sociale, qui ne l’a pas quitté, structure son rapport au métier.

En cuisine, exigence rime avec transmission. Des jeunes passent, se forment, montent en compétence, puis s’en vont poursuivre leur route. Certains, passés par sa brigade, sont montés très haut et travaillent aujourd’hui dans de grandes maisons. Ilana est devenue seconde chez Dimitri Droisneau, à la Villa Madie, à Cassis. Un autre est passé chez Coutanceau à La Rochelle. Un autre exerce dans un restaurant étoilé en Norvège. La fierté du chef n’est pas seulement dans l’étoile. Elle se retrouve également dans la transmission.

Et puis la priorité donnée au régional. Un pur Gardois, un pur Nîmois, Damien Sanchez. Skab revendique une démarche locavore et étend ce choix aux artisans. La table raconte autant le territoire que le menu. Dans les assiettes, on retrouve les huîtres de Guy Sanchez à Loupian, l’huile d’olive de l’oliveraie Jeanjean, les amandes et sirops du Mont Bouquet, le chocolat de Comte à Cabrières, les pigeons des Costières, les fraises de Beaucaire, le riz de Camargue, les fromages de Mathieu Rio et de Vincent Vergne, les épices de Majolive, les céréales de Nîm’Grain, le pain de la boulangerie Alle, le café des cafés Nadal.

Carte de printemps

Cette logique se lit dans la carte de printemps. En entrée, Damien Sanchez propose notamment l’asperge de chez Galis avec merlan de Méditerranée, huile d’olive Jeanjean et sorbet à l’amande du Mont Bouquet. Il y a aussi l’huître chaude, sa spécialité, de chez Guy Sanchez, devenue une signature depuis 2015, travaillée en lasagne avec pomme de terre Anna, mousse de lait montée à l’huître et caviar osciètre du Château Castillonne. Une langoustine snackée et en tartare complète les entrées.

Côté mer, le rouget de Méditerranée est servi rôti avec lard de Colonnata, champignons de Paris, échalote confite, épinard et jambon de la famille Verrecchia, servi avec une sauce matelote au vin rouge des Costières. Côté terre, on trouve l’agneau de Provence, en selle et carré rôtis, accompagné d’un bonbon d’épaule confite, de petits pois en crémeux et en terrine, avec un jus relevé à la tomate écrasée et aux olives. La pintade de la ferme Beauregard, travaillée en deux préparations, avec chou vert, chou-fleur rôti, cromesquis de chou vert et jus de pintade à l’huile de cacahuète torréfiée.

Les desserts ? Le pâtissier Mickaël Rabadan, installé en cuisine comme un pilier de la maison, signe notamment la fraise et la rhubarbe, le chocolat de chez Comte, et surtout le soufflé. La grande signature de Skab, à la noisette. Avec son cœur acidulé, biscuit citron et main de Bouddha, éclats et glace noisette. Ce soufflé sans gluten, décliné selon les saisons, est devenu une véritable marque de fabrique. Certains clients viennent pour lui seul.

Au fond, l’originalité du restaurant n’est pas de montrer le terroir comme un argument publicitaire. C’est de le faire exister partout, jusque dans le moindre détail. Les producteurs du Gard et alentours sont là, mais aussi les artisans qui fabriquent les objets du quotidien du restaurant. Couteaux, assiettes, céramiques, ronds de serviette, verrerie. 

Quartier en devenir

Le quartier au bout de l’avenue de la République entre également dans son histoire. Damien Sanchez y vit et y travaille. Il observe sa transformation avec attention. L’hôtel qui s’installe à la place de la CCI, les nouvelles résidences en construction, le palais des congrès, et ce projet de parking tant décrié par les habitants… Lui y voit la possibilité d’un secteur plus vivant, plus traversé, moins refermé sur lui-même. Un regard de commerçant, mais aussi celui d’un riverain qui veut voir le quartier respirer, revivre.

Après douze ans, Skab est bien plus qu’un restaurant étoilé. C’est une véritable institution nîmoise. Une entreprise gardoise. Le chef, son histoire familiale, sa discipline, son rapport à la brigade, ses produits et ses artisans. Tout concourt à faire de cette maison une adresse profondément ancrée dans la vie locale.