Jadis installé en haut du boulevard Louis-Blanc, le chocolatier Alfonso Cannarozzo et sa fabrique "Mes chocolats" ont migré au n°9 de la rue Edgard-Quinet, toujours en cœur de ville d'Alès. Un déménagement synonyme d'agrandissement pour voir plus grand.

Le 4 décembre dernier, après sept années passées sur le boulevard Louis-Blanc, à Alès, la fabrique "Mes chocolats" a déménagé à un jet de pierre du Cratère pour s’installer au n°9, rue Edgard-Quinet, toujours en plein cœur de ville. "On était un peu à l'étroit et on avait besoin d'augmenter nos capacités de production", justifie le maitre chocolatier Alfonso Cannarozzo, passé de 55m² à 149 m² de surface exploitable.

"On a aussi augmenté notre visibilité en gagnant de nouveaux clients. Notre chiffre d'affaires a déjà grimpé", souligne quant à elle Alison Serroul, assistante marketing et commerciale en apprentissage embauchée l'an dernier. Magnifiquement rénovés et ornés d'œuvres d’artistes, peintres ou sculpteurs, les murs de l’ancienne supérette ont aussi récemment accueilli Romane, engagée en contrat à durée déterminée (CDD) pour renforcer l'équipe à l'approche des fêtes de Pâques.

"Au final, en trois jours ça disparait !"

"Dans l'année d'un chocolatier, il y a Noël et Pâques. On a vraiment cartonné à Noël après notre installation ici début décembre. On s'attend à ce que ça soit pareil le mois prochain. Pour Pâques, on a toujours un stock énorme et on se demande souvent ce qu'on va bien pouvoir faire de tout ce chocolat. Et au final, en trois jours ça disparait !", se réjouit Alfonso Cannarozzo.

Les fêtes pascales sont aussi l'occasion pour l'artisan d'exprimer sa créativité, la face du métier qu'il affectionne tout particulièrement. "Les idées viennent toujours en créant. Cette année je vais partir sur des personnages de l'Âge de glace", prévient le dernier nommé. Empreint de valeurs éthiques depuis le début de son activité, adepte du commerce équitable, c'est avec gourmandise que le chocolatier s'est engagé dans un processus "Bean to bar", que l'on peut traduire littéralement par "de la fève à tablette".

"On va pouvoir lancer la cavalerie"

Une démarche vertueuse qui repose sur une prise en charge par l'artisan de l'intégralité des étapes de la fabrication d’une tablette de chocolat dans son atelier, en commençant par la torréfaction des fèves sélectionnées, le décorticage, le broyage, le malaxage, le conchage, le tempérage, le moulage et l’enrobage. S'il était déjà doté de machines qui lui permettaient de concasser et de broyer des fèves de cacao savamment choisies au Cameroun et en Équateur essentiellement, Alfonso Cannarozzo pourra bientôt les torréfier.

L'arrivée dans la boutique alésienne d'un grand torréfacteur au prix d'un investissement lourd (26 000 euros) est en effet prévue dans quelques jours, le 10 mars. "On va pouvoir lancer la cavalerie. C'est une étape supplémentaire pour aller au bout du bout", savoure le chocolatier, qui bénéficie d'un soutien logistique d'Alès Agglomération et percevra le "pass rebond" de la région Occitanie.

Un renfort de poids au parfait timing puisque le torréfacteur livrera ses premières merveilles pour Pâques, tandis que les clients de la fabrique continueront de s'arracher la tablette au piment doux des Cévennes et les bonbons au chocolat, les deux "incontournables" de cette institution alésienne.

Corentin Migoule