À 33 ans, le jeune breton est, depuis fin octobre dernier, le chef des deux restaurants du château de Collias. Chef adjoint des plus prestigieux établissements de la Côte d’Azur pendant des années, il vole désormais de ses propres ailes vers un objectif : l’étoile au Guide Michelin.
Un objectif qu’il partage avec le château de Collias, qui a perdu cette année l’étoile tout juste obtenue avec le départ de son chef Julien Martin. Car l’établissement vise l’excellence à tous les niveaux : racheté à l’état de ruine en 2019 par Christophe Tailleur et Philippe Huber, le lieu a été entièrement restauré après avoir été abandonné pendant un siècle. Dans cet hôtel cinq étoiles, qui a récemment reçu un ancien Premier ministre, la cuisine doit être à l’avenant.
« Aller chercher une étoile au Michelin avant mes 35 ans »
Alors, pour remplacer Julien Martin, les gérants sont allés chercher un jeune chef prometteur en la personne de Benjamin Boloré. Parti très jeune de sa Bretagne natale vers la Côte d’Azur, il présente un CV prestigieux : l’Hôtel du Cap éden roc, à Antibes, la Chèvre d’Or à Èze, Belles Rives à Juan-les-Pins ou encore le Grand hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat, où il travaille pendant sept ans aux côtés du chef étoilé Yoric Tièche. « J’ai été pendant très longtemps chef adjoint, j’étais un peu partout tout en étant caché derrière le nom d’un chef, explique Benjamin Boloré. J’avais envie de me lancer, de prendre la place de chef et d’aller chercher une étoile au Michelin avant mes 35 ans. »
D’ici deux ans donc : le chef ne manque pas d’ambition. Il faut dire qu’il fonctionne comme ça : « Dans ma vie, je me suis toujours fixé des objectifs à court, moyen et long terme, développe-t-il. Je voulais rentrer dans les plus beaux palaces de France, y être sous-chef, puis adjoint dans un bel établissement étoilé. Et, une fois chef, je veux aller chercher une étoile. » Pour ce faire, Christophe Tailleur lui donne carte blanche, sans mauvais jeu de mots. « Je le laisse libre dans sa carte et sa cuisine », affirme le gérant, qui fait une entière confiance à son chef pour reconquérir l’étoile, « très importante pour avoir du trafic l’hiver au sein de l’établissement, et ainsi pouvoir garder une équipe à l’année », avance-t-il, avant de préciser avoir aussi été séduit par un chef « très bon gestionnaire d’hommes. »
Mélanger les saveurs et réinventer des classiques
La liberté laissée à Benjamin Boloré se ressent dans la créativité de sa cuisine, qui manie autant la crevette, le homard, le canard que le topinambour, le chou ou encore l’endive farcie au jambon, « un clin d’œil à ma grand-mère », glisse-t-il dans un sourire avant de préciser l’importance de l’histoire familiale dans sa passion pour la bonne cuisine : « Mes parents sont dans la restauration, mes grands-parents étaient boulangers et biscuitiers, j’ai baigné dedans tout petit. » Sauf que désormais, la plupart des poissons et fruits de mer qu’il travaille proviennent de la Méditerranée toute proche. Le chef prend plaisir à utiliser les produits locaux pour mélanger les saveurs et à réinventer des classiques, comme la quenelle de brochet retravaillée en mousseline, un de ses plats signatures, ou le citron du jardin meringué à l’huile d’olive de Provence.
Sa cuisine, Benjamin Boloré la propose tant au restaurant gastronomique, l’Hirondelle, qu’au BistrO’ Le Bougainvillier, le bistronomique de l’établissement, « avec moins de fioritures, même si on reste très élaborés dans les goûts », souligne Christophe Tailleur, « une cuisine plus abordable, mais toujours avec du travail dans l’assiette », rajoute le chef cuisinier. « Il faut que là aussi, les gens se disent qu’il y a quelque chose à raconter », rajoute Benjamin Boloré.
Avec une signature, « un petit péché pour la mer, mon grand-père m’emmenait souvent à la pêche, petit, et avec mes origines bretonnes, j'ai cet attrait pour le poisson et les végétaux. » Comme les herbes aromatiques et les fleurs sauvages, qu’il fait pousser directement dans les jardins du château. Il faut dire que l’établissement compte quatre hectares de jardins et de forêts au bord du Gardon. « Quand j’ai une coupure, je pars au bord du Gardon ramasser des asperges sauvages et des plantes aromatiques », explique le chef.
C’est un des éléments qui l’ont séduit à son arrivée. « Quand j’ai passé le portail, j’ai été époustouflé, rejoue-t-il. Le lieu dégage quelque chose, j’en suis tombé amoureux, il y a une belle histoire à raconter avec ce lieu », au cœur d’un territoire qu’il a « appris à découvrir ». C’est ici, en tout cas, qu’il a choisi de vivre son rêve, l’étoile : « Un objectif de vie, un rêve de cuisinier, l’accomplissement d’une vie », dit-il. Qu’importent les sacrifices ? « Je ne considère pas qu’il s’agit de sacrifices, car c’est un plaisir, une passion », répond-il, déterminé, non sans mettre en avant son équipe : « L'objectif est d’y aller tous ensemble. »
Le château
Fondé au XIe siècle, le château de Collias a eu plusieurs vies : sa partie médiévale voisine une autre datant de la Renaissance, qui côtoient une façade du XVIIIe ou encore une décoration d’inspiration italienne au XIXe siècle. « Il y a eu des travaux tout le temps pendant dix siècles », sourit Christophe Tailleur. Abîmé durant les guerres de religion, le château est rénové et connaîtra plusieurs propriétaires, des Monpezat aux Ausset, en passant par… Napoléon Ier, qui l’offre à l’un de ses fidèles qui a déjoué un attentat contre lui. Puis le château restera abandonné pendant un siècle avant son rachat en 2019, au point que « plus personne ne savait qu’il y avait un château à Collias », note Christophe Tailleur.
