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Publié il y a 2 mois - Mise à jour le 30.11.2022 - Anthony Maurin et Louka Chacon - 5 min  - vu 594 fois

NÎMES Des créations originales pour Noël avec la pâtisserie Francin !

L'Éclair (Photo Anthony Maurin).

Laure et Pierre Francin, les chefs de la pâtisserie située rue de la République à Nîmes, ont revisité les traditionnelles bûches de fin d'année. Gourmandise absolue et volonté désirée dès demain, jeudi 1er décembre !

Vous allez probablement et traditionnellement opter pour la bûche de Noël afin de terminer vos repas de fête sur une note sucrée. Cependant, il y a sucre et sucre, bûche et bûche. On mange des bûches, certes, mais pourquoi pas du charbon ou autre victuaille peu digeste ?

Petite explication du ministère de l'Agriculture : "Au départ, la bûche de Noël n'était pas comestible : il s'agissait d'une grande souche de bois que l'on faisait brûler le plus longtemps possible. Elle était décorée de feuillages et de rubans. La tradition a depuis perduré en pâtisserie, où l'on orne la ganache de pièces en sucre et autres confiseries."

Les bûches de Noël de chez Francin (Photo Anthony Maurin).

Et l'explication de s'achever : "La tradition serait née d'un rite marquant la fin du solstice d'hiver, dans les pays du Nord de l'Europe. La génoise roulée que l'on déguste au dessert serait apparue vers la moitié du XXe. Ce n'est qu'après la Seconde Guerre mondiale que la bûche de Noël se répand dans toute la France puis dans les autres pays francophones."

Pierre et Laure Francin (Photo Anthony Maurin).

Parmi les produits préférés des Français, chaque année la bûche se place en deuxième position, entre le foie gras et l’huître. À côté des bûches traditionnelles et bûches glacées, la pâtisserie Francin située au 25 rue de la République à Nîmes a conçu à l’occasion des fêtes de fin d’année cinq bûches signées.

Une nouveauté en édition limitée, la bûche spéciale 2022, 100 % chocolat, met en scène les chocolats grand cru d'Éric Comte, artisan chocolatier à Cabrières. 80 exemplaires, la rareté intrigue toujous et la cursiosité est souvent un bon allié ! Elle réjouira les gourmets et les gourmands car elle sera composée de biscuits croustillants au chocolat, de ganache au chocolat 84 %, de crémeux au chocolat 84 % et de mousse au chocolat 76 %.

La bûche Comte (Photo Anthony Maurin).

"On ne connaissait pas Éric Comte avant une dégustation cet été. Nous avons tellement apprécié ses chocolats que nous devions forcément les utiliser pour Noël. Même si le chocolat est à 84 %, il n'y a pas d'amertume. C'est très puissant car nous n'avons presque pas apporté de sucre. Les deux chocolats viennent de la mêmee plantation." En jouant local, les pâtissiers s'assurent une qualité supérieur, même pour le chocolat. Éric Comte fabrique ses délics à partir de fèves de cacao rigoureusement sélectionnées dans ses propres plantations familiales en Équateur.

Les bûches 2022 ! (Photo Anthony Maurin).

Deux sucès de la maison revisités valent tout autant le détour. Il a fallu trouver une dénommination adéquate. Attachez vos ceintures, les noms sont ceux des rennes d'un bedonnant bonhomme à la barbe grise et au traîneau chargé de cadeaux. La première est dehors.

Pour Pierre Francin : "En magasin, nous avons un entremets qui s'appelle Ébène, nous le proposons avec de la ganache en plus. Il est excellent." En effet, la bûche Furie est composée de biscuit et de croustillant au chocolat, de ganache au chocolat noir, d'un crémeux à la vanille et de mousse au chocolat.

Furie (Photo Anthony Maurin).

La bûche Danseuse est quant à elle un sablé, crème d’amande à la farine de châtaigne, crémeux aux marrons, insert à la chantilly, crème légère aux marrons. "Le parfum est plus classique et même si elle est au marron, elle reste légère. C'est l'entremets que nous avons en boutique, qui plaît beaucoup, que nous revisitons un peu pour que la bûche soit bien équilibrée nous le présentons différemment. On l'aime comme ça, on ne la change pas !", note Laure Francin.

Danseuse (Photo Anthony Maurin).

Des bûches rassurantes mais en ces périodes d'excès, un peu de raison ne fait pas de mal. Pas moins gourmandes car surprenantes et délicates, deux autres bûches complètent le cinq majeur. Laure et Pierre Francin expliquent leurs choix 2022 : "Nous avons souhaité apporter une dose de légèreté, s’inspirant des nouvelles tendances, en réalisant deux bûches aux agrumes et aux fruits exotiques.

Tonnerre (Photo Anthony Maurin).

La bûche Tonnerre est "très particulière car très légère, fraîche et les fruits exotiques sont inhabituels." Composée d'un croustillant coco et citron vert, d'un biscuit à la vanille, d'un crémeux infusé au gingembre frais, d'une compotée mangue et bergamote et d'une mousse légère coco citron vert, cette expérience est fort concluante.

L'Éclair (Photo Anthony Maurin).

Mais une autre bûche rompt les codes. L'Éclair. "Après un repas copieux, cette fraîcheur est agréable. La bûche est très peu sucrée." Composée d'un croustillant aux amandes, d'un biscuit mandarine, d'un crémeux à la mandarine, de chantilly onctueuse au cream cheese, d'une compotée de mandarine et pour finir la belle affaire, de mousse légère, elle disparaît aussi vite qu'elle apparaît ! Il existe aussi trois bûches roulées et trous glacées.

L'intérieur complexe des bûches fabriquées par les Francin (Photo Anthony Maurin).

Les bûches existent en trois tailles. Pour 4/6, pour 6/8 et 8/10 personnes. Deux parfums différents valent mieux qu'un et offrent un choix qui satisfait bien souvent les convives (et qui ouvre un chemin de plus à une discussion qui promet). En magasin il y aura 24 bûches et parts de bûches disponibles.

Le retrait sur commande se fera à partir du 20 décembre avec un bon qui vous sera donné. Le magasin sera ouvert normalement les 24 et 31 décembre, mais les 25 décembre et 1er janvier seulement entre 7h et 13h. 

Francin, la belle histoire

Cela fait 16 ans qu'ils travaillent ensemble, mais huit ans qu'ils sont chez eux et pâtissent de leurs propres rouleaux. Laure et Pierre ont été formés ici même, dans cette pâtisserie où ils se sont rencontrés, chez l'ancien propriétaire, Anton. Ils poursuivent leur formation à Paris, puis reviennent sur Nîmes en quête d'un local. "On a repris la boutique ! C'est une belle histoire mais nous n'avons pas fait exprès..." Aujourd'hui, 12 personnes travaillent dans leur entreprise et des centaines de gourmands les vénèrent.

La gourmandise est peut-être un vilain défaut mais bon... Quand même, ça vaut le coup ! (Photo Anthony Maurin).

La preuve ? Les 1 200 bûches qui vont égayer les repas des Gardois. "C'est beaucoup de travail et nous commençons à penser aux bûches dès l'été. Nous faisons des tests car c'est plus calme à la boutique. On essaie constamment de renouveler comme cette année avec la mandarine, la mangue..." Les biscuits sont là pour apporter du croustillant et de la texture, un contraste nécessaire à de pareils desserts. 

Informations complémentaires : Pâtisserie Francin, 25 rue de la République à Nîmes. Téléphone : 04.66.76.04.20. Trois tailles différentes seront proposées à la vente. 4/6 personnes, 6/8 pers et 8/10 pers allant de 24 euros à 46 euros pièce. L’édition spéciale 2022 sera uniquement pour 6/8 personnes et au prix de 38 euros. La prise de commande s’effectuera uniquement par téléphone ou en boutique jusqu’au 20 décembre pour Noël et jusqu'au 28 décembre pour le réveillon du jour de l’An.

Comment manger une bûche, les conseils Francin !

Tout d'abord sachez que vous pouvez consommer vos bûches après les avoir conservé au frigo sous trois jours. Ne les congelez pas car le processus de fabrication impose déjà une congélation. Une seconde nuirait à la texte et au goût... À table, buvez de l'eau plate à ce moment du repas. Sortir les bûches du frigo 15 minutes avant dégustation. Pour la bûche Comte, comptez 30 minutes. Pour les roulées, 45 et pour les glacées... à vous de voir mais ne les mangez pas à la paille ! Chauffez le couteau avec lequel vous allez faire les portions en le mettant dans de l'eau chaude pour assurer une coupe nette. Faites des part de 3cm environ. Dernier rappel si vous transportez les bûches en voiture, ne les mettez pas sur le siège mais au sol ou dans le coffre ! Bon appétit !

La boutique Rue de la République (Photo Anthony Maurin).

Anthony Maurin et Louka Chacon

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