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FAIT DU JOUR Le menu de fête concocté par les chefs gardois

Jérôme Nutile, Serge Chenet et Sébastien Rath ont réalisé un menu de fête qui donne l'eau à la bouche.

Jérôme Nutile, restaurant Chez Jérôme Nutile, à Nîmes (photo DR)

En cette veille de la soirée du réveillon, nous vous proposons un menu de fête créatif et local. Afin que la magie opère dans l’assiette, trois chefs gardois reconnus vous ont concocté un menu de rêve où fusionnent délicieusement différents produits d’exception de notre terroir. Laissez-vous emporter !

 Jérôme Nutile, restaurant Chez Jérôme Nutile, à Nîmes (Entrée : Blancs de poireaux à la chair de crabes).

 L’idée est partie d’une envie de travailler le poireau. Et je voulais le travailler avec un crustacé et mettre en avant le crabe. Les gens n’en mangent pas assez. C’est chiant à faire : il faut le nettoyer, l’émietter, enlever la carcasse. C’est long. Nous, quand il arrive dans l’assiette, il n'y a plus qu’à manger. Noël étant la période idéale pour déguster des crustacés et notamment le crabe, pêché au Grau-du-Roi. Je le cuisine donc avec du poireau bio que je prends chez un producteur à Ners. Et là on est en plein dans les fêtes ! C’est une entrée sympa, qui est chaude et froide, parfaite pour lancer un repas de Noël. Avec ça on fait une petite sauce aux moules puissante avec du piment doux des Cévennes, c’est crémeux et gourmand. On trouve aussi des oursins, en provenance de la côte méditerranéenne. On cuit le crabe entier au court-bouillon, puis on le décortique. Après on fait un genre de crémeux avec des épices Satish, un peu de polenta et ça on le roule dans une petite gelée de crabe. Délicat et savoureux !

L'entrée du chef Jérôme Nutile : blanc de poireaux à la chair de Crabe (photo DR)

 Composition : rondelles de poireaux cuits, crémeux de tourteau au crabe roulé en boule trempé dans une gelée de crabe, variation d’herbes, tartelette avec une brouillade d’œufs, oursins et sauce aux moules.

Serge Chenet, chef du restaurant Entre Vigne et Garrigue, à Pujaut (photo DR)

Serge Chenet, restaurant Entre Vigne et Garrigue, à Pujaut (Plat : Dos de loup à la truffe).

 La truffe, c’est la pleine saison à Noël ! On est dedans, c’est local. À Uzès, il y a le marché de la truffe. On a un petit producteur qui nous livre, ça fait partie du patrimoine du coin. J’ai un poissonnier sur Avignon qui fait la criée au Grau-du-Roi. Ceux sont des produits nobles de fait, donc il n’y a pas besoin de trop les transformer. Le bar, on ne va pas trop le détruire. On va le poêler doucement trois minutes, en démarrant par le côté peau, avec une petite huile d’olive du Gard. Comme ça la boucle est bouclée ! Il ne faut pas dénaturer le produit. Le but c’est de le mettre en exergue et de le valoriser. Justement pour le sublimer, on va faire un beurre de truffes : c’est une petite réduction d’échalottes, vin blanc, beurre, citron, pour vraiment avoir le goût de la truffe. Monter le beurre et poser la truffe dedans, de manière à l’avoir bien croquante. C’est un plat festif ! Dans le bar vous avez des pavés qui sont charnus et moelleux. C’est que du plaisir ! Mais ça a un coût aussi… Pour les fêtes on peut se lâcher.

Le plat du chef Serge Chenet, le dos de loup à la truffe (photo DR)

Composition : bouillie d’avoine, beurre de truffe, dos de loup, lamelles de truffes, galettes de céréales cassées. 

Sébastien Rath, de l'hôtel-restaurant Le Riche à Alès (photo DR)

Sébastien Rath, hôtel-restaurant Le Riche à Alès (Dessert : L’écorce des Cévennes).

 J’ai voulu faire une balade dans les Cévennes. C’est l’idée d’avoir une écorce tombée au sol qui naturellement s’est remplie avec un peu de mousse végétale et quelques fruits des bois qui ont poussé à travers. Dans la dégustation, il y a beaucoup de texture. Un joli jeu de mélange avec des croustillants, des moelleux, des coulants et des craquants. On a vraiment une belle découverte gustative avec plein de sensations. Si on se projette un peu, on peut imaginer cette écorce de bois comme on aurait pu la trouver en pleine nature. C’est un dessert qui aurait pu même être l’interprétation d’une bûche mais dans une version plus artistique. C’est exactement la même approche, déclinée à l’assiette. On a la châtaigne en élément principal. Pour lui donner un sens et un équilibre et pour ne choquer personne, on s’est amusé à la lier avec le chocolat et la framboise qui sont deux valeurs sûres en pâtisserie. Ce qui permet de trouver un équilibre et que tout public trouve un bonheur à partager ce dessert. C’est une alliance fruits rouges, chocolat, noisette qui vient avec la crème de marron et les éclats de pistache.

Le dessert du chef Sébastien Rath : l'écorce des Cévennes (photo DR)

 Composition : cigarette, cacao, farine de châtaigne, mousse au chocolat lactée aux éclats de châtaigne, marron glacé intégré dans la mousse, crème de marron disposée dessus, framboise en éclats, sponge cake (biscuit très moelleux) à la pistache, crumble cacao-noisette.

 

Corentin Corger

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