Doté de deux restaurants, une brasserie et un établissement doublement étoilé, l’hôtel Imperator Maison Albar de Nîmes, cinq étoiles, en connaît long sur les envies, habitudes et préférences des voyageurs et des gourmets.

Repris et remis au goût du jour juste avant le Covid, l’Impe connaît une nouvelle phase dans sa mue. Après Nicolas Fontaine, chef exécutif gardois qui bossait depuis la réouverture de la maison en 2019 et qui assurait le lien entre la précieuse entité Pierre Gagnaire et les racines régionales des lieux, place à la nouveauté.

L’Impe a changé de dimension. Il y a deux ans, le chef Masaki Nagao remplaçait Julien Caligo qui a depuis ouvert sa table (Monique à Calvisson qui a décroché une étoile cette année). C’est maintenant Kévin Kowal qui prend les manettes des lieux qui ont reçu une première étoile en 2021 et la seconde l’année suivante.

Ancien rugbyman, il cultive la passion des fourneaux depuis plus de 25 ans. Nicolas Fontaine transmet le flambeau à un talent prometteur à la solide expérience, qui continuera à incarner l’esprit de la maison.

« Je suis un fils des terres, originaire de Limoges, terre de la porcelaine, terre de cuisine. » Fils des terres, certes, et ancien amateur de rugby ! La carrure en impose et en cuisine le bonhomme doit prendre une place certaine. Mais en toute humilité, il arrive dans une nouvelle région, un nouvel établissement. Un nouveau défi entre les lignes.

« Je connaissais la région parce que mon père s’y est installé il y a plus de dix ans donc je viens un peu tous les étés. Le fait que je sois ici a également permis le contact avec le chef Gagnaire, mais c’est surtout la mutation de ma compagne (sapeur-pompier, NDLR) qui m’a fait venir à Nîmes. »

Kévin Kowal l’a bien compris, la cité des Antonin est, selon ses propres dires, un grand village. Comme partout, mais peut-être plus ici qu’ailleurs, il faut montrer patte blanche ou espérer avoir une bonne réputation.

« Quand on ne connaît pas, c'est souvent le bouche-à-oreille qui fonctionne pour un chef, en tout cas ça s'est fait comme ça, je suis arrivé à Nîmes en août dernier. J’ai eu un entretien, on a discuté pendant deux heures, le contact avec le chef Gagnaire est assez simple, direct, on ne fait pas l’anguille. »

Un immense monsieur de la gastronomie française qui a toujours su lancer les espoirs de demain. Kévin Kowal n’a rien à prouver, mais doit à son tour comprendre et se faire à l’ADN des lieux.

« Tout se passe très bien, nous sommes tout le temps en contact s’il y a le moindre souci, la moindre demande, même pour les recettes, on peut s’appeler. Je fais le lien entre la Brasserie et le Duende, rien ne change ! Ce double établissement, c'est un challenge parce qu'il y a deux étoiles Michelin… Un hôtel cinq étoiles et un restaurant deux étoiles, il n’en existe que 70 dans le monde ! Et puis, on travaille pour le chef Gagnaire et la maison Albar ! »

Pour être fluides, les choses doivent être simples. Dans une brigade, chacun a un poste, une mission. Il faut savoir travailler ensemble séparément. La cuisine, la passion, l’envie de faire plaisir. Quand les cadres partent, les remplaçants doivent monter leur équipe et tout refaire, mais quand les choses sont bien faites…

« Nicolas Fontaine est resté un moment avec moi, il a bien fait les choses, m’a présenté aux gens, aux producteurs… et j’adore Nîmes ! Avec Nicolas tout s’est bien passé parce que je suis franc du collier, honnête. Au Duende, comme à la Brasserie, on les aborde la clientèle de la même manière, mais nous allons voir les clients à des moments différents. Au Duende, en fin de repas, pour avoir un ressenti global. Et à la Brasserie, de manière plus continue pour saluer les habitués par exemple. »

Passionnante. Le mot est rapidement lâché par le chef qui adore sa nouvelle ville. « Nîmes a bien évolué en quinze ans, il y a l’histoire, les arènes, les bons produits locaux, il y a toujours quelque chose à faire à Nîmes, cette ville est passionnante ! »

En parlant de bons produits, Kévin a déjà ciblé quelques secteurs et personnes passionnées par leur travail.

« Le jeune Valentin, maraîcher exceptionnel et casanier de ses magnifiques légumes à Castillon-du-Gard… Je n’avais pas mangé de si bonnes tomates depuis des années ! On a aussi Matthieu Chapel, un poissonnier fabuleux du Grau-du-Roi ! » Mais pour les avoir dans son répertoire, là aussi, il faut montrer patte blanche et toque avertie. « En effet, il faut se faire accepter au sein de ce petit village, il faut voir le temps de sortir et découvrir, c'est agréable. »

Retour en cuisine. Kévin Kowal aime les bonnes viandes, mais de manière générale, il aime les bonnes choses et les belles histoires à raconter dans l’assiette. « J’aime les pâtés en croûte, les pithiviers, je suis un gros fan de poisson donc je suis assez polyvalent même si je suis plus salé que sucré. »

C’est aussi là qu’il s’entend bien avec les aspirations flamencas du chef Gagnaire. On le sait, l’empire Gagnaire existe parce que la vision du chef est unique, quasi expérimentale, loin des ornières de la gastronomie du XIXe. « Il fonctionne surtout au feeling, il s’adapte, rien n’est figé dans ses cartes. On va aussi au contact du client pour accueillir des critiques positives ou négatives, le but étant de faire toujours mieux. »

Ses recherches continuent pour d’autres produits. Il doit d’ailleurs se rendre prochainement dans une ferme locale pour voir les cochons du coin. « J’aime quand on travaille avec ces gens, arriver à les faire venir pour qu’ils voient leur production dans l’assiette. » Une sorte d’humble hommage à partager avec le sourire et la vanité d’un bon vivant.

Si la gardiane l’intrigue encore et qu’il doit aller directement voir le taureau AOP dans une manade pour bien comprendre la filière, la brandade a déjà été travaillé par ses soins. Kévin Kowal aime les choses équilibrées et assaisonnées. Logique. La cuisine de Gagnaire est, pour Kévin, différente. « À 43 ans, on m’a dit que je n’avais pas encore trouvé mon mentor, je pense que c’est lui ! Il a toujours un coup d’avance, une vision. Parfois il nous présente un plat, nous sommes sûrs que ça ne matchera pas, mais au final… Quand on goûte, on prend une gifle, c'est monstrueux, extraordinaire ! »

Et sachez que Kévin bosse déjà sur les futures cartes de l’établissement. Plus que leur simple architecture, elles sont écrites, pensées et prêts à être testées.

Arrivé en août dernier, mais en poste depuis quelques semaines seulement, Kévin Kowal a eu le temps de prendre le temps. Avec son père qui l’initie, mais aussi seul, comme un grand, il part en vadrouille. Contraint et quasi forcé de goûter à la vie parisienne pour en arriver là, il savoure la douceur de la vie provinciale.

« J’éprouve du plaisir à être près de mon père, un ancien militaire. On ne peut pas rattraper le temps perdu, mais on partage des belles choses. Un spectacle aux arènes, c'est fabuleux. La feria… C’est incroyable ! Les gens qui bossent prennent plaisir à bosser, l’ambiance est folle. Moi, je préfère être à Nîmes qu'à Montpellier ! Il y a encore dix ans, l'Hérault était plus étoilé que le Gard, aujourd’hui c’est le contraire. »

Nicolas Fontaine lui a refilé les bons tuyaux et l’a embarqué, lors de la dernière feria de Pentecôte, voir sa première corrida. « C’est une culture et comme en cuisine avec un plat, on aime ou on n’aime pas ! Je me suis vraiment rendu compte que la tauromachie était vraiment une culture. C’est aussi pour cela que j'adore cette ville, parce que tout y a une histoire, une explication. »

Si Kévin Kowal avait une chose à dire aux Nîmois, aux Gardois, quelle serait-elle ? « Restez comme vous êtes ! Gardez votre mentalité franche, honnête et amoureux de votre terre. Gardez cette culture, il y a beaucoup de villes où les gens ne défendent pas leur ville. »

En guise de derniers mots, que peut-on souhaiter à Kévin Kowal ? « Vivre longtemps et que je sois toujours aussi heureux et passionné ! J’aimerais que les Nîmois viennent nombreux ici, qu'on vive une belle aventure avec le chef et les clients ! Je pense que ça sera une belle aventure parce que je suis tombé amoureux de ce personnage et de cette ville en suivant ma petite femme alors si elle reste avec moi, cela sera parfait ! »

Maison Albar - L'Imperator, Quai de la Fontaine, 15 rue Gaston Boissier, 30 900, Nîmes, France.