Si autrefois la fabrication domestique de l'huile d'olive à l'usage de la consommation personnelle était de mise sur toutes les propriétés, chacun apportant ses olives au moulin, la tradition se perd et avec elle la répartition et la période d'ouverture des moulins sur le territoire. A St Jean de Valériscle, petit village de 700 habitants au nord d'Alès, l'olivier comme le moulin font partie du paysage. "Officiellement, il y a près de 65.000 oliviers sur les faïsses alentours" explique Jean Marc Garnier, l'un des adhérents, aujourd'hui membre du moulin L'Olivier Cévenol installé dans le hameau des Rimes. "Mais attention, plus des trois quart sont retournés en broussailles et si le moulin est monté jusqu'à une centaine de tonnes, les campagnes tournent plutôt aujourd'hui autour de la trentaine de tonnes et l'âge moyen des utilisateurs approche les 75 ans." Il faut dire que la culture de l'olivier sur les faïsses (terrasses) est devenue ingrate par rapport à la plaine avec des moyennes de 5 à 7 kg par arbre et d'énormes difficultés pour ramasser les olives. "Autrefois les adhérents laissaient une partie de leur récolte pour payer la trituration et le moulin vendait directement l'huile produite. Mais la situation excentrée du moulin dans le village n'a pas permis de trouver suffisamment de débouchés pour les ventes" explique Edgar Boyac, l'ancien maire du village, qui supervise la presse.

Un mois de travail

Alors aujourd'hui l'Olivier Cévenol ouvre un mois de la mi-décembre à la mi-janvier et occupe quatre personnes, une secrétaire, Lisiane, et deux employés Corinne et Jacou en plus d'Edgar Boyac sur la courte saison. "Les gens veulent apporter leurs olives de plus en plus tôt" explique Jean-Marc Garnier, "cela est du au fait que les exploitants professionnels atteignent leurs quotas de produits de traitement assez vite et forcent les moulin à commencer à travailler plus tôt pour ne pas perdre leurs récoltes. Outre le fait que les rendements sont meilleurs avec des olives à maturité, je suis certains que la qualité de l'huile s'en ressent également", explique Jean-Marc Garnier qui milite pour une cueillette (et donc une presse) tardive. Mais cette année la météo empêche de récolter et chaque journée d'ouverture du moulin coute, or l'objectif reste de proposer le service aux membres au tarif le plus économique possible. "La cotisation est d'ailleurs proportionnelle au prix de la trituration et au volumes amenés par chacun", explique Edgar Boyac. Il va falloir abandonner des olives sur les arbres.

Une technique ancestrale

Si les machines et les presses se sont améliorées, la technique et les manipulations sont restées les mêmes à l'Olivier Cévenol. Il faut plus de deux heures, voire deux heures et demie pour effectuer le parcours de l'olive à l'huile. "Avant d'arriver au moulin, il faut déjà stocker les olives dans un endroit sec pendant toute la durée de la récolte" explique Jean Marc Garnier. "Après, il faut les mettre en caisse et les amener au moulin en sachant que chaque presse réunit 250 kg à 300 kg d'olives environ". Ensuite les opérations se succèdent avec la pesée et l'écrasement par deux meules en pierre de 2,5 T sur un tablier de pierre (20 mn), le malaxage (20 mn), le montage des piles pour la presse (les olives écrasées sont piégées entre des plateaux tressés hérités des anciens paniers troués "scourtins"que l'on remplissait jadis à la truelle).  A ce stade l'olive rend déjà de l'huile par simple gravitation. Puis le montage est glissé sous la presse pour une vingtaine de minutes avant le passage à la centrifugeuse et la récupération de l'huile (20 mn). Bien évidement une fois la première presse lancée, la rotation est continue. Les résidus d'olives sont enlevés et sont parfois récupérés pour servir d'engrais. Reste à l'utilisateur à récupérer son huile dans des bidons en  plastique ou inox, selon les moyens, et à la préserver de la lumière avant de la consommer.

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