Il y avait foule, hier à l’Ombrière d’Uzès, pour un événement : la venue de Pierre Hermé pour une conférence fleuve, emmenée par François-Régis Gaudry, chef d’orchestre du festival. « C’est un peu comme si je recevais Martin Scorsese si j’étais journaliste cinéma », pose le chroniqueur culinaire pour introduire celui qui est à la tête d’une maison de pâtisserie revendiquant 90 points de vente dans le monde, à qui on doit des créations qui ont fait date, comme l’Ispahan, le Mogador, l’Infiniment vanille, et qui est aussi à l’origine de la renaissance du macaron, devenu un des emblèmes de la gastronomie française. Pierre Hermé, promoteur « d’une nouvelle vision de la pâtisserie, une pâtisserie en éternel mouvement », avance François-Régis Gaudry.
Tout commence à Colmar, en Alsace, dans la petite boulangerie-pâtisserie familiale. « Je suis la quatrième génération, explique Pierre Hermé. Mon père m’a donné envie de faire ce métier car il ne donnait pas l’impression de travailler, il était heureux. Et moi non plus, je n’ai jamais eu l’impression de travailler. » Il met progressivement la main à la pâte dans l’affaire familiale, qui prend la majeure partie de leur temps à ses parents, au point que « ma grand-mère paternelle a obligé ma mère à me mettre en nourrice, ce qui a été une torture pour ma mère », se livre-t-il.
Enfant turbulent et indiscipliné, il ne veut rien faire d’autre que de la pâtisserie, et décide de partir en apprentissage. Alors que tout était bouclé pour qu’il intègre une pâtisserie du coin, une petite annonce dans les Dernières nouvelles d’Alsace, le journal local, va changer le cours de sa vie : « La Maison Lenôtre cherche des apprentis ». « Le 28 août 1976, je débarque à Paris à 14 ans. Chez Lenôtre, j’ai découvert un autre monde, j’ai tout réappris, affirme Pierre Hermé. C’est sur cet apprentissage que je m’appuie encore aujourd’hui. »
« L’audace et la différenciation, c’est fondamental »
Gaston Lenôtre sera son père spirituel, tout au long de sa carrière qui le verra passer chez Fauchon, puis chez Ladurée, avant d’ouvrir ses premières boutiques à son nom en 2001. Chez Fauchon, où il a dû « s’imposer », et Ladurée, il aura la latitude nécessaire pour expérimenter, notamment la rose, un goût « découvert en 1984-1985 à travers la pâtisserie bulgare », qu’il adaptera en 1987 pour proposer « Paradis », une pâtisserie mêlant rose, caramel et framboise. « Ça se vendait comme un cercueil à deux places », plaisante-t-il. Plus tard, chez Ladurée, il poursuivra avec une création à base de rose, de litchi et de framboises, « qui ne se vendait pas non plus des masses », mais qui deviendra son produit phare du moment qu’il la reprendra dans ses propres boutiques.
Désormais, il adapte ses recettes phares sous diverses formes, « une signature maison », dit-il. L’innovation, la recherche, est un pan important de sa vision du métier, comme en 1993, lorsqu’il travaille avec un designer, Yan Pennor’s, pour concevoir un gâteau innovant, pionnier du design culinaire, « La cerise sur le gâteau », toujours en vente aujourd’hui. « L’audace et la différenciation, c’est fondamental », commente-t-il. Plus tard, Pierre Hermé travaille pendant deux ans pour concevoir un macaron adapté à une mission spatiale, en l’occurrence celle de Thomas Pesquet. « Le macaron devait pouvoir tenir à +40°C comme à -50°C, et pouvoir être mangé en une bouchée pour ne pas laisser de miettes », retrace le pâtissier. Ces macarons seront dégustés par Thomas Pesquet pour son anniversaire dans l’espace.
Aujourd’hui encore, Pierre Hermé continue d’expérimenter, et d’explorer de nouveaux horizons. Par exemple, « je n’ai jamais utilisé la myrtille, mais je viens enfin, il y a quinze jours, de trouver des bonnes myrtilles, qui ont le goût de mon enfance. Je me dis que je vais pouvoir en faire quelque chose. » Il n’y a pas que la myrtille qui résiste depuis longtemps à l’un des plus grands pâtissiers de l’histoire. Il y a aussi « la tarte aux quetsches, affirme-t-il. Je n’ai jamais réussi à en faire une aussi bonne que mon père. »
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