Il a commencé sa carrière bien loin d'Anduze. Et l'a poursuivie aux États-Unis, au Moyen Orient, en Afrique, en Amérique latine ou en Inde. Des pays où les épices sont variées et le safran présent, à des tarifs inférieurs au nôtre. Mais, à l'époque, elle n'était qu'une épice comme une autre. "Et puis, j'ai eu besoin d'un ancrage géographique, explique Raphaël Hun, désormais propriétaire, paysan et transformateur du Safran d'Anduze. Et j'étais à la recherche de concret."
"Petit, je voulais travailler dans la nature, rembobine Raphaël en cherchant les raisons de cet attachement. J'étais intéressé par l'agriculture, mais sans idée particulière. J'ai fait un plan de professionnalisation personnalisé avec la chambre d'agriculture de l'Hérault, en 2018, puis j'ai cherché de la terre. Mais quand on n'est pas déjà agriculteur ou enfant, c'est difficile d'y accéder." Et le Covid, et ses confinements, sont arrivés sur ce constat.
"J'habitais à Montpellier, je cherchais à m'installer à la campagne. Et je suis arrivé ici, à Capou." Soit un ancien relais de Poste dans la vallée borgne, au bord de l'actuelle RD 907, sur la commune de Saumane, avec 3 000 m² de terrain au bord du Gardon. "Je cherchais déjà dans le Sud-Cévennes, confie Raphaël. Je voulais de l'eau et du soleil, tout en restant vers la Méditerranée."
"La plante m'amenait du côté des plantes médicinales, des épices et des voyages"
"J'avais gardé l'idée agricole. je me disais qu'en m'installant ici, j'allais connaître des gens pour lever de la terre..." Et, comme souvent, le destin personnel s'est joué sur une rencontre. Celle avec le safranier d'Anduze d'alors, Jean-Claude Tartois. "Il allait prendre sa retraite, explique Raphaël Hun. Et personne ne voulait reprendre son activité, en raison du volume de travail. Moi, je ne pensais pas au safran, mais la plante m'amenait du côté des plantes médicinales, des épices et des voyages. J'y voyais aussi une piste spirituelle, je suis formateur en méditation. Et puis, j'aime cuisiner. Donc, développer des produits à base de safran m'enchantait."
Raphaël part tout de même d'une feuille blanche en matière de connaissance de la fleur - le crocus sativus - de sa plantation et de ses éventuels produits dérivés. "Je n'y connaissais rien, mais j'ai été autodidacte en pas mal de choses dans ma vie. Et j'étais passionné." Raphaël est formé sur le tas, par l'exploitant précédent, sur les quatre faïs qui abritent la production sur la commune d'Anduze, comme l'indique la marque. Le terrain accueille aussi "une nurserie pour les bulbes".
Car si le "bulbe-mère" tient 7 à 8 ans, pour assurer une production annuelle, "il faut les sortir tous les 3-4 ans, pour trier les bulbilles, et replanter les plus grosses en terre. C'est un travail dont tout le monde n'a pas conscience. Sinon, la production augmente chaque année, puis s'effondre au bout de trois ou quatre ans sans ce renouvellement."
La plantation a lieu avant septembre, alors que la plante est en sommeil sous les fortes chaleurs. "Puis, la fleur éclot en automne, environ un mois et demi après les premières pluies." Avant les effets directs du bouleversement climatique, jusqu'aux années 80-90, le calendrier était plutôt facile à suivre : les pluies arrivant autour du 15 août, la récolte intervenait naturellement début octobre. "Avec le changement climatique, il est plus difficile de connaître les dates de pluie", constate Raphaël Hun. Grosso modo, la récolte s'étale désormais de mi-octobre à mi-novembre. "Sauf en cas de sécheresse, elle peut courir jusqu'à mi-décembre. Comme l'an dernier, où il a fait trop chaud et où il manquait une amplitude thermique entre le jour et la nuit." Mais qu'il pleuve, qu'il vente ou que la température soit trop élevée, il faut récolter tous les jours en période de floraison car le laps de temps reste limité.
"On cueille la fleur complète, détaille Raphaël Hun, le plus vite possible, sinon on a la concurrence des limaces. Puis, on réalise l'émondage, assis, au sec. Il faut environ 180 fleurs pour faire un gramme de safran." La production du safran d'Anduze atteint, selon les années, entre 600 et 800 grammes. Uniquement du pistil rouge, en éliminant la partie blanche, "qui apporte une amertume. Le rouge, c'est la partie la plus odorante, on la fait sécher à basse température, sinon le pistil devient marron."
Les vertus antioxydantes du safran permettent son usage en cosmétologie. Le pistil est infusé en macérat. Mais c'est son usage culinaire qui permet avant tout à Raphaël Hun d'imaginer des variantes. "Déjà, le safran est un exhausteur de goût. Il se marie avec un certain nombre de plats, il donne une tonalité boisée. En France, on a l'habitude de marier le safran avec des plats salés, comme dans la rouille ou la paella. En Inde, on l'utilise surtout en sucré."
Raphaël, lui, vend le pistil seul (du quart de gramme au gramme), qu'il faut faire infuser "au moins 24 heures dans un liquide aqueux, comme du vin, du lait ou de la crème, à raison de quatre ou cinq brins par personne". Et il développe une gamme à tendance sucrée. À part des bières parfumées, il a créé une liqueur poire et safran, avec un liquoriste gardois, et du "safrancello" en collaboration avec la distillerie des Camisards. Mais il propose aussi du vinaigre aromatisé, du miel d'acacia rehaussé au safran, ou encore de la confiture, ou du sirop qui se marie parfaitement avec le fromage de chèvre (*). Le tout sous label bio, estampillé Militant du goût ou Sud de France, dans le catalogue de Bienvenue à la ferme et avec la marque locale Esprit Parc du Parc national des Cévennes.
En dehors de la boutique de son site internet, Raphaël Hun écoule sa production dans les marchés (Saint-Jean-du-Gard le mardi, au marché des producteurs d'Uzès le mercredi, ou à Anduze le jeudi) ; dans quelques salons gastronomiques, à Paris, Toulouse, Lyon ou ailleurs, ou à Pâques au Pont du Gard ; ou dans des épiceries fines, jusqu'à Gignac. Une bonne part des restaurants d'Anduze en font aussi usage, comme l'Histoire sans faim, la Ferme de Cornadel ou le Garage des Cévennes, mais avec des choix d'accompagnement différents. De quoi goûter différents usages pour s'en inspirer à la maison...
(*) La gamme du Safran d'Anduze est à découvrir sur son site internet, www.safran-anduze.fr Contact : 06 84 86 81 83
