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LE 7h50 de Frédéric Alle, boulanger confronté à la hausse du prix du beurre

Frédéric Alle, boulanger de la rue Fresque à Nîmes Photo Anthony Maurin).
Frédéric Alle, boulanger de la rue Fresque à Nîmes (Photo Anthony Maurin).

Frédéric Alle, boulanger de la rue Fresque, dans l'Ecusson nîmois depuis 15 ans, est confronté depuis quelques temps à la hausse des matières premières. Dernière en date, le beurre.

 

Depuis quelques jours, les médias évoquent la hausse du prix du beurre. Quand on est boulanger-pâtissier, n'est-ce pas un problème?

Le prix a doublé voire triplé sur un an! Les ruptures dans les supermarchés viennent des centrales d’achat. Le beurre est devenu trop cher et elles ne réapprovisionnent plus beaucoup. Les fournisseurs nous disaient que les prix allaient augmenter et de semaines en semaines et de mois en mois, on est vite passé de 3,60 euro au kilo à 7,90 euros. Pour moi, le beurre, c’est 30 kg par semaine, donc ça me fait entre 300 et 400 euros de plus par mois. Cet argent, il faudrait que je le répercute mais pour l’instant c'est impossible. Par contre, au mois de janvier quand il y aura les galettes des rois où il y a beaucoup de beurre dans la fabrication, on ne pourra pas pratiquer les prix de l’an dernier, nous rajouterons un ou deux euros! Dans un croissant, le beurre c’est 30% de la masse et ça a un coût dans le prix final! Disons entre 15 et 20 centimes par croissant donc il faudrait que j’augmente de 10 centimes pour revenir à ma marge de l’année dernière. Je fais des prix assez bas, je suis sous la barre de l'euro donc je pourrai peut-être augmenter mais pour les autres, ça va être dur d’augmenter.  C'est vrai! Je suis dans l’Ecusson, je ne pratique pas les prix de la région parisienne et le beurre, lui, c’est le même! J’essaie toujours de penser aux clients les plus humbles mais c’est bientôt moi qui serai concerné! J’ai bien une solution pour rester dans les prix. On n'achète plus de beurre et on ne prend que de la margarine à 2,50 euros le kilo. Le beurre est bien meilleur, il a une qualité supérieure. Il n'y a qu'à goûter une brioche à la margarine... Nous n’en faisons pas.

 

Selon vous, d'où vient le problème actuel qui concerne le beurre?

Le problème vient des industriels. Il y a quelques années en arrière, on tuait les vaches à cause des quotas laitiers. Les paysans se sont retrouvés moins nombreux, leurs enfants n'ont pas repris la ferme car les conditions sont compliquées. Ceux qui ont des vaches, se font racheter le lait pour presque rien, ils ne peuvent pas être motivés pour faire du beurre! Les industriels qui regardent à l’international, surtout vers la Chine, ont compris que poudre de lait était à la mode. Sauf que nous avons tendance à oublier que si on produit de la poudre on ne vend plus de lait donc on ne fabrique plus de beurre. Le procédé doit être plus simple et moins coûteux de déshydrater le lait et de l’envoyer en Chine plutôt que de faire de la crème ou de le baratter… Ils ont du faire leur calcul! Prenons exemple sur l'Inde qui produit énormément de lait mais qui est un pays autosuffisant. Au lieu d’exporter, qu’on garde notre beurre ! Il y a un an, nous avions autant de vaches qui produisaient autant de lait! On va toujours au plus facile pour gagner le plus. Les producteurs ne disent plus rien car ils ne sont pas écoutés…

 

Pouvez-vous nous dire s'il d'autres matières premières sont en tension?

Tous les fruits secs sont en constantes augmentation, la Californie est un état qui en produit énormément, notamment les amandes… Vu qu’il n’y en a pas suffisamment, les cours grimpent en flèche. Il y a dix ans, c’était deux fois moins cher mais le sacristain vaut le même prix! On rogne, on rogne, on rogne… On se démène pour créer l’événement, pour fabriquer naturellement des spécialités de qualité, pour respecter les normes mais tout augmente. Je dis toujours que quand les gros seront maigres, les maigres seront morts! Nous allons être obligés d’augmenter nos prix, les gens consommeront moins et cela nous inquiète. La vision actuelle ne me rassure pas.

 

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Anthony Maurin

Bonjour, je m'appelle Anthony Maurin, j'ai 35 ans et je suis journaliste depuis près de 15 ans. Le sport, les toros, le patrimoine, le tourisme, la photographie et le terroir sont mes principales passions... Sans oublier ma ville, Nîmes!

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