Poésie des Halles, c’est un bien joli nom quand on connaît les propriétaires des lieux. Un terme doux, qui surprend et interroge autant qu’il offre bonheur et fulgurances. À deux pas des Halles, au cœur d’une rue qui appelle à la bonne table, dans un quartier vivant et magique (Îlot Littré), Poésie des Halles s’installe pour rester. À la baguette de ce nouvel établissement, deux têtes bien connues des gourmets nîmois.

« C’est un bistrot ! », lance Nicolas Fontaine. En effet, et cela pourrait porter à confusion au vu des parcours professionnels des deux noms, mais « Poésie des Halles » sera un restaurant qui proposera une vraie belle et bonne cuisine de bistrot. Logique quand on est à deux pas des Halles et que l’ancien établissement portait comme nom « Plaisir des Halles ». Un clin d’œil.

Nicolas Fontaine "s'émerveille de tout"

« On voulait avoir la proximité des Halles, oui, c’est un petit clin d'œil à l'héritage de Sébastien avec le plaisir des Halles. On garde la moitié de l’histoire des lieux ! » Et pourquoi « Poésie des Halles » ? Si c’est une cuisine de bistrot qui sera proposée, pas d’intellectualisation à prévoir ! Pour Logan : « La poésie, en fait, ce n'est pas que des mots, elle est partout, c'est un regard, un geste, un produit. La poésie, c'est le moment où on arrive à transcender l'usage de quelque chose. On ne mange pas pour s'alimenter, on ne boit pas pour s'hydrater. Poésie veut dire beaucoup de choses, il y a une horizontalité dans ce terme et Nicolas est quelqu'un qui est très poétique aussi dans sa manière d'être ! »

Il est certain que Nicolas Fontaine est doté de plusieurs qualités nécessaires à un bon voyage culinaire. « Il s'émerveille devant tout ! Et ça, c'est la plus belle des qualités qu'on puisse avoir en tant qu'humain, surtout quand on fait quelque chose de ses mains. » Un nouveau produit, une fleur, un paysage. Dans l’assiette, on retrouvera cette poésie simple. Nicolas est aussi sensible et peut s’avérer susceptible. Bref, vous l’avez compris, le tandem se connaît bien et connaît ses limites.

Après leur passage à l’Impe, l’idée d’avancer est devenue primordiale. Mais il ne fallait pas le faire n’importe comment. « On n’intellectualise pas le fait de manger, de partager un bon moment, de découvrir des choses. C’est la base de notre métier et on va essayer de faire le mieux possible. » Quelle sera la proposition ? Une carte montée en binôme, en synergie, en toute complicité. Et ça, ils le doivent à quelques années de travail ensemble. « La carte est régionale, elle va être locale, française et internationale. En cuisine, on va faire comme pour la cave, et on a la chance d'avoir les Halles à côté ! On va créer une carte de base et puis on va faire une ardoise où il y aura des propositions qui vont changer tous les jours, toutes les semaines, en fonction de ce qui se passe. »

Retour aux premières amours, aux choses simples, efficaces. Un retour à l'essentiel de ces deux métiers réunis. S'occuper des clients, des gens qui font l'honneur de venir ici pour passer un moment. « Nous serons là pour les accompagner, leur faire plaisir. » Pas tout à fait de la même génération, les associés vivent leur vie professionnelle comme ils l’entendent, dans le respect du savoir-faire de l’autre.

Deux jolis CV

D’ailleurs, quels sont ces savoir-faire ? Nicolas Fontaine est d’ici. À 42 ans, il est passé par le lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher puis le CFA de Béziers. Titulaire d’un BTS, il entre dans la danse culinaire comme commis au restaurant Alexandre de Michel Kayser à Garons. Il y a 20 ans, il est pris aux côtés de Pierre Gagnaire avec qui il restera près de deux décennies. Nommé pour être ses yeux et ses mains à l’Impe, il fait le tour de la boutique et aujourd’hui il veut voler de ses propres ailes. Mais il ne le fera pas seul !

C’est avec un autre ancien de l’Impe, le sommelier Logan Thouillez, « wine lover et pancaliste, poète dans la vie », bref, un amateur du beau ! Sommelier de formation, le jeune a marqué la cave de l’Impe de sa patte curieuse et intelligible. C’est d’ailleurs pour cette raison que sa carte avait alors été distinguée comme meilleure carte des vins de France.

« Que ce soit dans sa cave ou dans ma cuisine, nous travaillons ensemble. Si je ne suis pas en cuisine et qu’il y a quelque chose qui ne va pas, Logan a autorité à le dire, il goûte bien, il sait être objectif. Pour les vins et le travail en salle pareil, c'est la même chose. On sait déjà vivre ensemble, on sait déjà s'engueuler, on sait déjà se dire les choses, on sait déjà plein de trucs ! »

Ouvrir leur propre maison, pas de quoi tétaniser les compagnons de route. En pleine conscience des pièges à éviter, des écueils à contourner, Nicolas Fontaine et Logan Thouillez sont prêts. Bien sûr qu’ils sont investis financièrement parlant, mais ils prennent cette nouveauté avec l’envie de faire plaisir en se faisant plaisir. Une sorte d’aboutissement. L'objectif est clair pour le tandem, à travers le filtre des expériences respectives, offrir une chose de « simplexe », c'est-à-dire à la fois simple et d’expérience. « Cette liberté, c'est le luxe, le vrai luxe pour nous. »

Et, quand les planètes s’alignent, qu’elles vous poussent à ouvrir ce genre d’établissement avec un copain, pourquoi résister ? Surtout quand tout se fait naturellement. Après ces six années à l’Impe, il fallait trouver une nouvelle perspective, un challenge personnel. L'entrepreneuriat. « C'est une aventure énorme et nous n’en sommes qu'au début mais on veut se surpasser. Même si on l'a toujours fait, qu’on a toujours tout donné à 100 %, là, on sera à 120 % »

"Un terrain de jeu formidable"

Ce lieu est allé les chercher. Un endroit apprécié et connu des Nîmois et qui a une vraie assise émotionnelle très forte. Autour de 35 couverts, les lieux sont modulables. Une salle est à privatiser pour des événements un peu particuliers ou des repas spéciaux, le patio pour vivre l’expérience en extérieur et le restaurant pour comprendre le liant de tout. Cuisine ouverte, banquettes, confort simple, goût subtil de la décoration et de l’aménagement qui ont été confiés à Giulia Plantier, architecte du restaurant.

« Le terrain de jeu est formidable parce qu’il y a un vrai potentiel, et on a la chance d'avoir ça en centre-ville. On a un lieu de stockage, on a une belle chambre froide, on a une cave qu'on a réaménagée, la salle principale et puis on a le patio, plusieurs écosystèmes », assure Logan.

La salle à privatiser peut aussi devenir un bar à vin pour que les clients puissent attendre que leur table se libère tout en profitant, à l’abri, d’une bonne dégustation ou d’un apéro sympa. Les clients pourraient ainsi venir de 17h à 22h, avec une carte de tapas avant de passer au restaurant en passant sous le tilleul.

Sinon ? Les gens peuvent arriver à 19h, à 21h30 ou 22h. "Il faut que ce soit décomplexé, pas strict et surtout nous n’avons pas vocation à être étoilés. On a un peu peur que les gens viennent manger dans un gastro car nos profils pourraient y faire penser… Nous voulons surtout qu’ils viennent découvrir notre univers".

Côté tarifs, on parle d’entrées aux alentours de 15 euros, des plats qui seront compris entre 20 et 30 euros et de desserts entre 8 et 15 euros, midi et le soir. « Pour le midi, on a deux formules, entrée-plat ou plat-dessert à 25 euros et une formule entrée-plat-dessert à 35 euros. Le soir, la carte, avec une moyenne de prix entrée-plat-dessert comprise entre 50 et 70 euros. Grosso modo, le ticket moyen devrait être entre 45 et 60 euros. Notre objectif sera de faire de petits coefficients sur la carte des vins. »

Premier service jeudi soir ! 

Aux personnes qui ne le connaissent pas encore et qui sont curieuses de découvrir son vaste monde, Logan a quelque chose à dire. « Venez découvrir un restaurant ancré dans les saisons, dans une remise en question, dans l'humain. On veut que ce lieu transmette tout le travail du quotidien des paysans, des poissonniers… Cet art du mouvement. Après, sur la carte des vins, ça a vocation à être horizontal. Je veux des vins sur la diversité. »

Et pour Nicolas ? « Qu’ils viennent découvrir ce lieu que nous avons pris du plaisir à rénover, qu’ils viennent découvrir notre table, tout simplement. Je suis Nîmois, Logan est Parisien mais il s'est très bien acclimaté à Nîmes. On transpire cette ville donc, on a hâte de participer à l'économie de la ville et à l'image de Nîmes. On donnera le meilleur de nous-mêmes pour continuer cette voie-là. »

Premier service prévu jeudi soir, dernier service de la semaine dimanche midi. Ce nouvel établissement qui ouvre à Nîmes rencontrera la curiosité de nos terroirs. Avec Poésie, c’est un art de manger, une chose simple, qui s’offre à vous !

Ouvert du jeudi au dimanche 12h à 14h et les mercredi, vendredi et samedi de 19h à 21h45, au 4 rue Littré, 30 000 Nîmes.