Objectif Gard : Pourquoi avez-vous choisi de rejoindre Gard aux chefs ?
Émmanuel Leblay : J'ai été intronisé il y a trois mois, on m'a sollicité pour venir dans l'association. J'ai trouvé ça sympathique parce qu'elle a de belles valeurs. Je connais tous les chefs et une belle aventure nous attend.
Et dans la foulée vous participez à la prochaine édition de Via Gusto, qu'est-ce que ça vous procure ?
C'est un super événement dans un endroit magique. Bon, il y a 400 couverts à envoyer, ce qui fait qu'on devra rester concentrés et que tout le monde soit satisfait. Les chefs sont super gentils et on véhicule la même identité : le local, la fraîcheur, le produit et les bons fournisseurs.
Quel est votre binôme pour cette édition et quel produit avez-vous travaillé ?
Je suis en équipe avec le chef étoilé Sébastien Rath, du "Saint-Hilaire" à Saint-Hilaire-de-Brethmas. On a travaillé sur le maquereau du Grau-du-Roi, qui sera fourni par la poissonnerie Duprat et que l'on va mariner et brûler, avec une petite purée de pommes de terre à l'échalion, miel, des fleurs, des pousses et un condiment à base de persil et de parmesan.
Combien de temps cela vous prend pour élaborer une recette aussi travaillée et qu'elle convienne à tous les deux ?
On a beaucoup travaillé au téléphone avec Sébastien et on s'est vu deux fois. On est parti sur plusieurs idées, on a goûté puis on s'est accordé. C'est un chef super cool ! Et c'est le but de l'association : échanger, partager et se retrouver autour d'un bon plat et d'un bon verre de vin.
Vous êtes également gérant de la Pie qui Couette dans les Halles de Nîmes, comment se porte votre étal ?
Ça bosse bien, je n'ai pas de problèmes. Les Halles sont très vivantes, il y a toujours du monde. Je lis l'actualité, mais je ne fais pas trop de politique, ça ne m'intéresse pas, je me concentre sur ce que je sais faire. On est au printemps, tous les légumes vont arriver, ce sera l'effervescence. Pour moi les Halles sont une véritable source d'inspiration. C'est comme si j'avais une grande chambre froide. Je vais chez mon boucher, mon poissonnier, mon fromager, mon vendeur de légumes... Je prends le circuit le plus court possible et c'est ce qui m'anime tous les jours.
Justement, quel est votre avis sur la politisation des Halles de Nîmes ?
Comme on dit au rugby, je botte en touche. Je suis commerçant et chef de cuisine. Ce qui me plait le plus, c'est de faire à manger, la politique c'est autre chose et je ne rentre pas là-dedans. Après, il y a de nombreux enjeux sur les Halles et des discussions à avoir. On va travailler avec la nouvelle mairie et voir ce que ça va donner.
Et comment vous imaginez le futur des Halles de Nîmes ?
Mon souhait et celui d'autres étaliers, je pense, c'est qu'elles restent comme elles sont. Il y a un peu de travaux à faire au niveau des revêtements, des évacuations et de l'électricité parce qu'on a beaucoup de problèmes par rapport à ça. Mais c'est l'âme du centre-ville et tout le monde nous envie. On est 70 étaliers pour autant d'entreprises et ça vit. Le week-end, ça travaille, c'est convivial, on peut discuter, boire un verre ou manger. Faire deux ans de travaux, c'est compliqué. Les gens prendront d'autres habitudes et iront ailleurs. Mais il y a aussi tous les commerces qui sont autour, c'est une économie qui fait que ce sera aussi compliqué pour eux en cas de fermeture, et il ne faut pas l'oublier. Il ne faut pas faire quelque chose d'aseptisé, mais je pense que les politiques sont assez intelligents pour comprendre que c'est un poumon du centre-ville et l'endroit des Nîmois. Il ne faut pas changer cet ADN.
