Objectif Gard : Comment êtes-vous arrivé à la cuisine ?
Michel Roth : J’ai commencé très tôt à 14 ans. En fait, je n’ai pas choisi mon métier. Je travaillais bien à l’école, je voulais faire pompier ou footballeur comme tout le monde. Mon père travaillait à la SNCF mais son meilleur ami était le chef le plus connu de Sarreguemines. Je m’en rappellerai toujours, mon père m’a dit un soir après l’école : tu vas faire cuisinier. C’est lui qui a décidé que je fasse ce métier. Pour rien vous cacher, au début c’était compliqué. Je ne connaissais rien en cuisine à part ce que j’avais appris avec mes parents. C’était très dur ! À l’époque, on ne faisait pas huit heures mais 12, 14 heures par jour. On travaillait tout le temps, même le week-end. Ce n’était pas évident mais comme j’étais un garçon sage, respectueux. Et j’écoutais mon père car parfois je ne voulais plus y aller. Il me ramenait à chaque fois là-bas. Il y a eu un déclic quand j’ai perdu mon père quelques mois plus tard dans un accident de voiture, ça m’a boosté par la suite. Je ne le remercierai jamais assez de m’avoir mis dans cette voie.
En 1981 vous intégrez le Ritz, quelles personnalités vous ont marqué ?
Dans une maison comme le Ritz, on a aussi la chance de servir des présidents, des ambassadeurs et des stars. On a eu Madonna ou encore Michael Jackson. Il y a eu de belles histoires avec le président Jacques Chirac, il aimait beaucoup la cuisine donc on avait la chance de le voir souvent. Il venait aussi en cuisine à la table du chef dans des moments décalés, avec des amis, son épouse et même le chien qui mangeait son petit tartare dans mon bureau.
Lady Diana : "Je me souviens de ce qu'elle avait mangé"
Vous avez aussi vécu le dernier repas de Lady Diana…
On s’en rappelle, ce soir-là ils ont mangé au restaurant gastronomique. Asperges, rouget, omelette… Je me souviens de ce qu’elle avait mangé. Pendant le service, à un moment donné, les plats sont revenus. Ils étaient déjà énervés de la journée qu’ils avaient passée. Il y avait trop de monde dans le restaurant. On pensait d’abord qu’il y avait eu un problème avec les plats, on a eu peur. Ils sont allés dans une suite, on a refait les plats avant de partir dans la villa qu’ils avaient au bois de Boulogne où, malheureusement, ils ne sont jamais arrivés.
Bocuse d’Or et Meilleur ouvrier de France, l’année 1991 est celle de la consécration. Comment vous l’avez vécu ?
Cette année-là, les dates convenaient bien donc j’ai pu m’inscrire et aller jusqu’au bout. À l’époque, j’étais sous-chef au Ritz, j’avais aussi les moyens de m’entraîner et une équipe autour de moi. Si j’avais été dans un restaurant en province ou à moi à Paris, je n’aurais peut-être pas pu le faire. J’ai saisi la chance, c’est pour cela que je reste très humble car tout le monde n’est pas forcément sur le même piédestal. Mon ami Jérôme Nutile, aussi MOF, sait par où il faut passer pour arriver jusqu’à là et ce qui est formidable dans ces concours, c’est la passion et la motivation qui nous animent.
"La transmission, c’est le plus important"
Votre cuisine, on la retrouve un peu partout, n’est-ce pas ?
Grâce à ma diversité, j’ai eu la chance de travailler pour la société qui s’occupe de 90 % des plats servis sur Air France et d’autres compagnies. Je fais partie des chefs qui signent les plats sur des vols longs courriers en première classe et business. C’est à chaque fois des challenges avec des cahiers des charges différents, les plats montent à 10 000 mètres d’altitude donc il faut s’adapter. On apprend toujours. Sur l’eau, on fait des voyages gastronomiques avec Les Voyages de Sophie et sur le Ponant. Parfois quand il y a force sept, ça bouge un peu (rires). On est aussi dans les trains en Suisse.
Un sujet qui vous tient aussi à cœur, c’est la transmission…
La transmission, bien sûr, on est tous pareils, on a été nous-mêmes apprenti. On a reçu. À nous de faire le lien, la cuisine française est la plus connue du monde, peut-être la meilleure. C’est à nous de faire que nos jeunes soient passionnés, motivés. On doit tout leur montrer, la transmission c’est le plus important. En Moselle, il y a un concours qui porte mon nom et j’ai aussi la chance que le CFA où j’ai appris le métier il y a 50 ans porte aussi mon nom. C’est surtout que ça donne un coup de projecteur aux jeunes et l’envie de faire la même chose.
