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Publié il y a 2 mois - Mise à jour le 03.12.2022 - Corentin Migoule - 4 min  - vu 22747 fois

FAIT DU JOUR Restaurant gastronomique avec vue panoramique, lodges haut de gamme : le projet fou des époux Rath

Sébastien et Gwladys Rath

Le nouveau projet de l'Ermitage fait rayonner Sébastien et Gwladys Rath, impatients de le voir éclore. (Photo Corentin Migoule)

Les pieds dans les Cévennes, la tête dans les étoiles. Tel est le crédo qui a mené Gwladys et Sébastien Rath à envisager de quitter Le Riche, situé en centre-ville d'Alès, pour s'établir au pied de l'Ermitage, point culminant de la capitale des Cévennes. Avec l'objectif d'y faire éclore le projet "Ambö", un restaurant gastronomique avec vue panoramique adossé à des logements atypiques haut de gamme.

Ils sont un peu "fous" ces deux-là, et ils le savent. Les Alésiens Gwladys et Sébastien Rath s'apprêtent à donner naissance au projet d'une vie. Elle, ex-commerciale dans le secteur de la climatisation, lui, fils, petit-fils et même arrière-petit-fils d'une lignée de bouchers alésiens qui, enfant, rêvait de devenir pilote professionnel de moto, font la paire depuis 20 ans.

Sébastien et Gwladys Rath
Le nouveau projet de l'Ermitage fait rayonner Sébastien et Gwladys Rath, impatients de le voir éclore. (Photo Corentin Migoule)

Adolescent, après un stage décevant dans un garage, Sébastien prend finalement le chemin de l'école hôtelière de Saint-Jean-du-Gard. Une révélation ! Le Cévenol pure souche qu'il est comprend que la cuisine peut être un formidable terrain d'expression pour sa créativité sans bornes. Formé par des chefs de renom (Christian Morisset et Michel Kayser, tous les deux doublement étoilés au guide Michelin, pour ne citer qu'eux), l'Alésien se lance en solo.

En 2017, alors que le couple gère un restaurant bistronomique en centre-ville d'Alès et cherche à s'étendre, il saisit une opportunité. Sur un "coup de poker", il reprend le Riche, établissement historique situé près de la gare. Avec les époux Rath, le bâtiment, vieux du début du XXe siècle, retrouve de la splendeur. Bientôt, les chambres d'hôtel profitent d'un rafraîchissement à la faveur d'un lourd investissement financier, tandis que la brasserie attenante, le Troquet du Riche, est elle aussi reprise par le duo de choc pour satisfaire une clientèle plus large.

"Je n'ai jamais compris pourquoi ce n'est jamais arrivé"

Reconnu Maître restaurateur dès la première année d'ouverture du Riche, Sébastien Rath reçoit le titre de Jeune talent au Gault et Millau, avant que le célèbre guide Michelin ne lui décerne l'étoile verte, la seule du Gard, en 2021. Une ascension fulgurante qui récompense l'identité culinaire sincère de cet ambassadeur des Cévennes, lequel favorise les circuits courts et puise son inspiration dans la nature qui le lui rend bien en le fournissant en plantes aromatiques.

Seule ombre au tableau, au Riche, Sébastien et Gwladys Rath ne sont pas propriétaires des murs. Désireux d'y remédier pour laisser place sans contraintes à leur inébranlable créativité, ils se mettent à chercher un nouveau terrain. Mais le jeune chef émet un bémol de taille : il refuse de quitter la capitale des Cévennes, malgré l'appel du pied de nombreuses communes enjouées à l'idée de lui dérouler le tapis rouge.

"J'ai un rêve depuis petit (un deuxième donc, après celui de devenir pilote, NDLR), c'est de voir un restaurant étoilé sur Alès. Je n'ai jamais compris pourquoi ce n'est jamais arrivé. C'est pour ça que je me bats pour que ça arrive", justifie le trentenaire, viscéralement attaché à son "pays" cévenol. Ce fameux terrain, en pleine nature et pourtant à un kilomètre à vol d'oiseau de la ville, les époux Rath ont fini par le trouver.

restaurant
Le futur restaurant panoramique sera sur pilotis. (Photo 3D (Photo 3D ARCHITECTE Responsable du projet)

"La première fois que j'y suis monté, je suis parti au bout de 30 secondes. Je ne me suis absolument pas projeté. Un autre lieu à proximité me plaisait plus, mais il s'est avéré inaccessible financièrement. On est alors revenu au lieu de départ...", raconte le père de famille. Une fois rassuré par un professionnel du terrassement sur la faisabilité du projet, il s'est lancé à corps perdu dans l'aventure, porté par Gwladys qui y croyait déjà dur comme fer.

Pour s'offrir cette parcelle constructible vendue par un particulier et y faire tout ce qu'ils prévoient d'y faire, les deux alésiens ont vendu leur maison et vivent désormais dans un petit mazet situé à un jet de pierre du futur projet. Ce jeudi matin, escorté par le couple, nous avons eu le plaisir de nous rendre sur site, un terrain de 6 300 mètres carrés, au pied de l'Ermitage, point culminant de la capitale des Cévennes.

"Il reste à régler le problème de l'accessibilité", a confié Gwladys Rath sur le trajet. Et la présidente du réseau Un autre reGard d'ajouter : "Juste devant chez nous, c'est le chemin le plus pentu de France (un passage à 33 %, NDLR) et le cinquième du monde !" Une fois sur place, alors que le soleil est déjà haut dans le ciel, la vue vaut son pesant d'or. Mais s'imaginer qu'un restaurant gastronomique avec vue panoramique y sera construit ne relève pas de l'évidence.

lodge
Trois lodges haut de gamme avec terrasse et baignoire privées devraient être érigées. (Photo 3D ARCHITECTE Responsable du projet)

"Pour l'instant ce n'est que de la faïsse", reconnait Gwladys, qui précise que le restaurant sera monté sur pilotis. Et la tête pensante du projet d'avouer : "J'adore la lumière du matin quand je bois mon café au réveil, c'est fabuleux !" Son mari n'est pas moins conquis et fait remarquer "les perspectives exceptionnelles jusqu'au Mont Bouquet"

Dans ce restaurant gastronomique d'une trentaine de couverts qui ne dénaturera en rien la cuisine que pratique actuellement le chef Rath au Riche, les habitués retrouveront le fameux "menu à l'aveugle" qui a fait la réputation de l'établissement. "Ça c'est grâce à la confiance de mes clients qui m'offrent une totale liberté. Pour moi, c'est un trésor !", savoure le chef étoilé. 

Alors que le permis de construire est en cours d'instruction, trois lodges haut de gamme seront érigés à proximité du restaurant, chacun doté d'une terrasse et d'un jacuzzi privatif. Des logements atypiques dont la conception fait l'objet d'une collaboration avec des élèves de l'IMT Mines Alès. Aussi, Gwladys Rath a imaginé un espace dédié aux réunions d'entreprises ou aux célébrations privées, ainsi qu'une boutique de produits "Made in Cévennes".

Ermitage
La vue de l'Ermitage au petit matin. (Photo Martis Vuillaumier)

"L'atelier Tuffery, basé en Lozère, nous dessine nos futures tenues", enchaîne cette mère de famille engagée dans diverses associations locales. Revendiquant sa "simplicité", la jeune femme prévoit de proposer des séjours "détox numérique" clé en main à ses clients. "Au début je ne voulais carrément pas mettre de Wifi. Au final on a pris la décision de laisser le choix aux gens. Ceux qui le voudront pourront mettre leur smartphone dans une boîte à l'entrée", résume-t-elle. 

Ce grand projet construit à quatre mains a pris un nom : Ambö, un terme latin qui signifie "tous les deux". Une évidence pour ce couple complémentaire qui célèbre 20 ans d'amour par une place en finale du concours Alès Audace, lequel rendra son verdict le 8 décembre prochain. "Ambö, ce n'est pas une décision prise sur un coup de tête, ce n'est pas un hasard. C'est la continuité de ma vocation qui consiste à faire grandir Alès. Si on conjugue un beau travail culinaire avec un lieu et un cadre, on va atteindre quelque chose d'exceptionnel", promet le chef Rath. On veut bien le croire...

Corentin Migoule

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