En ce moment, les trois frères ne comptent plus leurs heures. Melvyn (34 ans), Maël (29 ans) et Dylan (26 ans) Quentin ont repris l'exploitation des mains de leur mère, "il y a deux ou trois ans", lâche Maël, à la louche. Ils sont, en fait, la quatrième génération familiale d'une exploitation créée par l'arrière-grand-père de la fratrie, Auguste Meynier. Sur un gisement naturel de richesse, la fontaine d'Arlinde, à Allègre-les-Fumades.
Ici, l'eau jaillit du rocher à 12°, après "80 mètres de profondeur protégés par des sédiments calcaires", précise Maël Quentin. Une source que l'entreprise a enfin achetée, il y a deux ans, alors que le terrain a longtemps été loué. "Mon grand-père voulait faire un petit empire de plusieurs piscicultures dans le Gard", sourit Maël. Mais difficile de trouver un lieu aussi naturellement dévolu à la pisciculture, même si l'entreprise loue désormais un autre site, à Connaux.
La température de l'eau permet non seulement l'élevage de truites (arc-en-ciel, fario ou saumonée), mais aussi d'ombles ou saumons des fontaines, amateurs d'eaux pures et fraîches, et surtout d'ombles chevaliers, à la chair fine, qui affectionnent les lacs alpins ou les zones arctiques, "on est un des rares piscicultures à en proposer". Des poissons si fragiles que quand la température des bassins monte d'un degré en été, sous l'effet des canicules, ils sont déplacés au plus près de la résurgence.
"En ce moment, l'eau coule à 500 litres par seconde. Mais ça peut descendre à 20 litres en été. Là, il faut faire attention", précise Maël. Des aérateurs sont alors installés au plus près de la fontaine pour oxygéner l'eau. "On va peut-être passer aussi en circuit fermé, pour renouveler le débit."
La pisciculture produit 10 tonnes par an, de poissons qui peuvent être pêchés sur place, pour les amateurs, puis préparés comme chez le poissonnier. Mais aussi achetés frais ou après préparation, en bocal d'œufs de truite, en terrine, soupes, steaks, rillettes, ou même saucisson. Mais alors que Noël approche, la truite fumée est la star de la boutique de la pisciculture. En provenance de l'espèce arc-en-ciel qui "devient plus grosse que les autres", explique Maël. 80 000 œufs de cette espèce naissent sur l'exploitation. "Mais on a tellement de demandes en truite fumée qu'on a du mal à leur faire dépasser les 2,5 kg..."
"Il faut trois ans et demi pour une truite d'1,5 à 2 kilos, quand c'est 6 ou 7 ans pour une omble chevalier, poursuit Maël Quentin. Comme on utilise de la nourriture biologique, la salmonisation est très lente. On donne le même aliment à toutes les espèces. Mais on fait en sorte que les poissons ne soient pas trop serrés, ça participe de la qualité de la chair." D'autant qu'aucun antibiotique n'est utilisé pour la production. Ni même de produit chimique : c'est donc à l'ancienne que les bassins sont nettoyés, une fois par semaine.
"Les vétérinaires passent au moins deux fois par an. Et on pense bientôt couvrir tous les bassins, pour atténuer la chaleur en été et éviter la production d'algues." Dans le froid du mois de décembre, la pisciculture réalise environ un sixième de son activité. Et, donc, si les associés ne comptent pas leurs heures, c'est qu'en ce moment, "on abat une cinquantaine de truites par jour". Qu'il faut ensuite fumer au bois de pommier, de chêne, de noyer, ou même de chêne à whisky, "qui donne un fumage plus doux en passant par le malt".
Les trois frères rêvent désormais de pouvoir "augmenter le tonnage et répondre à la demande en produits artisanaux", sentant bien l'engouement pour leur production, notamment lors des fêtes, en substitution du saumon, "depuis quatre ou cinq ans", a relevé Maël. En janvier, leur site internet proposera achat en ligne et envoi.
La pisciculture évalue aussi la possibilité de racheter une ferme, à proximité, pour "faire une grande salle d'alevinage". Et, il y a quelques jours, l'exploitation a fait analyser l'eau de sa source pour en connaître la minéralité et évaluer la possibilité de la vendre en bouteilles. Pour proposer, ainsi, ce qui reste l'élément essentiel de leur production.
